Melissa Tscharnuter
Fritz Potocnik eröffnete im November 2016 die Backstube BROTocnik und produziert seitdem diverse Brot-, Gebäck- und Kuchenkreationen wie vor 100 Jahren. Gastro News hat den Bäckermeister zu einem Gespräch eingeladen und mit ihm über seinen Beruf gesprochen.
Gastro News: Sie starteten Ende November 2016 mit BROTocnik in Niederösterreich. Wie kam es zur Idee eine eigene Backstube zu eröffnen?
Potocnik: Ich habe bis dahin Joseph-Brot produziert. Wir haben uns dann in Frieden getrennt. Dann sind aber nach und nach Kunden auf mich zugekommen, die wollen wieder diese Qualität haben, die sie vorher gewohnt waren und auch junge Bäcker kamen und haben gesagt, dass sie bei mir noch lernen wollen und daher der Entschluss, im November 2016 eine eigene Bäckerei zu eröffnen und mit 62 Jahren nochmals durchzustarten.
Gastro News: Was macht Ihr Handwerk aus?
Potocnik: Wir produzieren wie vor hundert Jahren, das heißt Handwerk pur und arbeiten nur mit reinen Rohstoffen. Wir backen Brot nur mit den Mitteln und Möglichkeiten, wie sie heute der Markt erfordert. Um sich an den Markt anzupassen, bzw. ihn zu bedienen, haben wir halt Möglichkeiten gefunden, dass dem Kunden unsere Brote schmecken, wie vor 100 Jahren, aber mit den Genussmöglichkeiten von heute.
Gastro News: Was ist das Schönste an Ihrem Beruf als Bäckermeister?
Potocnik: Das schönste an meinem Beruf ist, und das gibt es in keinem anderen Beruf, wenn ich in der Nacht zu produzieren beginne und in der Früh rausgehe und meine Ware anschaue und ich leicht feuchte Augen bekomme, weil diese so schön und gut ist. Dann weiß ich, dass ich alles richtig gemacht habe. Etwas Schöneres kann man sich im Leben nicht vorstellen.
Gastro News: Welche verschiedenen Arten von Brot und Gebäck stellen Sie und Ihr Team her?
Potocnik: Die Basisprodukte sind Sauerteigbrote, langzeitgeführte Brote, Kleingebäck mit Vorteigen und Süßgebäck mit Süßdampfel. Das ist das Grundgerüst. Wir machen aus dem Sauerteig verschiedenste Brote, wie: gewürzte Brote, Vollkornbrote, Vollmehlbrote. Aus den langzeitgeführten Teigen machen wir dunkle Brote und helle. Dazu Ciabatta mit Haselnuss/Marille oder Tomaten/Olive oder Brote mit Wallnüssen. Das Gebäck sehr vielfältig, von Vollkorngebäck bis hin zum Weizengebäck, alles mit Vorteigen. Im Süßgebäckbereich arbeiten wir nur mit Briochteigen bzw. mit der Steigerung, dem Beugelteig. Kuchen wird bei uns auch gebacken und wir stellen unsere Kuchen auf eine besondere Art und Weise her. Wir verwenden keine Chemie, kein Backpulver und die Lockerung unserer Kuchen entsteht nur durch Eischnee.
Gastro News: Was ist Ihnen bei den Zutaten wichtig und woher beziehen Sie diese?
Potocnik: Ich kaufe die meisten Produkte in der Region, alles, von Gewürzen angefangen, über Getreide bis hin zu den Kernen. Ich kenne die meistens Produzenten meiner Zutaten. Alles, was ich in der Region bekommen kann, wird auch da erworben. Unser Roggenmehl kommt zu 100% aus dem Waldviertel, sowie auch das Waldstaudenmehl. Der Weizen, den wir verwenden, kommt zu 60% aus dem Waldviertel und 40% kommen aus dem Weinviertel.
Gastro News: Was ist Ihr Lieblingsgebäck aus dem BROTocnik Sortiment?
Potocnik: Das ist jetzt eine unfaire Frage. Ich kann nicht sagen, welches Produkt meine totale Präferenz hat. Alles, ich mag alles und das ist auch der Schlüssel unseres Erfolges. Ich produziere nur Produkte, die mir auch schmecken!
Gastro News: Sie arbeiten seit neuestem auch mit der SUPPENBAR in 1040-Wieden zusammen. Wie kam es zu dieser Kooperation und was ist das Tolle daran?
Potocnik: Ich weiß nicht ganz genau, wie die SUPPENBAR auf mich gekommen ist. Aber ich habe mir das Konzept der SUPPENBAR angeschaut und ich finde es genial. Die einfachsten Gerichte, die früher für arme Leute waren, sind heute wieder gefragt, weil sie einfach grandios sind und weil sie einfach sind. Der Mensch, der Kunde möchte genau das. In der SUPPENBAR gibt es etwas, was früher ganz normal war, zu jeder Suppe hat es Brot gegeben, zu jedem Essen hat es das dazu gegeben und das hat Herr Hofbauer wieder aufgegriffen. Diese Idee finde ich einfach genial. Zurück zum Ursprung-besser geht es nicht! Der Mensch besinnt sich wieder auf das, was gut war.
Gastro News: Was zeichnet die Firma BROTocnik aus? Warum sollen die Konsumenten BROTocnik Produkte kaufen?
Potocnik: BROTocnik ist ehrlich, ist gerade und unsere oberste Prämisse ist Qualität. Alles andere zählt für uns nicht. Kurz erklärt: Ich habe eigentlich alles erreicht in meinem Leben, was ich erreichen kann. Die Firma gehört mir, ich bin niemandem rechenschaftspflichtig und ich habe das Glück, dass ich alles kann und nichts mehr muss. Wenn ich alles kann, ist für mich Qualität einfach alles.
Gastro News: Vielen Dank für das nette Gespräch und wir wünschen Ihnen weiterhin viel Glück und Erfolg in Ihrem Beruf.
BROTocnik
Burgerwiesen 9, 3591 Burgerwiesen
Tel.: +43 664 2345151 / E-Mail: backstube@brotocnik.at
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