Michael Windisch
Dass es für Menschen mit Glutenunverträglichkeit in Wien einfach kein passendes Restaurant gab wurde Peter Jancek irgendwann zu blöd. Deshalb übernahm er 2017 das „Zum Wohl“ im sechsten Bezirk und will seitdem nur eines: Gschmackig kochen ohne Gluten – und das vom Brösel bis zum Bier.
„Das Schnitzel soll nach Schnitzel schmecken!“ Es sind deutliche Worte, die Peter Jancek im Gastronews-Interview darüber findet, wie seine Speisen zu sein haben. „Authentisches Essen“, nichts anderes will der Chef des „Zum Wohl“ in Wien-Mariahilf auf dem Tisch. Aber eben ohne Gluten und Laktose. Und doch nichts aus der „Birkenstock-Ecke“, wie er bewusst überspitzt ergänzt. Was nach der Quadratur des Kreises klingt, erweist sich in Janceks Gasthaus in der Stumpergasse letztlich als gar nicht so kompliziert. Man muss halt wissen, wie mans angeht.
Jancek weiß es. Seit vielen Jahren hält er Vorträge und Workshops zum Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Oft sei er dabei darauf angesprochen worden, dass es in Wien kein „zu hundert Prozent glutenfreies“ Restaurant gebe, wie er erklärt. Als sich dann 2017 die Möglichkeit bot, das zwei Jahre zuvor gegründete „Zum Wohl“ zu übernehmen und mit einem neuen Konzept zu beleben schlug er zu.
„Heute will man wissen, was man isst und wie man es isst“
Der Fokus ist dabei weit gestreut, genauso wie die Typen von Unverträglichkeit gegenüber Getreide verschieden seien, erklärt Jancek: „Es gibt ja zum einen etwa ein bis zwei Prozent der Bevölkerung mit Zöliakie, und es gibt Glutenunverträglichkeit, die von einer ganz leichten bis zu einer sehr starken reicht.“ Vor allem für letztere hätte es in Wien einen starken Lokalbedarf gegeben: „Jemand mit einer leichten Unverträglichkeit kann ja in eine Pizzeria gehen und sagen, ich esse dort eben eine glutenfreie Pizza. Aber jemand mit einer Zöliakie kann das nicht tun, denn dann müsste man diese Pizza in einem Extraraum machen, in dem kein normales Mehl ist – und das passiert einfach nicht.“
Die zunehmende Glutenunverträglichkeit in der Bevölkerung führt der Restaurantleiter auf zwei Ursachen zurück: Einerseits seien vermehrt Weizensorten mit gesteigertem Glutengehalt im Einsatz, „weil das Gluten das Produkt vielfältiger macht. Mit viel Gluten, Klebereiweiß, kann man viel aufführen.“ Das findet Anwendung bis in die Saucen von Fertiggerichten, die dadurch viel sämiger bleiben. Zum anderen aber gebe es auch ein verstärktes Bewusstsein für das, was man esse. „Heute will man wissen, was man isst und wie man es isst, weil man sich auch mit den Lebensmitteln etwas Gutes tun will. Nur satt werden ist ja in der Zwischenzeit nicht mehr die Frage.“ Der springende Punkt sei, ob jeder gesund satt werde, oder mit dem, was ihm oder ihr gut tut.
„Ganz normales, gutes, gschmackiges Essen“
Das heißt für Jancek aber auch: Kein Fake am Teller. „Bei uns ist alles glutenfrei, aber es geht auch um den Genuss, um authentische Lebensmittel. Wir haben einige vegane Angebote, aber was ich nie machen würde ist etwa ein veganes Hühnerkeulenimitat anzubieten. Unsere Spinatknödel sind zum Beispiel vegan — weil es hier eben möglich ist, auf Eier zu verzichten.“ Da sorge es sogar immer wieder für Überraschungen, was sich alles ohne Gluten und Laktose machen ließe.
Eigentlich ist also alles ganz simpel. Oder, wie Jancek sagt: „Es soll einfach ein ganz normales, gutes, gschmackiges Essen sein.“
www.zumwohl-gastro.com
„Zum Wohl“ auf Facebook
Stumpergasse 61
1060 Wien
Öffnungszeiten
Montag – Samstag
11:30 – 23:00
