Dominik Köhler
Der erfolgreiche Gastronom Sufian Ahmed über moderne indische Fusions-Küche, Wiener Gäste und den bewussten Bruch von Traditionen.
Das In-Dish auf der Schwarzenbergstraße 8, im ersten Wiener Gemeindebezirk, ist das erste progressive indische Restaurant der Bundeshauptstadt. Der erfolgreiche Gastronom und Betreiber Sufian Ahmend schlägt mit seinem Konzept und kulinarischen Kreationen bewusst neue Wege ein.
Gastro News Wien: Sehr geehrter Herr Ahmed, was verstehen Sie unter moderner indischer Küche?
Sufian Ahmed: Für uns hat moderne indische Küche, neben der Auswahl der Zutaten, mit
der Optik und der Art der Anrichte zu tun. Wir verzichten bewusst auf die Präsentation in kleinen Kupferschälchen. Außerdem spielt die Art der Zubereitung im In-Dish eine elementare Rolle. Die hohe Kunst der französischen Küche kann auch bei der Zubereitung traditioneller indischer Gerichte problemlos angewandt werden. Es geht also um die Kombination verschiedener Kochtechniken. Das ist spannend. Dabei bleiben wir natürlich der indischen Gewürz- und Produktpalette treu. Eine echte Fusion eben.
Gastro News Wien: Und umgekehrt, welche Zutaten und Elemente dürfen in der klassischen indischen Küche nicht fehlen?
Sufian Ahmed: Unter traditioneller, oder klassischer indischer Küche, verstehe ich, wie die meisten Europäer, Curry in diversen Variationen. Aber auch Gerichte aus dem Ton-Ofen. Dazu kommen meist reichlich Gewürze und eine gewisse Schärfe. Das ist für mich authentische indische Küche.
Bei uns bekommt man eine perfekte Kombination aus Klassik und Moderne serviert. Gäste die auf der Suche nach traditionellen Currys sind, werden ebenso glücklich wie jene auf der Suche nach neuen, spannenden Kreationen, die man so vielleicht nicht erwarten würde.
Gastro News Wien: Wie wichtig war Ihnen die Optik, der „Look“, bei der Planung des Restaurants?
Sufian Ahmed: Uns war von Beginn an klar, dass wir mit den Klischees der traditionellen indischen Gastronomiebetriebe brechen wollen. Insbesondere im Sinne der Atmosphäre und dem Dekor. Unseren Gästen bieten wir im In-Dish ein leichtes, sehr cleanes Design. Unsere Bollywood-Wand ist aber ein klarer Verweis auf unseren kulturellen Hintergrund. Unsere Herkunft ist ein wichtiger Teil von uns und unserer Philosophie. Aber im Vordergrund stehen die Speisen. Das geradlinige Ambiente bietet den idealen Rahmen um sich auf das Wesentliche zu konzentrieren. Das Produkt am Teller.
Gastro News Wien: Apropos Produkt am Teller. Welche Rolle spielen saisonale Produkte im In-Dish und wie häufig variieren Sie ihr Angebot?
Sufian Ahmed: Wir ändern unsere Karte laufend. In der Regel alle drei bis vier Monate. Im November, beispielsweise, präsentieren wir unseren Gästen die neue Winterkarte. Darauf freuen wir uns schon sehr und sind natürlich auch auf das Echo gespannt. Bei unseren Gerichten achten wir stets auf den Einsatz von Produkten der Saison. Vom Kürbis bis zur Ente bleiben keine Wünsche offen.
Gastro News Wien: Stammgäste zählen heute mehr denn je. Wie wichtig ist Ihnen die Meinung und das Feedback Ihrer Gäste?
Sufian Ahmed: Die Meinung unserer Gäste steht für mein Team und mich an erster Stelle. Immerhin arbeiten wir für die Gäste. Und von Glück kann ich sagen, dass wir in den letzte Jahren ganz fantastische Stammkunden gewinnen konnten. Üblicherweise servieren wir ihnen unsere neuen Kreationen vorab und erkundigen uns dann nach ehrlichem und authentischem Feedback. Ihre Meinung zählt. Die „Evergreens“ bleiben natürlich auf der Karte. Aber es gibt immer Raum für alternierende Gerichte. Das macht uns und unseren Gästen großen Spaß.
Gastro News Wien: Die Gastronomie befindet sich aktuell in einer so noch nie dagewesen Situation. Hat sich die Ausrichtung beziehungsweise die Zielgruppe des In-Dish neu orientieren müssen?
Sufian Ahmed: Wir sind aus dem Tourismusgebiet Zell am See nach Wien gekommen. Von Anfang an war klar, dass wir ein Lokal betreiben wollen, das nicht vom Tourismus-Geschäft abhängig ist. Das war uns ungemein wichtig und Bestandteil unseres Konzepts. Wir sind ein Restaurant in Wien und kochen daher auch für die Wienerinnen und Wiener. Heute, in dieser turbulenten Zeit profitieren wir davon, diesen Weg von Tag eins an beschritten zu haben. Dafür bin ich dankbar. Im Lockdown haben wir sehr viel Liebe und große Unterstützung von unseren Stammgästen erfahren. Das hat natürlich geholfen.
Gastro News Wien: Welche positiven Effekte können Sie als Gastronom an der aktuellen Situation erkennen?
Sufian Ahmed: Mir gefällt zu sehen, dass sich die Menschen so gewissenhaft an die verordneten Maßnahmen halten. Und wir als Gastronomen halten uns genauso rigoros an alle Vorschriften.
Wir müssen jetzt alle an einem Strang ziehen. Als Betreiber eines Restaurants muss man heute die Ruhe bewahren und noch mehr als sonst selbst mit anpacken. Unser gesamtes Team ist wie eine Familie für mich. Darum arbeiten wir laufend an neuen Methoden die Gäste zu erreichen und dazu zu motivieren, uns im In-Dish besuchen zu kommen.
Gastro News Wien: Worauf dürfen sich die Liebhaberinnen und Liebhaber des In-Dish in naher Zukunft freuen?
Sufian Ahmed: Aktuell arbeiten wir an neuen Street-Food-Kreationen und richten unser Interesse schon heute auf die bevorstehende Weihnachtszeit. Wir wollen den Leuten etwas anbieten. Darum entwickeln wir gerade eine kleine Karte für die Weihnachtsfeiern zu Hause. Abhängig von den gegebenen Möglichkeiten natürlich. Und wir freuen uns mit unseren Gästen über jeden besinnlichen Weihnachtsabend im Kreis der engen Familie und Freunde mit fantastischem, indischem Essen.
Gastro News Wien: Danke für das Gespräch.
Wenn Sie Lust auf indische Küche auf Top-Niveau haben, dann kommen Sie hier zur Reservierung.
