Dominik Köhler
Im Interview mit Gastro News spricht der Gastronom Harald Prock Klartext über die aktuelle Lage der Branche, übt Kritik an dem Plan zur Öffnung der Schanigärten und teilt uns seinen größten Wunsch für das Jahr 2021 mit.
Dem Inhaber und Betreiber des beliebten Restaurant Eatalico, Harald Prock wurde die Liebe zur Gastronomie bereits in die Wiege gelegt. Die Eltern führten ein klassisches Wirtshaus im Waldviertel und waren als urtypisches Wirten-Paar stark an einer Ausbildung des Sohnes in selbige Richtung interessiert. Und so kam es wie es kommen musste. Nach der Lehre zum Koch und Kellner verschlug es den talentierten Junggastronomen nach Salzburg und weiter nach London, bevor er letztendlich wieder nach Österreich zurückkehrte. Genauer gesagt nach Wien.
Gastro News: Sie sind nach ihrer beruflichen Zeit im Ausland nicht ins Waldviertel zurückgekehrt. Warum haben Sie sich für die Arbeit in Wien entschieden?
Prock: Nachdem ich meine Erfahrungen im Ausland gemacht habe, wie es sich für einen jungen Gastronomen gehört, hat es mich wie viele zurück in die Heimat gezogen. Wie schön und lebenswert Österreich ist, lernt man erst und am besten in der Ferne. Als neuer Lebensmittelpunkt und Hort meines kulinarischen Wirkens kam dann aber nur die Bundeshauptstadt Wien für mich in Frage.
Gastro News: Wie hat ihr Weg in Wien als noch junger Gastronom begonnen?
Prock: Fuß gefasst habe ich damals bei dem bekannten Gastronomen-Paar, Gabriele und Robert Huth, für die ich mehrere Jahre arbeiten durfte. Bis ich im Sommer 2019 die Möglichkeit hatte das Eatalico als neuer Betreiber zu übernehmen. Die Chance habe ich mir natürlich nicht entgehen lassen. Das war der Start in die gastronomische Selbständigkeit auf die ich gewartet hatte. Bis heute habe ich die Entscheidung noch keinen Moment bereut. Und das werde ich auch nicht.
Gastro News: Warum gerade das Eatalico?
Prock: Das Eatalico habe ich nicht von Grund auf aufgebaut. Den Betrieb hat es bereits gegeben. Ich habe stolze acht Jahre dort verbracht und mich bis zum Geschäftsführer hochgearbeitet. Zwischendurch wurde das alte Eatalico zu einem Burgerlokal umgebaut. Der Versuch trug allerdings nicht die gewünschten Früchte. Das hat mir im Herzen wehgetan und mich motiviert, dem Restaurant zu altem Glanz zu verhelfen. Nachdem ich es als Betreiber übernommen hatte, wurde keine Zeit damit verschwendet es in seine Urform zurückzubauen. Wenn man so will ist damit ein Eatalico 2.0 entstanden.
Gastro News: In den Jahren 2020/2021 steht die Gastronomie vor noch nie dagewesen Herausforderungen. Wie bewältigen Sie, als Inhaber und Betreiber des Eatalico, die aktuelle Lage?
Prock: Die Zeit ist hart und ich wünschte mir es wäre anders. Für uns, genau wie für alle Kolleginnen und Kollegen der Branche. Als wir im Sommer des Vorjahres nach dem ersten Lockdown wieder öffnen durften, ist das Geschäft gut angelaufen. Dennoch haben wir rund ein Drittel weniger Umsatz erwirtschaftet als wir hätten sollen. Und heute ist die Lage eine weitaus heiklere. Mit der Umstellung auf das reine Take-Away und Liefergeschäft, sind wir bei geschätzten 20 bis 25 Prozent des Normalumsatzes. Der Verkauf von Getränken, Vor- oder Nachspeisen fehlt natürlich im Börserl. Daher hoffe ich auf eine baldige Entspannung der Lage und damit auch für uns Gastronomen.
Gastro News: Erst kürzlich hat die Bundesregierung in Aussicht gestellt, ab dem 27. März 2021 die Öffnung der Schanigärten zuzulassen. Wie stehen Sie zu dieser Option?
Prock: Um es milde auszudrücken, ich halte die bloße Öffnung der Schanigärten für keine adäquate Lösung. Immerhin sprechen wir von Schanigärten und nicht von Wintergärten. Das Wetter ist zu dieser Jahreszeit bekanntlich sehr unbeständig, das macht eine dauerhafte Öffnung der Außenbereiche unwahrscheinlich. Das ist ein Problem. Für einen flotten Kaffee oder ein Stück Kuchen mag das ok sein, für den Rest sehe ich aber schwarz. Auch die Verpflichtung, einen negativen Corona-Test vorzuweisen schafft eine Barriere, die nicht jede oder jeder nehmen wird. Insgesamt halte ich die Idee für einen großen Mehraufwand, der sich am Ende nicht rechnen wird.
Gastro News: Nebst dem Wetter gibt es aber noch weitere Hürden auf dem Weg bis zum Kaffee-Genuss im Schanigarten. Wie denken Sie über all die Regeln, die auf Sie als Gastronom zukommen könnten?
Prock: Gästeregistrierung, Mundschutz, Testkontrolle, Hygienevorschriften, Abstandsregel und das Wetter arbeiten, zumindest zu einem gewissen Grad, gegen einen spontanen Besuch beim Wirten des Vertrauens. Ich befürchte am Ende sitzen wir dann alleine da. Und das obwohl wir grundsätzlich über einen durchaus stattlichen Schanigarten verfügen. Unter Schirmen haben wir im Normalbetrieb Platz für rund 80 Gäste. Daraus werden durch die Abstandsregel von zwei Metern zwischen den Tischen 40. Und diese müssen erstmal besetzt werden.
Gastro News: Hat die finanzielle Unterstützung durch den Staat im Eatalico reibungslos funktioniert und wie wichtig ist diese?
Prock: Die Hilfen im November und Dezember vergangenen Jahres haben sehr geholfen. Das war wichtig, immerhin hatten wir doppelte Löhne für unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu bezahlen. Die finanzielle Unterstützung von Jänner und Februar könnte allerdings durchaus höher ausfallen. Wir stehen mit dem Rücken zur Wand und jeder Tag den wir geschlossen haben, ist ein Tag an dem wir Verluste schreiben. Außerdem braucht es Zeit bis das Geld tatsächlich auf dem Konto eingeht. Und bis dahin müssen wir Gastronomen die zu zahlenden Rechnungen, Kredite, Mitarbeiterkosten und den Wareneinsatz vorfinanzieren. Das ist nicht immer leicht. Besonders wenn man wie in meinem Fall 15 Mitarbeiter oder mehr beschäftigt.
Gastro News: Die kalte Jahreszeit geht langsam zu Ende. Das spricht grundsätzlich für eine Verbesserung des Infektionsgeschehens. Rechnen Sie mit einer baldigen Rückkehr zum Normalbetrieb?
Prock: Nein. Persönlich rechne ich erst mit einer Öffnung der Gastronomie nach Ostern. Oder sogar noch später. Außerdem halte ich die Öffnung der Schanigärten in Wien, ab 27. März, für unrealistisch. Ich gehe daher davon aus, dass wir am 15. März erneut von der Bundesregierung vertröstet werden.
Gastro News: Was würden Sie sich für das Jahr 2021 wünschen?
Prock: Das ist leicht beantwortet. Ich würde mich über nichts mehr freuen, als im Jahr 2021 wieder Gäste bei uns im Lokal bewirten zu können. Das wäre ein echtes Highlight.
Gastro News: Danke für das Gespräch.
