Martin Reischauer
Das Hotel Stefanie ist ein echtes Wiener Juwel – als ältestes Hotel der Stadt verbindet es auf einzigartige Weise die reiche Geschichte Wiens mit gehobener Gastlichkeit. In diesem besonderen Ambiente wirkt Patrick Proyer, der junge, jedoch erfahrene Restaurantleiter des Hauses, der sich leidenschaftlich für traditionelle Werte und höchsten Service einsetzt. Im Gespräch mit Gastro.News erzählt er von seinem persönlichen Weg in die Hotellerie, der Bedeutung klassischer Rituale und der Kunst, Wiener Schmäh und Professionalität zu vereinen. Einblicke in die Zukunftspläne des Hauses runden das Gespräch ab – Tradition und Moderne gehen im Hotel Stefanie Hand in Hand wie kaum anderswo in Wien.
Gastro.News:
Herr Proyer, danke, dass Sie sich die Zeit für uns nehmen! Erzählen Sie uns doch, wie Sie zur Position als Restaurantleiter im traditionsreichen Hotel Stefanie gefunden haben.
Patrick Proyer:
Sehr gern! Mein beruflicher Weg begann klassisch im Tourismus – nach der Schule habe ich die Matura mit Schwerpunkt Tourismus und Sprachen abgelegt, weil mich der internationale Gästekontakt schon damals faszinierte. 2013, nach meinem Bundesheer-Dienst, habe ich in der Hotellerie Fuß gefasst und sofort gespürt, dass dies meine Welt ist. Besonders die Arbeit mit Hotelgästen und im Frühstücksservice begeistert mich, weil sie es erlaubt, eine persönlichere Verbindung zu den Menschen aufzubauen. Auch meine Partnerin hat mich stets unterstützt und ermutigt, Verantwortung zu übernehmen – ihr gebührt an dieser Stelle ein großer Dank. Seit August 2023 bin ich nun Restaurantleiter im Hotel Stefanie und wurde hier herzlich aufgenommen – fast wie in eine Familie. In einem Haus wie diesem fühlt man sich wertgeschätzt und nicht wie eine austauschbare Nummer. Das ist ein echtes Privileg.
Gastro.News:
Das Hotel Stefanie ist das älteste Hotel Wiens – eine Institution mit Geschichte! Wie zeigt sich diese Tradition in Ihrem Service?
Patrick Proyer:
Die Tradition ist wirklich überall spürbar. Schon beim Betreten begegnet man einer Welt voller Geschichte – die Kronleuchter, die wunderschöne historische Fassade, all das strahlt eine Eleganz und Authentizität aus, die nicht nachzuahmen ist. Unsere Stammgäste kommen oft genau deshalb wieder: Sie lieben diesen klassischen Wiener Charme und das einzigartige Ambiente. Wir verstehen uns als Hüter dieser Werte, die uns täglich daran erinnern, dass wir nicht nur eine Dienstleistung bieten, sondern in einem Haus voller Geschichten arbeiten. Diese Tradition bewusst zu pflegen, ist für uns eine Herzensangelegenheit.
Gastro.News:
Der französische Service – also das Dekantieren, Avinieren und das Servieren am Tisch – gehört ebenfalls zur Tradition des Hauses. Wird dies noch stark praktiziert?
Patrick Proyer:
Absolut, und das aus gutem Grund! Nach der Pandemie haben wir uns entschlossen, diese Rituale wieder stärker zu betonen. Diese Abläufe geben dem Gast eine Exklusivität, die in der heutigen Gastronomiewelt selten geworden ist. Diese klassischen Elemente zeigen Wertschätzung und setzen uns von anderen Häusern ab. Der französische Service passt wunderbar zu unserem historischen Ambiente und ist aus unserer Sicht unverzichtbar.
Gastro.News:
Wie schaffen Sie es, diese Wiener Tradition im Service lebendig zu halten und dennoch modern und zugänglich zu wirken?
Patrick Proyer:
Wir pflegen den Wiener Schmäh – also den typisch wienerischen Humor – aber in einer gehobenen und respektvollen Form. Unser Team hat ein gutes Gespür dafür, wann Humor angebracht ist und wann wir wieder zur professionellen Distanz zurückkehren sollten. Unsere Gäste schätzen diese Balance sehr, da sie das Erlebnis im Hotel Stefanie wirklich einzigartig macht. Es ist die Kombination aus Charme, Humor und hoher Servicequalität, die uns auszeichnet und die Gäste oft als „typisch Wienerisch“ bezeichnen.
Gastro.News:
Stammgäste scheinen eine besondere Rolle im Hotel Stefanie zu spielen. Wie beziehen Sie deren Wünsche und Anregungen in das tägliche Angebot ein?
Patrick Proyer:
Absolut, unsere Stammgäste sind das Herzstück unseres Hauses. Viele von ihnen kennen das Hotel seit Jahren und schätzen vor allem die klassische Wiener Küche. Ihr Feedback ist uns daher enorm wichtig, besonders wenn wir neue Gerichte ausprobieren. Beispielsweise experimentieren wir beim Mittagsbuffet gern mal mit internationalen Einflüssen. Die Rückmeldungen unserer Stammgäste helfen uns, zu erkennen, ob wir damit auf dem richtigen Weg sind oder ob wir uns doch eher auf die traditionellen Wiener Gerichte konzentrieren sollten. Es ist ein ständiger Dialog, und wir lernen viel daraus. Unser Ziel ist, den Gästen etwas Neues zu bieten, ohne dabei unsere Wurzeln zu vergessen.
Gastro.News:
Die historische Einrichtung ist ebenfalls ein Markenzeichen des Hotels Stefanie. Wie trägt sie zur besonderen Atmosphäre bei?
Patrick Proyer:
Das Interieur ist essenziell für die Atmosphäre! Unsere Antiquitäten wurden sorgfältig ausgewählt, um die Authentizität des Hauses zu wahren. Die alten Uhren, Gemälde und Möbelstücke – das sind alles kleine Schätze, die den Gästen das Gefühl geben, in ein lebendiges Museum einzutreten. Diese historische Authentizität ist etwas, das man nicht künstlich herstellen kann, und sie ist einer der Gründe, warum das Hotel Stefanie so einzigartig ist.
Gastro.News:
In einer modernen, schnelllebigen Welt – warum legen Sie so großen Wert auf traditionellen Service?
Patrick Proyer:
Genau weil viele Menschen diesen heutzutage vermissen. Bei uns finden die Gäste eine Entschleunigung, die anderswo oft zu kurz kommt. Wir verzichten bewusst auf elektronische Bestellgeräte, die das Gespräch und den Augenkontakt mit dem Gast stören könnten. Ein direkter Blickkontakt und ein persönliches Gespräch schaffen eine Verbindung, die kein Gerät ersetzen kann. Einer unserer Stammgäste sagte einmal, dass er genau deshalb immer wieder zu uns kommt – wegen dieser Ruhe und der persönlichen Atmosphäre. Wir sind stolz darauf, unseren Gästen eine echte Auszeit vom hektischen Alltag bieten zu können.
Gastro.News:
Welche Pläne gibt es für die Zukunft des Hauses und des Servicekonzepts?
Patrick Proyer:
Die Tradition bleibt unser Herzstück, das steht außer Frage. Natürlich öffnen wir uns auch der Moderne, aber in unserem eigenen Tempo und mit Rücksicht auf unsere Stammgäste. Der Wandel wird Schritt für Schritt erfolgen, um sicherzustellen, dass wir authentisch und einzigartig bleiben. Es geht darum, den Kern des Hauses zu bewahren und gleichzeitig offen für neue Einflüsse zu sein, die unsere Atmosphäre bereichern können. So möchten wir weiterhin ein Ort sein, an dem Tradition und Moderne harmonisch nebeneinander existieren – eine Balance, die unsere Gäste sehr schätzen.
Gastro.News:
Welche kulinarischen Highlights können Ihre Gäste erwarten?
Patrick Proyer:
Wir sind besonders auf unseren Gourmet Brunch mit live Musik und unsere Alt Wiener Schmankerl Reise in 7 Gängen stolz. Beide Angebote spiegeln unseren Anspruch und Philosphie optimal wider.
Gastro.News:
Herr Proyer, vielen Dank für das Gespräch und die Einblicke in die Welt des Hotel Stefanie!
Patrick Proyer:
Ich habe zu danken, darfs noch ein Kaffee sein?
Weitere Informationen über die Tradition des Hotels Stefanie und weitere Häuser des Familienunternehmen Schick (in der 4. Generation) entnehmen Sie HIER
