Paula Graf
Das Beef & Glory in der Josefstadt macht immer wieder mit außergewöhnlichen Aktionen auf sich aufmerksam. Mit butterzart-nussigen Steaks, die 80 Tage lang am Knochen reifen durften, setzt Inhaberin Vlatka Bijelac wiederholt neue Maßstäbe.
Vom herzhaften Steak-Brunch bis hin zu Whisky Dry-Aged Steaks wird den Gästen des Beef & Glory konstant Neues geboten. Im hauseigenen Dry Aging-Kühlschrank wurde nun in den letzten Monaten an einer neuen Besonderheit getüftelt.
Die Methode des Dry Agings, also der Trockenreifung von Fleisch am Knochen, ist eine Wissenschaft für sich. Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifedauer müssen exakt aufeinander abgestimmt werden, um nuancierte Aromen und eine zarte Konsistenz zu erreichen. Bei der Dry Aging Methode spielen Wasserentzug und Mikrobiologie zusammen und konzentrieren den Rindfleisch-Geschmack. Im Optimalfall führt das Verfahren zu einer außerordentlich zarten Beschaffenheit des Fleisches sowie nussigen Aromen mit leichten Käsenuancen. Das zeitaufwändige Abhängen kann zu einem Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent führen, was den höheren Preis von Dry Age Produkten erklärt. Das älteste Verfahren der Fleischreifung hat in den letzten Jahren in der gehobenen Gastronomie einen immer höheren Stellenwert eingenommen. Rund um den Globus feilen Spitzenköche am perfekt veredelten Fleisch und üben sich in neuen Methoden.
In der Regel wird Dry Aged Beef für 4 bis 6 Wochen abgehangen. So üblicherweise auch im Wiener Beef & Glory. Um die besondere Note des Lufttrocknens mehr hervorzuheben und einen noch intensiveren Geschmack herbeizuführen hat Vlatka Bijelac nun aber beschlossen, ihr Fleisch probeweise ein ganzes Stück länger reifen zu lassen. Im Experiment konnte sich das Simmentaler Rindfleisch, das ganze 80 (!) Tage lang im Dry Ager zubrachte, durchsetzen. Besonders der nussig-buttrige Geschmack und die zarte Konsistenz des extra lang gereiften Fleisches überzeugten die Gastronomin.
Das Haubenlokal bietet nun schnellentschlossenen Fleischliebhabern die Möglichkeit, das geschmacksintensive 80 Tage-Dry Aged Beef aus Österreich zu verkosten. Den Simmentaler Grass Fed Rindern wurde, anders als beispielsweise in den USA üblich, kein Getreide zugefüttert, was eine einzigartige Qualität garantiert. Sichern sie sich hier Ihr unvergessliches Fleischerlebnis so lange der Vorrat reicht!
Beef&Glory – Steakerei
Florianigasse 35, 1080 Wien
Tel.: +43 1 997 415 5
Öffnungszeiten: Mo-Sa 17.00-00.00, So 11.00-00.00
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