Lisi Brandlmaier
Der erfahrene Spitzenkoch ist vielen noch immer als langjähriger Sous-Chef von Starkoch Reinhard Gerer im legendären »Korso« bei der Wiener Oper bekannt. Nach einem Zwischenstopp im „Das Spittelberg“, das er nach knapp 7 Jahren verließ und eröffnete Brunner kurz vor seinem 60. Geburtstag eine traditionelle Gastwirtschaft im Wiener Servitenviertel. Das Resultat kann sich sehen lassen, denn so viel Pariser Flair in Kombination mit österreichischem Charme hat Wien noch gefehlt.
Im Interview verrät der Fusionküchen-Experte, wie er denn eigentlich zum Kochen gekommen ist, wie er seine Küchenlinie beschreiben würde und was einen wirklich guten Koch ausmacht.
Wussten Sie schon immer, dass Sie Koch werden wollen?
Ja. Einerseits durch meine Großmutter, andererseits gab es unsere Nachbarin. Das war eine alte Lady, die immer traumhaft in ihrer Gartenhütte gekocht hat. Ihr Garten war wie Schloss Schönbrunn für mich. Hier gab es alles, Himbeeren, schwarze Ribisel, frische Kräuter. Und sie lernte mir auch schon in frühen Jahren, dass man, wenn das Licht ausgeht, alles in der Hand haben muss Das ist das so genannte „mise en place“, wie ich später in der Lehre gelernt habe.
Die Lehre haben Sie dann in Wien gemacht…?
Ich hab meine Lehre im zweiten Sacher von Wien“ gemacht. Das war das Restaurant „Hauswirth“. Es ist enorm wichtig, wo man lernt und ich hatte Glück.
Was haben Sie aus Ihren Lehrjahren mitgenommen?
Als ich meine Ausbildung begann, startete bei uns die „Nouvelle cuisine“ – die neue Wiener Küche, die alle weiteren Kochepochen maßgeblich geprägt hat. Wir hatten auf einmal Salate die man nie hatte, kochten mit Kräutern. Alles wurde frisch zubereitet, die Produkte sorgfältig behandelt. Und dann kam ich auch schon zu Reinhard Gerer. Wir lernten uns in der Eden Bar kennen und nach dem einen oder anderen Glaserl haben wir beschlossen, dass ich bei ihm als Sous Chef anfange. Ich war dann sechs Jahre bei ihm. Das war eine lustige Zeit. Manchmal hätte ich ihn erwürgen können, beispielsweise, wenn volles Haus war und er einfach nicht kam, aber ich bin froh, dass ich mit ihm kochen durfte. (lacht)
Warum sind Sie weggegangen?
Ich ging nach Paris, um meine Küchenlinie zu prägen. So kam ich auch zur Fusion-Kitchen. Ich war der erste, der österreichisch-asiatisch gekocht hat. Mein Kalbsrahmgulasch kochte ich mit Chili und Ingwer. Und ich gelte auch heute noch als Pionier der „best duck in town“. Meine Ente ist die Beste, die es gibt, sie ist zart, knusprig – einfach perfekt.
Dann haben Sie sich in die Selbstständigkeit begeben. Was muss man denn Ihrer Ansicht nach haben, um ein erfolgreicher Koch zu werden?
Viel Liebe, also das heißt die Liebe zum Kochen. Und die Ehrfurcht vor den Produkten. Und man braucht ein Gefühl fürs Kochen. Erst dann kommt das Know-How dazu. Wenn man das alles vereinen und auf die Teller bringen und somit die Menschen glücklich machen kann, dann ist das das Non Plus Ultra.
Wie kam es, dass Sie nun in diesem „kleinen Paris von Wien“, im Servitenviertel kochen?
Ich hatte einen Herzinfarkt und eigentlich dachte niemand mehr, dass ich das schaffe. Aber es kam anders. Ich ging vom Spittelberg weg, sollte eigentlich den Knappenhof übernehmen, aber das schien mir nicht richtig zu sein. Ich hab überlegt, ob die stressige Gastronomie überhaupt was für mich ist. Aber ich lebe jetzt nach dem Motto „totgesagte kochen länger“ und daher habe ich mich umso mehr gefreut, als ich dieses Juwel hier entdeckt habe. Ich wollte schon immer ein Lokal wie dieses und zu meinem 60. Geburtstag hab ich mir dieses Geschenk gemacht und das Lokal aufgesperrt. Und ich sag es Ihnen – die Leute sind mir die Türen eingerannt, so voll war es an den ersten Eröffnungstagen im Dezember.
Bekommt man denn nun wieder einen Tisch und was servieren Sie?
Ja. Wir haben jetzt einen schönen Gastgarten mit 35 Sitzplätzen und drinnen gibt es um die 60 Plätze. Meine Küchenlinie ist eine Mischung aus der Frankreich und Österreich. Ich liebe die bodenständige, traditionelle Küche und ich kombiniere diese beiden Küchenlinien sehr gerne miteinander. Bei mir gibt es Kalsbries in Madeira-Sauce mit Entenzunge. Oder den Burgunderbraten, den Schweinbraten mit oberösterreichischen Grammelknödeln und eine hervorragende Bouillabaisse.
Und am Wochenende gibt es einen Brunch?
Ja, am Sonntag haben wir einen Gourmetbrunch. Hier kann man zwischen vier Vorspeisen, zwei Suppen, fünf Hauptspeisen und zwei Desserts aussuchen. Übrigens: Meine gefüllte Kalbsbrust ist das Highlight des Brunchs.
Und die Gäste lieben es…!
Die Gäste freuen sich, dass es wieder so ein Lokal in dieser Gegend gibt. Und wenn sie reinkommen bei der Tür, dann stelle ich mich immer so vor: „Guten Tag, mein Name ist Harald Brunner, ich bin 60 Jahre alt und ich fange jetzt erst an.“
Die wichtigsten Infos im Überblick:
Adresse: Servitengasse 7, 1090 Wien
Kontakt: 01 413 03 13
Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag von 11:30 Uhr bis 23:00 Uhr
Sonntagsbrunch von 11:30 bis 17 Uhr
Website: www.haraldbrunner.at
