Dominik Köhler
Im Doppelinterview mit Gastro.News, sprechen der Restaurantleiter der Augenweide Amir Maurer und sein Küchenchef Steven Pegg über zukünftige Projekte, die Nachbarschaft am Donaukanal, den Quell der Inspiration und verraten, warum der Wiener Würstelstand für die Branche so wichtig ist.
Das Restaurant Augenweide am Wiener Donaukanal zählt zu den spannendsten Neueröffnungen des Jahres. Gastro.News besuchte den kulinarischen Hotspot auf der Oberen Donaustraße, um sich mit dem Restaurantleiter Amir Maurer und seinem Küchenchef Steven Pegg zu unterhalten.
Gastro.News: Lieber Amir, welche beruflichen Stationen haben dich auf dem Weg zur Restaurantleitung der Augenweide nachhaltig geprägt?
Amir: Das ist eine interessante Frage, insbesondere bei meinem beruflichen Werdegang. Ich habe nämlich neben der Gastronomie für rund sechs bis sieben Jahre in der Immobilienbranche gearbeitet. Grundsätzlich ein völlig anderes Gewerbe, das mich aber stark geprägt hat. Da habe ich herausfinden können wo meine Stärken, aber auch wo meine Schwächen liegen. Und auch für mich erfahren, was mir Spaß macht und worauf ich lieber verzichte. In der Litus Group habe ich dann vom Runner, über den Service bis zum stellvertretenden Betriebsleiter der Blumenwiese alle Stationen aus erster Hand kennengelernt. Das war und ist bis heute ganz wichtig.
Gastro.News: Welche der eben erwähnten Stärken hast du für dich erkennen können?
Amir: Die liegen wohl eher im Zwischenmenschlichen. Das ist sowohl für die Gastronomie, als auch die Immobilien-Branche von Vorteil. Ich schätze den Kontakt mit den Gästen. Heute bin ich aber viel näher an mir selbst, muss mich nicht anpassen und verdrehen wie es früher von Zeit zu Zeit der Fall war.
Gastro.News: Die Nähe zu den Gästen ist gerade in der Gastronomie besonders wichtig. Und davon habt ihr in der Augenweide reichlich. Das Restaurant war nach der Eröffnung wochenlang ausreserviert. Wie hat sich das Gästeaufkommen seitdem entwickelt?
Amir: Nach der Eröffnung war der Ansturm enorm. Das hat auch wirklich lange angehalten, worüber wir uns natürlich unglaublich gefreut haben. Besser hätten die ersten Tage und Wochen nicht laufen können. Das war eine sehr intensive Zeit. Heute ist es etwas ruhiger geworden. Das hängt auch mit dem Wetter, also den sehr hohen Temperaturen zusammen. In der Urlaubszeit haben wir uns jetzt ein wenig zurückgenommen und auch die Öffnungszeiten angepasst. In der Gastronomie muss man flexibel sein und glücklicherweise sind wir nach wie vor gut besucht.
Gastro.News: Wie hat sich die Augenweide seit der Eröffnung in die kulinarische Nachbarschaft am Donaukanal integrieren können?
Amir: Meiner Ansicht nach, ist uns das sehr gut gelungen. Wir haben auf dieser Seite des Kanals ein weiteres Angebot gebracht, ohne dabei der Nachbarschaft zu schaden. Neues darf man in unserer Branche nicht gleich als Konkurrenz verstehen. Eher das Gegenteil ist der Fall. Wir haben die Nachfrage gesteigert und die Umgebung belebt. Davon profitieren letztendlich alle.
Gastro.News: Am Donaukanal wird demnach ein freundschaftliches Verhältnis gepflegt?
Amir: Absolut. Es gibt eine treffende Geschichte, die das Miteinander hier am Donaukanal ganz gut beschreibt. Vor Kurzem gab es eine Vorfall in der Spelunke direkt neben uns. Ein Gast ist unangenehm aufgefallen und hat Probleme gemacht. Der Restaurantleiter hat das zum Anlass genommen, um hier zu uns rüber zu kommen und uns über die Situation und den Störenfried zu informieren. Das war ein wunderbares Zeichen für die menschliche und sehr gute Nachbarschaft. Danke dafür.
Gastro.News: Auf welche Projekte dürfen sich die Gäste der Augenweide in Zukunft freuen?
Amir: Da fällt mir spontan die Planung unseres Gastgartens ein, denn ja, es wird in Zukunft auch möglich sein, vor der Augenweide gut zu Essen und ein paar Drinks zu genießen. Ab nächsten Sommer wird es hier ganz anders aussehen. Ich spreche von der Gegend direkt vor der Tür, aber auch die im unmittelbaren Umkreis. Aber auch unser POP UP Lokal Liebfisch im Otto Wagner Schützenhaus ist ein ganz spannendes Projekt, das schon bald eröffnet wird. Mehr darf dazu aber noch nicht verraten werden.
Gastro.News: Wie geht es euch in der Augenweide mit der aktuellen Personalnot der Branche?
Amir: Wir haben uns wie alle anderen auch im vergangenen Jahr intensiv mit dem Thema auseinander gesetzt. Die Augenweide ein toller Arbeitsplatz und wir arbeiten auf Augenhöhe miteinander und für einander. Das ist uns ganz wichtig. Egal ob Abwäscher oder Chefkoch, wir gehen respektvoll miteinander um. Das gilt für die Augenweide, genau wie für alle anderen Lokale der Litus Group. Wir versuchen eine familiäre Atmosphäre zu schaffen, die unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, genau wie unseren Gästen zu Gute kommt. Anders geht es heute auch nicht mehr. Das kann auch unser Chefkoch Steven Pegg bestätigen, der schon mit Teams in Küchen auf der ganzen Welt zusammengearbeitet hat.
Gastro.News: Steven, in welchen Küchen hast du bereits deine herrlichen Gerichte zubereitet?
Steven: Ich bin seit vielen Jahren in der Gastronomie. In England habe ich die Kochschule besucht und dort auch lange gearbeitet. In diversen Restaurants und Hotels auf der ganzen Insel. Meine Zeit in London war besonders spannend, denn dort dreht sich die Welt um einen Tick schneller. Ich war aber auch viele Jahre in Spanien und habe diverse Hotel mit eröffnet und die südländische Küche kennen und schätzen gelernt. Auf Kreuzfahrten habe ich für meine Gäste auf hoher See gekocht. Alles Erfahrungen, die ich nicht missen möchte.
Gastro.News: Was hat dich dazu bewogen, ausgerechnet nach Wien zu kommen?
Steven: Nach Wien bin ich, über die Einladung eines Freundes, für die Neueröffnung des Ritz Carlton gekommen. Das war vor rund acht Jahre. Ich dachte damals, warum eigentlich nicht. Heute ist auch meine Familie hier und die Stadt ist zu unserem Lebensmittelpunkt geworden.
Gastro.News: Wie hat deine Geschichte als Teil der Litus Group begonnen?
Steven: Letztes Jahr habe ich in der Blumenwiese gearbeitet. Das war großartig. Dann habe ich gemeinsam mit Amir die Eröffnung der Augenweide vorbereitet und mitgestaltet.
Gastro.News: Du hast viele gastronomische Konzepte kennengelernt. Was sagst du zu der Idee: Pasta, Steak und Sushi in einem Restaurant anzubieten?
Steven: Zuerst dachte ich, das ist ganz schön ´Outside the Box´. Aber es funktioniert. Wir haben keine Angst davor etwas Neues zu probieren. Ein Lokal mit drei kulinarischen Richtungen ist doch genial. Jeder Gast wird glücklich und wir sind beschäftigt. Ob Ravioli oder Porterhouse-Steak, in der Augenweide gibt es von allem nur das Beste.
Gastro.News: Apropos Porterhouse, ihr habt einen gewaltigen Dry Ager im Lokal. Wie wichtig ist der kontrollierte Reifeprozess für ein gutes Stück Fleisch?
Steven: Dry Aging ist ein komplexer und vor allem zeitintensiver Vorgang. Ein Prozess, den es schon vor hunderten Jahren gab. Heute ist bloß die Technik besser, die Idee gibt es aber schon lange. Das Fleisch reift zwischen 21 und 50 Tagen. Dabei wird der Geschmack intensiver und entfaltet sein volles Aroma und Potential. Das schmecken die Gäste.
Gastro.News: Worin findest du die Inspiration für deine Gerichte?
Steven: Inspiration ist das Ergebnis von allem. Dem Leben, den Erfahrungen, der Arbeit auf der ganzen Welt und natürlich der Familie. Ganz wichtig ist auch die Zeit mit dem Team in der Küche. Wir reden miteinander und probieren Sachen einfach aus. Das ist Inspiration.
Gastro.News: Ist es wichtig als Koch die Heimat zu verlassen, um Erfahrung in fremden Küchen machen?
Steven: Ja. Zu 100 Prozent. Jedes Land hat eine eigene kulinarische Handschrift und die lernt man am besten vor Ort kennen. Darum habe ich zu meinen Lehrlingen immer gesagt, dass sie raus müssen. Und am besten weit weg.
Gastro.News: Wohin gehst du gerne essen, wenn du nicht gerade in der Augenweide hinterm Herd stehst?
Steven: Zum Würstelstand, so wie ganz viele meiner geschätzten Kolleginnen und Kollegen aus der Branche.
Maurer: In der Nacht gibt es keinen besseren Ort, um satt zu werden und den Kopf frei zu kriegen. (lacht)
Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.
AUGENWEIDE
Adresse: Obere Donaustraße 97-99, 1020 Wien
Telefon: 01 3660202
Website: Augenweide
