Es gibt genehmigungspflichtige und genehmigungsfreie Betriebsanlagen. Ein Restaurant bzw. Gastronomiebetrieb ist wegen der erforderlichen Lüftung genehmigungspflichtig und in den meisten Fällen besteht für einen bestehenden Betrieb bereits eine Genehmigung, welche den Soll-Zustand zu einem bestimmten Zeitpunkt beschreibt.
Eine solche Betriebsanlagengenehmigung gibt dem Inhaber Rechtssicherheit und kann mitunter schon mehrere Jahrzehnte lang bestehen. In der Genehmigung ist der Umfang der Betriebsanlage genau beschrieben. Neben der Betriebsart sind mitunter auch die zur Verwendung kommenden Geräte und eine etwaige Lüftungsanlage genau beschrieben.
Kochgeräte werden entweder mit Gas oder elektrisch betrieben und haben eine bestimmte Leistung. Gleichwertige Geräte dürfen ausgetauscht werden und auch bei einem Wechsel zu schwächeren Geräten reicht eine einfache Anzeige der Änderung aus.
Bestandsveränderungen sind tückisch
Komplizierter wird es hingegen bei Umbauten oder bei einer Erhöhung der Leistung der Kochgeräte. Dann muss nämlich um Änderung der Betriebsanlagengenehmigung angesucht werden. Bei einer bestehenden Genehmigung aus den 80er Jahren können dabei weitreichende Adaptierungen des gesamten Betriebes ausgelöst werden.
Früher waren Fensterventilatoren zur Be- und Entlüftung weit verbreitet. Diese sind nach heutigem Stand der Technik jedoch nicht mehr genehmigungsfähig. Wenn nun ein neuer Gastraum hinzugenommen wird und die Öffnungszeiten länger als 22:00 Uhr betragen sollen, so muss dort eine Lüftungsanlage nach dem heutigen Stand der Technik eingebaut werden.
Ebenso verhält es sich bei einer Erhöhung der Kochleistung der Geräte in der Küche. Eine zumeist ohnehin schon knapp bemessene, genehmigte Küchenlüftung muss dann für alle Kochgeräte nach dem Stand der Technik bemessen werden. Dabei erhöht sich dann auch die erforderliche Zu- und Abluftmenge, wobei die bestehende Lüftung dann zumeist zu schwach für die gewünschten Geräte wird und ausgetauscht bzw. ertüchtigt werden muss. Dies ist manchmal aufgrund der baulichen Gegebenheiten gar nicht möglich oder nur mit massivem Kapitalaufwand zu schaffen.
Mit sorgfältiger Planung ist alles möglich
Manche Betreiber bauen ihre Küche um und erhöhen die Leistung ihrer Kochgeräte ohne eine angemessene Planung und stehen dann oft vor einem scheinbar unlösbaren Konflikt mit ihrer ‚alten‘ Genehmigung. Andere scheuen sich überhaupt etwas zu ändern und belassen sogar die alten Kochstellen unverändert im Betrieb, um keine Probleme auszulösen.
Technisch ist alles machbar, es kommt jedoch immer auf eine angemessene Planung und Vorbereitung, welche rechtzeitig und gründlich erfolgen sollte und ein ausbalanciertes finanzielles Kapital an.
Von: Jakob Wieser-Linhart
