Marko Locatin
Der Gmoakeller besteht seit 1858. Er zählt damit zu den ältesten Wirtshäusern Wiens. Schon Kronprinz Rudolf und Mary Vetsera sollen einander heimlich hier getroffen haben. Gastro News Wien lüftet nicht das „Geheimnis von Mayerling“, sondern jenes der legendären Kalbsleber.
„Also das mit der Zubereitung der Leber ist eigentlich ganz simpel“, meint Besitzer Sebastian Laskowsky – aber dazu später. Die Geschichte der legendären Leber beginnt Ende der 1950-er Jahre, als die aus Sopron stammenden Schwestern Grete und Hedvig Novak den Gmoakeller übernehmen. Die Schwestern sind für ihre herzliche Ruppigkeit berüchtigt, für die geröstete Leber aber wurden sie bis über die Stadtgrenze geliebt. Die Karte war schmal, Gulyas, Würstel mit Saft, panierter Leberkäs, Schnitzel, Leber. Viel mehr war nicht. Im Keller jazzten Joe Zawinul und Fatty George, bis in die 1970-er räumte man hier gesellig Kegel aus der Bahn. Die 80-er und 90-er Jahre liefen dann nicht mehr so glatt. Die Zeichen der Zeit standen auf schick and cool, die Renaissance der Wiener Gasthäuser stand noch bevor. Die Schwestern jedoch hielten eisern durch, noch mit 81 stand Tante Grete („Tante Grete ist Gold wert“ titelte 1999 der Leute-Reporter Nikolaus Schefl anlässlich der Verleihung des Goldenen Ehrenkreuzes). Nach deren Tod übernahm Sebastian Laskowsky den „Keller“ am Heumarkt, welcher sich, behutsam renoviert, mit erweiterter Speisekarte, rasch wieder zu einer Wiener Institution mauserte.
Wiener Küche ohne Schnickschnack
Wiener, Touristen aus aller Welt und Besucher nach den Abendvorstellungen vom nahen Konzerthaus, Musikverein und Akademietheater sitzen hier bis 23 Uhr Tisch an Tisch bei gediegener Wiener Küche ohne Schnickschnack. Die asiatische Touristengruppe mir gegenüber nimmt Wiener Schnitzel (Alle) und trinkt Coca-Cola (Alle). Zwei deutsche Urlauberpärchen arbeiten sich an Schweinsbraten, Bluntzengröstl sowie reichlich Gerstensaft ab. Ein distinguiertes älteres Ehepaar zu meiner Linken speist Naturschnitzerl mit Erdäpfelpüree (Sie), sowie Ziebelrostbraten mit Bratkartoffeln (Er). Dazu: Weißwein. Trotz vieler Touristen ist die Luft hier sehr wienerisch, das Interieur, die Kellner, die Speisen – und wienerisch kommt auch die Leber an den Tisch.
Das Geheimnis der Leber
„Also, wie gesagt, das mit der Leber ist eigentlich ganz simpel“, sagt Besitzer Sebastian Laskowsky, der seit 2016 auch die „83 Schritte“ ums Eck gelegene Bierschwemme betreibt. Die nicht zu klein geschnittene Leber kommt mit etwas Öl in die noch kalte Pfanne, darauf Zwiebel. Etwas anrösten, vermengen, mit ein wenig Mehl stauben, um die nötige Bindung in die Sauce zu bringen. Abgelöscht wird hier mit einem klassischen Bratenjus, der aus Knochen angesetzt wird. Anschließend werden Gewürze, etwas Rosmarin – viel Majoran dazugegeben. Zum Schluss schließlich kommt noch etwas Gulaschsaft hinzu. Und wie schmeckt’s: Nach Wien. Und Majoran. Wiener Wohlfühlessen, das man hier am besten mit einem hellen tschechischem Kozel kombiniert, dass auch in Prag kaum süffiger zu kriegen ist. Die Weinkarte ist äußerst fair kalkuliert. Ernst Triebaumers eleganter Blaufränkisch Mariental, eine Benchmark in jeder Weinkarte, ist um 78 Euro zu haben.
Gmoakeller
Am Heumarkt 25
1030 Wien
Mo-Sa: 11.00 bis 23.00
Tel: 017125310
