Melissa Tscharnuter
Heinz Kaiser mixt und kreiert ausgezeichnete Cocktails über den Dächern Wiens – in der Skybar am Dach des Nobelkaufhauses Steffl. Gastro News hat den weltweit bekannten und renommierten Bartender zu einem Gespräch eingeladen. Wir haben über seinen Beruf und die aktuellen Trends in der Cocktailwelt gesprochen.
Gastro News: Wie sind Sie in der Gastronomie gelandet und seit wann sind Sie der Barchef in der Skybar?
Kaiser: Im Zuge meines Studiums habe ich diverse Gastrojobs gehabt und die Liebe zur Gastronomie und zur Bar speziell entdeckt. In der Sky Bar bin ich seit April 2018.
Gastro News: Sie sind nicht nur Bartender, sondern auch Apotheker. Wie vereinen Sie Ihr pharmazeutisches Wissen mit dem Beruf als Bartender?
Kaiser: Einerseits ist natürlich das Hintergrundwissen, die theoretische Basis und das technische, handwerkliche Wissen um die Herstellung von Extrakten, Infusionen, Likören, Bitters, Sirupen usw. sehr hilfreich. Andererseits und fast noch wichtiger ist die Erfahrung aus der Apothekenpraxis bezüglich des genauen Zu -und Hinhörens und des „Zwischen den Zeilen Hörens“, um auf diese Weise den eigentlichen Wunsch eines Gastes im Zuge einer Beratung zu erraten und erspüren.
Gastro News: Verzeichnen Sie aktuell bestimmte Trends in der Cocktail-Welt?
Kaiser: Seit ich hinter der Bar stehe, seit circa 30 Jahren, habe ich einige Trends kommen und gehen sehen, daher nehme ich die nicht immer so ernst und verfolge sie auch nicht. Ein Trend wird aber immer stärker: weg von der Quantität, hin zur Qualität. Das heißt, dass die Leute immer besser wissen, was sie genau trinken wollen, sie haben ihre Lieblingsmarken und wissen auch immer besser darüber Bescheid. Die Leute trinken weniger an Menge, verlangen aber nach tadelloser Qualität und sind auch bereit mehr dafür zu bezahlen. Sie lassen sich nicht mehr mit Mittelmäßigkeit abspeisen. Ein Trend ähnlich wie in der Küche. Die nächsten Trendspirituosen werden in Österreich sicher qualitativ höchstwertige, Boutique Tequilas und Mezcals sein. Ein Trend der bereits die ganze Welt erfasst hat – nur Österreich braucht ein bisserl länger. Das war übrigens auch bei den vergangenen Spirituosen Trends schon so.
Gastro News: Können Sie den Gastro News Lesern erfrischende Cocktails für heiße Jahreszeit empfehlen?
Kaiser: Das ist sehr schwer allgemein zu sagen, aber mit Cocktails mit frischen Früchten und frisch gepressten Zitrussäften, ohne zuviel Zucker oder Fett, eventuell auf Basis eines verstärkten Aperitifweins wie beispielsweise Sherry, Portwein oder Wermut ist man auf der sicheren Seite. Auch diverse Tees in Cocktails, wie Grüntee sind sehr beliebt im Moment.
Gastro News: Was ist Ihr liebster Cocktail und warum?
Kaiser: Wenn man, so wie ich, schon so lange hinter der Bar arbeitet und abertausende Cocktails probiert und abgeschmeckt hat, dann trinkt man selbst kaum noch welche. Ich trinke am liebsten pur! Rye Whisky, Tequila, Mezcal oder Single Malt stehen ganz oben auf meiner Liste. Am liebsten mit einem eiskalten Bier und einer Zigarre.
Gastro News: An jedem Donnerstag im Juni findet in der Sky Bar ein Cocktail Tasting statt. Freuen Sie sich schon darauf und mit welchen Cocktails werden die Gäste verwöhnt?
Kaiser: Natürlich freue ich mich schon darauf! Wir werden eine Auswahl von ca. 10 Klassikern haben, aus der die Gäste dann ihren Lieblingsdrink wählen können.
Gastro News: Vielen Dank für das nette Gespräch. Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Freude und Erfolg in Ihrem Beruf!
Kärntner Straße 19, 1010 Wien
Tel.: +43 (1) 5131712
Öffnungszeiten Bar: Mo – Fr: 16:30 – 02:00 Uhr / Sa: 12:00 – 02:00 Uhr / Sonn- und Feiertage: 18:00 – 02:00 Uhr
