Geschnetzeltes vom Kalbsherz im Hokaido Kürbis

Immer mehr hielt in den letzten Jahren der Slogan „From Nose to Tail“ Einzug in unsere heimischen Küchen, das heisst die vollständige Verarbeitung eines Tieres, inklusive der Innereien. Aber in Zeiten, in denen ein Beuschel nicht gerade zu den Top 5 auf unseren monatlichen Speisen-Statistiken zählt, gilt es neue Wege zu gehen. Ein Geschnetzeltes vom Kalbsherz mit Pilzen und Paprikapolenta könnte einer dieser neuen Wege sein.

Wenn ich klassische, österreichische Küche koche, halte ich mich gerne an Ewald Plachutta, zumindest was die Grundstruktur anbelangt. Kein österreichisches Koch hat diese in aller Welt geschätzt Küche mehr geprägt. Und so habe auch dieses Mal auf die Grundstruktur seines Beuschels zurückgegriffen und es ein klein wenig, mit mediterranem Touch, versucht neu zu interpretieren.

Geschnetzeltes vom Kalbsherz mit Kürbis und Paprikapolenta

Zutaten für 4 Personen:

• 800g frisches Kalbsherz
• 700g Karotten
• 70g Sellerie
• 70g Lauch
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• Liebstöckel
• 5 Nelke
• 10Pfefferkörner, schwarz
• Meersalz

Für die Roux:

• 70g Butter
• 50g Mehl
• 0,5Lt. Fond von der Kalbszunge
• 100ml Rotwein
• 3El. dunkle Sojasauce
• 2 EL. Kapern
• 2Tl. Sardellenpaste
• 1 Lorbeerblatt
• Meersalz und Telligrie Pfeffer aus der Mühle
• Thymian
• 200g Champignons
• Olivenöl

Für die Polenta:

• 250g Polenta Grieß
• 1Lt. Gemüsebrühe
• 3 rote Paprika
• Meersalz aus der Mühle
• Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• weißer Balsamico Essig
• etwas Zucker

Für den Kürbis:

• 2 Hokkaido Kürbisse
• Rosmarin
• Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen
• frische Rosmarinzweige

1.Zunächst die Kürbisse halbieren und mit einem Löffeln das weiche Fruchtfleisch herauslösen. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Die Küsbishälften auf eine feuerfeste Form stellen und mit Meersalz und Pfeffer würzen und reichlich mit Olivenöl beträufeln. Rosmarinzweige und halbierte Knoblauchzehen ungeschält in die Kürbishälften legen. Die Kürbisse im Backofen für circa 1 Stunde weich, aber nicht gatschig garen. In den Kürbisse wird später das Geschnetzelte angerichtet.

2.Das Kalbsherz unter fließend kaltem Wasser sehr gut waschen! Dann das Herz sorgfältig von allen Sehnen und Adern befreien. Karotten, Sellerie und Lauch waschen, und Karotten und Sellerie schälen, in walnussgroße Stücke schneiden. Den Lauch in Scheiben schneiden. das Gemüse mit dem Kalbsherz und den Gwürzen in einem Topf mit ausreichend Wasser ansetzen. Das Kalbsherz einmal aufkochen und dann auf kleinster Flamme leicht köcheln lassen. Das Herz darf noch einen leichten Biss haben.

3.Die Paprika waschen, halbieren, vierteln und zuputzen. Es sollte nur noch das reine Fruchtfleisch übrig bleiben. Die Paprika mit Meersalz, Zucker, Olivenöl, Knoblauchzehen, Rosmarin und Balsamico Essig marinieren und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Auf mittlerer Schiene im Backofen für circa 20 Minuten garen. Die Paprika sollte ganz weich sein und die Haut sich leicht abziehen lassen. Nach dem Garen und entfernen der Haut die Paprika in einen Mixer geben, fein pürieren und über einem Haarsieb abtropfen lassen. Den Saft aufheben und später wieder zum kochen der Polenta zugeben.

3.Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und mir Meersalz abschmecken. Dann den Polentagrieß bei kleinster Flamme in der Gemüsebrühe langsam köcheln lassen. Dabei mit einem Schneebesen ständig umrühren. Den Saft der Paprika zugeben. Ist die Polenta weich gegart das Paprikapürree unterheben, nochmals abschmecken und ein wenig weiter ziehen lassen.

4.Das gegarte Kalbsherz aus dem Fond nehmen, diesen durch ein Haarsieb passieren, und das Herz in Scheiben und dann in feine Streifen schneiden. Die Champignons putzen und die Stile entfernen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze kurz und scharf anbraten, dann mit Meersalz würzen, über einem Sieb abgießen und bereit stellen. Die Kapern ganz fein hacken und ebenfalls bereit stellen.

5.Butter in einem Topf erhitzen und das Mehl auf einmal dazugeben. Je dunkler das Mehl beim Anschwitzen wird, umso dunkler wird auch die Sauce. Achtung! Das Mehl kann auch bitter werden, wenn es zu dunkel wird! Zum Ablöschen den Rotwein hinzugeben und nach und nach mit einem Schöpfer den Fond hinzufügen bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Die Sauce mit Thymian, Kapern und Sardellenpaste abschmecken und die Sojasauce hinzugeben. Danach nochmals eventuell mit Meersalz abschmecken. Zum Schluss die Pilze und das geschnittene Kalbsherz hinzugeben und in der Sauce noch ein paar Minuten bei ganz kleiner Flamme ziehen lassen.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.