Ines Wancura
Die Wiener Gastwirtschaft im Durchhaus hat seit rund fünf Monaten zwei Neuzugänge. Sowohl Restaurantleiter Martin Handlos, als auch Küchenchef Aguilan Konrad unterstützen das Restaurant im 7. Bezirk mit neuen, kreativen Ideen, in Küche und Service. Gastro News Wien hat sich mit dem neuen Durchhaus-Duo unterhalten.
Gastro News Wien: Seit rund fünf Monaten sind Sie beide nun schon im Durchhaus tätig. Wo konnten Sie zuvor Erfahrung sammeln?
Aguilan Konrad: Also früher habe ich bei Meinl am Graben gearbeitet. Als junger Koch beim Christian Petz, bei Barbara Eselböck im Taubenkobel, danach wurde ich Küchenchef und war sieben Jahre auf der Summerstage in der Küchenleitung, dann im Da Moritz, im Livingston und die Jahre vor dem Durchhaus war ich im Volkgarten Pavillon als Küchenleitung.
Martin Handlos: Ich war vorher Restaurantleiter im El Gaucho, danach hab ich die Eröffnung gemacht für das Johann Frank im ersten Bezirk. Vor vielen, vielen Jahren war ich auch im Meinl am Graben, da haben wir uns aber leider nie kennengelernt, und sonst gab es auch noch einige andere Stationen in der Wiener Gastro-Szene.
Gastro News Wien: Und was war der Auslöser, dass Sie jetzt im Durchhaus gelandet sind?
Aguilan Konrad: Der Christian Gansterer ist ein sehr guter Freund von mir und das Konzept passt auch, weil mir gerade die Wiener Küche sehr liegt. Wir haben gute Arbeitszeiten, das Lokal ist wunderschön, der Arbeitsweg kurz, das Gehalt passt auch. Was will man mehr?
Martin Handlos: Wenn ich jetzt sage ein Inserat ist‘s blöd oder? Nein, also ich hab mich vor fünf Monaten gerade nach etwas Neuem umgeschaut und das Durchhaus gefällt mir sehr, besonders auch das Konzept also die Wiener Küche und die gemütliche Atmosphäre.
Gastro News Wien: Und bekommen Sie hier auch viel Raum eigene Ideen einzubringen?
Aguilan Konrad: Da lässt uns der Christian eigentlich schon kompletten Freiraum. Also wenn man sich die Speisekarte anschaut, dann gibt es natürlich ein paar Klassiker, die auch schon drauf waren bevor ich angefangen habe, ohne die kommt die Wiener Küche auch einfach nicht aus, aber ansonsten ist genügend Raum für neue Ideen.
Martin Handlos: Das gleiche gilt auch bei mir, also ich bin jetzt gerade dabei die Weinkarte etwas umzugestalten. Außerdem haben wir jetzt zum Beispiel aus unseren eigenen Trauben eine Bowle angesetzt, die wir als Aperitif verkaufen, also neue Ideen sind schon gerne gesehen.
Gastro News Wien: Herr Konrad, vor ihrer Übernahme hat ja noch der Manuel Grabner hier gekocht, wie ist das so in dessen Fußstapfen zu treten?
Aguilan Konrad: Also ich hab ja größere Füße, von dem her sind die Fußstapfen gar nicht so groß. Aber er ist natürlich ein toller Koch und wir hatten eine sehr gute und unkomplizierte Übergabe. Ich hab ja meinen Beruf auch gelernt, also das war und ist kein Problem.
Gastro News Wien: Wenn man sich die Speisekarte anschaut sieht man, dass die Speisen sehr regional und saisonal gewählt sind. Woher beziehen Sie die Produkte dafür?
Aguilan Konrad: Das Fleisch kommt hauptsächlich von der Firma Steiner, die Pilze hab ich von Hut und Stiel, das Gemüse kommt aus Krems, also alles direkt aus der Umgebung. Also ich kauf kein Fleisch aus Argentinien oder so, wir sind ja jetzt kein Steaklokal, wo man verschiedene Rindersorten anbieten muss, sondern bei uns gibt’s authentische Wiener Küche mit Produkten aus der Region.
Gastro News Wien: Wie würden Sie das Konzept des Durchhaus mit eigenen Worten beschreiben?
Aguilan Konrad: Ein schönes und gemütliches Riesenbeisl?
Martin Handlos: Österreichisches, Modernes Wirtshaus mit Wiener Küche und Hauptaugenmerk auf Österreichische Weine.
Gastwirtschaft im Durchhaus
Di – Sa: 17 – 24 Uhr
Neustiftgasse 16, 1070 Wien
www.durchhaus.at
www.facebook.com/Durchhaus.at
