Fabio Ehlers
Im exklusiven Gespräch mit Gastro News erzählt Dominik Bolena, Inhaber der gleichnamigen Weinbar mit Restaurant, von der Listung im neuesten Gault Millau-Guide und wie ein derart großer Erfolg trotz schwierigem Corona-Jahr gelingen konnte.
Die Weinbar mit Restaurant Bolena im achten Wiener Gemeindebezirk schnitt mit 11,5 Punkten sensationell gut in der neuesten Ausgabe des Gault Millau-Führers ab. Gastro News traf Inhaber Dominik Bolena zum Gespräch!
Gastro News: Herr Bolena, wie fällt das Fazit für das Jahr 2021 aus?
Bolena: Es war natürlich ein sehr herausforderndes Jahr mit vielen schlaflosen Nächten, weil wir nie sicher waren, wie sich die Dinge weiter entwickeln würden. Der Lockdown wurde ja ständig verschoben, deswegen haben wir uns große Sorgen gemacht. Wir sind oben ein Restaurant, im unteren Bereich haben wir noch einen Veranstaltungsraum für private Partys. Natürlich ist Feiern schwierig – vor 10 Monaten genauso wie aktuell. Viele Gäste waren sich unsicher, wir haben viele Stornierungen bekommen, abgesehen davon gab es insgesamt auch viel weniger Buchungen, was bei uns zu Umsatzeinbrüchen – vor allem im unteren Bereich – geführt hat. Im oberen Restaurant-Bereich war die Situation ähnlich herausfordernd. Teilweise wurden täglich oder wöchentlich die Maßnahmen geändert, wodurch die Gäste, als auch wir regelmäßig verwirrt waren, da mussten wir oft große Aufklärungsarbeit betreiben. Das hat uns alles viel Zeit gekostet, vor allem an den Tagen, an denen wir wirklich voll waren. Long story short: es war sehr herausfordernd, trotzdem waren wir durchgehend optimistisch und motiviert. Immer wieder gab es aber auch Rückschläge. In meinen Augen haben wir dieses Jahr trotz den Umständen einen guten Job gemacht, was sich im Feedback der Gäste – besonders für unsere Küche – widerspiegelt. Ich könnte jetzt noch länger darüber reden, den Umständen entsprechend sind wir aber zufrieden.
Gastro News: Wie wichtig ist unter diesen Umständen eine derartige Bewertung von Gault Millau?
Bolena: Neben dem Feedback von unseren Gästen und den Online-Bewertungen ist es auch wichtig, von einer objektiven Seite bewertet und bestätigt zu werden. Eine kleine Steigerung zum Vorjahr gab es, das freut uns und besonders unseren Küchenchef natürlich sehr. Wir haben gearbeitet, so gut es dieses Jahr ging, trotzdem haben wir – wie wahrscheinlich jeder Gastronom auch – die Rückschläge und Einschränkungen schon sehr zu spüren bekommen. Die Auszeichnung bedeutet uns sehr viel. Dieses Mal wurde insbesondere auf unsere Speisen sehr gut eingegangen, was letztes Jahr nicht so sehr der Fall war.
Gastro News: Haben Sie oder Ihr Team die Tester von Gault Millau bemerkt oder erkannt?
Bolena: Wir haben sie nicht bemerkt, wir schauen aber natürlich immer darauf. Die Restauranttester von Gault Millau machen ihren Job aber sehr gut und geben sich nicht so leicht zu erkennen. Da wir aber regelmäßig unsere Speisekarte ändern, können wir den ungefähren Zeitraum einschränken, in dem sie bei uns zu Besuch waren und die speziellen Speisen, die im Test erwähnt sind, gekostet haben. Wir schätzen, dass dies im Juli bis September geschehen sein muss.
Gastro News: Was ist das Maximum, dass Sie und Ihr Team sich wünschen, abgesehen vom Lockdown?
Bolena: Unser Küchenchef ist natürlich sehr zufrieden, dass es zumindest eine kleine Steigerung gab. Wir essen mit unseren Köchen regelmäßig und schauen, wie wir unsere Küche optimieren können. Wir sind der Meinung: Eine zweite Haube ist definitiv drin, wenn man sich ähnliche Restaurants und das Feedback unserer Kunden ansieht. Vielleicht in den kommenden Jahren, wer weiß…
Gastro News: Vielen Dank für das Gespräch!
Restaurant & Weinbar Bolena
Adresse: Lange Gasse 61, 1080 Wien
Website: bolena.at
Telefon: 01 4050370
