Gault&Millau Restaurantguide 2025: Das sind die Besten der Besten!

Bei der Präsentation des Restaurantguides 2025 zeichnet Gault&Millau jährlich die Spitzenköche der österreichischen Gastronomie aus. Am 18. November war es wieder soweit. Das sind die Ergebnisse des Restaurantguides 2025 von Gault&Millau.

Markus Mraz, Helmut Rachinger und Sepp Schellhorn haben sich durch ihre herausragenden Leistungen in der österreichischen Gastronomie einen Namen gemacht. Als renommierte Küchenchefs und Väter junger Talente werden sie in der neuen Ausgabe des Restaurantguides Gault&Millau 2025 mit der Auszeichnung für ihr Lebenswerk geehrt.

Doch nicht nur diese drei Legenden stehen im Rampenlicht. In der aktuellen Ausgabe des renommierten Guides regnet es weitere Ehrungen: Hannes Müller vom Restaurant „Die Forelle“ in Weißensee, Kärnten, wird zum „Koch des Jahres“ gekürt, während Joachim Jaud aus dem Restaurant 141 by Joachim Jaud in Mieming, den Titel „Newcomer des Jahres“ erhält.

Paul Ivić vom Wiener TIAN wird mit der Umwelthaube ausgezeichnet. Zudem feiert die Auszeichnung für die beste Bierkarte Österreichs Premiere und geht an das Stiegl-Gut Wildshut in Oberösterreich.

Österreichs Spitze wird immer besser

Der Gault&Millau 2025 ist umfangreicher denn je: Neben dem Restaurantführer erscheinen auch ein Hotel- und Weinguide für Österreich sowie ein Hüttenguide für Tirol. Südtirol wird zudem mit einem eigenen Restaurant- und Hotelguide abgedeckt. Und – Österreichs Spitze wird immer besser! Im Vergleich zum Vorjahr gibt es noch einmal mehr Haubenbetriebe. Von den insgesamt 1639 gelisteten Restaurants wurden 816 mit einer oder mehreren Hauben ausgezeichnet. Es gibt in Österreich 8 Lokale mit 5 Hauben, 62 mit 4 Hauben, 160 mit 3 Hauben, 286 mit 2 Hauben und 300 mit 1 Haube.

Während man in Wien die meisten Haubenrestaurants findet (182!) so hat Tirol erneut die größte Dichte an Spitzenbetrieben mit 17 Punkten oder mehr.

In ihrem Resümee zur 46. Ausgabe ihres renommierten Gourmetführers betonen die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe Zuversicht und Optimismus. Die vergangenen Monate waren für Gastgeber:innen und Spitzenköch:innen alles andere als einfach: Hohe Energiekosten, steigende Lebensmittelpreise, Personalmangel und eine anhaltende Krisensituation bei den Gästen erforderten Kreativität, Anpassungsfähigkeit sowie Innovationsgeist.

Ein weiteres Jahr voller Veränderungen liegt hinter uns, und die österreichische Gastronomie hat einmal mehr bewiesen, dass sie nicht nur widerstandsfähig ist, sondern auch ein beeindruckendes Maß an Kreativität und Anpassungsfähigkeit zeigt.

Karl & Martina Hohenlohe

Seit vergangenem Jahr vergibt Gault&Millau die Umwelt-Haube, die in diesem Jahr an Paul Ivić vom vegetarischen Spitzenrestaurant TIAN geht. Darüber hinaus wurde der Future Award ins Leben gerufen, um ökologische Visionäre der Branche auszuzeichnen; neun Bundesland-Sieger werden in Kooperation mit dem Verbund ausgezeichnet.

KOCH DES JAHRES 2025: Hannes Müller (Die Forelle, Techendorf am Weißensee, Kärnten)

Hannes Müller kocht im Genießerhotel „Die Forelle“. Er kennt den See, die umliegenden Gärten, Wiesen, Wälder und Almen wie seine Westentasche. Aus ihnen bezieht Müller die Zutaten für seine präzise „Berg.See.Küche“ – sie ist alpines Kochhandwerk auf höchstem Niveau. Saisonal bekommt bei Hannes Müller eine tiefere Bedeutung, wenn er von „Mikrosaison“ spricht und überzeugt davon ist, dass Zutaten aus der Natur im Mai anders schmecken als im Juni. „Wer derart stark in seiner Region verwurzelt ist und gleichzeitig so einen klaren Blick auf die Zukunft hat, hat die Auszeichnung zum Koch des Jahres mehr als verdient“, so Gault&Millau.

PATISSIER DES JAHRES 2025: Jakob Szedonja (Restaurant Apron, Wien)

Mit seinen erst 23 Jahren hat Jakob Szedonja schon bei Granden wie Sven Wassmer, Tim Raue oder im Wiener Traditionshotel Sacher Station gemacht. Seine aktuelle Wirkungsstätte findet man ebenfalls in der Bundeshauptstadt. Im Haubenrestaurant Apron sowie in den Outlets, der Apron Bar und dem „Private Dining“ setzt Szedonja mit seinen Desserts und Petits Fours spannende Akzente mit mutigen wie köstlichen Kombinationen.

NEWCOMER DES JAHRES 2025: Restaurant 141 by Joachim Jaud (Mieming, Tirol)

Joachim Jauds war bei einigen der besten Köche Europas, dazu zählen Praktika im „De Librije“ sowie im „The Fat Duck“ und Stationen im „Steirereck“, bei Christian Bau oder in der „Überfahrt“, kehrte er in jenen Betrieb zurück, in dem alles begann. Im „Restaurant 141 by Joachim Jaud“, im Frühjahr 2024 eröffnet, steht Joachim Jaud erstmals selbst als Chef in der ersten Reihe. Dort verwirklicht er seine von Klarheit geprägte Küche, die Österreich verbunden, zugleich aber auch von Frankreich und Japan beeinflusst ist.

GASTRONOMIN DES JAHRES 2025: Ulli Retter, Retter Bio-Natur-Resort (Pöllauberg, Steiermark)

„Der Retter“ gilt als eines der erfolgreichsten Seminarhotels des Landes, gleichzeitig auch eine Wohlfühloase mit Biorestaurant und eigener Biolandwirtschaft. Ein großer Teil der positiven Energie, die dieses Refugium ausstrahlt, kommt von der Gastgeberin Ulrike (kurz Ulli) Retter. Sie ist nicht nur Vollblutgastronomin mit einer Leidenschaft für Nachhaltigkeit, sie ist auch begnadete Netzwerkerin, wenn es um die besten Bioproduzenten des Landes geht.

UMWELTHAUBE 2025: Paul Ivic, Tian Restaurant (Wien)

„Nachhaltigkeit ist eine Bereicherung für uns alle“, sagte Paul Ivić kürzlich im Rahmen einer Podiumsdiskussion. Und fasst damit zusammen, wofür er mit seinem Team im Wiener TIAN steht: für eine enkeltaugliche Gastronomie, in der die pflanzenbasierte Küche nicht nur Trend, sondern Notwendigkeit ist. Mit seiner Philosophie setzt Ivić Maßstäbe und Impulse für die gesamte Branche und hat dafür eine weitere Haube verdient. Sie ist grün, die Umwelt-Haube von Gault&Millau.

SERVICE AWARD 2025: Karl Heinz Pale, Hospiz Alm (St.Anton, Tirol)

Vor mehr als 35 Jahren gründeten Adi und Gerda Werner die Hospiz Alm. Karl-Heinz Pale war als Head Sommelier von der ersten Stunde an mit an Bord, man kann ihn also getrost als Urgestein bezeichnen. Pale ist nicht nur Herr über den legendären Weinkeller, legendär sind auch sein Ruf als passionierter Gastgeber und sein Wissen über Bordeaux. Karl Heinz Pale ist Weinprofi durch und durch, charismatischer Entertainer, empathischer Gesprächspartner und als solcher Inspiration wie Motivation für das gesamte Team der Hospiz Alm.

LEBENSWERK: Sepp Schellhorn, Helmut Rachinger & Markus Mraz

Sie haben sich um die österreichische Gastronomie verdient gemacht, sind renommierte Küchenchefs und zugleich Väter junger Spitzenköche. Gemeinsam erhält die „Healthy Dad Band“ (in Anlehnung an die Vereinigung ihrer drei Söhne „Die Healthy Boy Band“) die Auszeichnung für ihr Lebenswerk.

FUTURE AWARDS 2025

Erstmals in der Geschichte vergab Gault&Millau in Kooperation mit „Verbund“ den Future Award für einen Betrieb pro Bundesland. Das Engagement der Betriebe, Ressourcen sparender oder zumindest schonender einzusetzen, geht dabei weit über das hinaus, was mittlerweile als Branchenstandard gilt. Zentrale Themen sind erneuerbare Energien, Elektromobilität, Vermeidung oder zumindest Begrenzung von Lebensmittelabfällen, aber auch die stabilen Partnerschaften mit nachhaltig agierenden Betrieben. Und manchmal geht es auch um besonders zukunftsträchtige Restaurantkonzepte.

• Wien: Restaurant JOLA (3 Hauben / 16,5 Punkte)
• Burgenland: Bio-Landgut Esterhazy
• Kärnten: Hotel zum Weissensee (2 Hauben, 13 Punkte)
• Niederösterreich: GastwirtschaV Floh (3 Hauben, 16,5 Punkte)
• Oberösterreich: Seebauer Gleinkersee
• Salzburg: Biohotel Rupertus (2 Hauben, 13 Punkte)
• Steiermark: ReGer Bio-Natur-Resort (1 Haube, 12 Punkte)
• Tirol: Natur- und Biohotel Bergzeit
• Vorarlberg: Hotel Gasthof Krone Hitsau (3 Hauben, 15 Punkte)

GAULT&MILLAU AMBASSADOR 2025: Marchese Piero Antinori

Mit seinem Weingut, das auf eine 600-jährige Geschichte zurückblickt und heute in 26. Generation geführt wird, revolutionierte er vor mehr als 50 Jahren die italienische Weinwelt. Piero Antinoris Neuinterpretation des Chianti markiert die Geburtsstunde der Super-Tuscans, „Tignanello“ und „Solaia“ wurden zu Welterfolgen und sind heute wahre Ikonen. Mit Österreich und insbesondere mit Wien fühlt sich Piero Antinori seit jeher eng verbunden. Zum Ausdruck kommt das nicht zuletzt in der Cantinetta Antinori (2 Gault&Millau Hauben) in der Wiener City. Seit fast drei Jahrzehnten wird hier italienische Küche auf höchstem Niveau zelebriert. „Es ist unglaublich, wie viel Piero Antinori in seiner langen Karriere bewegt hat“, zeigen sich Martina und Karl Hohenlohe begeistert.

SOMMELIÈRE DES JAHRES 2025: Katharina Gnigler (Bootshaus, Seehotel das Traunsee in Oberösterreich)

Nachdem Katharina Gnigler national wie international Erfahrung sammelte – im „Landhaus Bacher“ in Mautern, im „Geranium“ in Kopenhagen und im „Dinner by Heston Blumenthal“ in London –, kehrte sie in ihre Heimat, das Salzkammergut, zurück. Im „Bootshaus“ am Traunsee weiß sie nicht nur die klaren und puristischen Gerichte von Lukas Nagl virtuos zu begleiten, sie gestaltet die Karte, kümmert sich um den Keller für sämtliche Betriebe der Gruppe und ist mit der Führung und Weiterbildung des Serviceteams betraut.

WEINKARTE DES JAHRES 2025: Gasthaus Stern, Christian Werner (Wien)

Für seine Küche hat Wirt Christian Werner kürzlich Peter Zinter verpflichtet, die Weinkarte hingegen ist die große Bühne für seine Leidenschaft. Und da treten absolute Top-Stars auf, beispielsweise aus der Wachau, aber auch aus Bordeaux und dem Burgund. Man findet hier in der Gastronomie kaum erhältliche Raritäten ebenso wie beeindruckende Großformate und feinste Naturals, die Jahrgänge reichen nicht selten weit zurück – Krutzlers Perwolff gibt es fast lückenlos ab 2001.

WEINKARTE DES JAHRES 2025 mit ÖSTERREICH-SCHWERPUNKT: Das Bräu (Nußdorf am Attersee, Oberösterreich)

In den vergangenen Jahren hat sich „Das Bräu“ zu einem Hotspot der Weinkultur entwickelt. Mit viel Leidenschaft kuratieren Andreas Aichinger und sein Sommelier Philipp Gerbl Weinkarte und Keller. Die Schwerpunkte liegen in Österreich und Frankreich.

WIRTSHAUS DES JAHRES 2025: Wirtschaft Traube, Tobias Schöpf (Kösterle, Vorarlberg)

Wer in der „Wirtschaft Traube“ einkehrt, muss sich von der bisherigen Vorstellung eines Wirtshauses lösen. Und das im positiven Sinne. Denn hier ist „alles anders“, verspricht bereits die Website. Tatsächlich findet man in dem zum Restaurant umfunktionierten, ehemaligen Stadel keine „üblichen Verdächtigen“ – also Klassiker wie Schnitzel – auf der Karte. Stattdessen zeigen Tanja und Tobias Schöpf vor, wie Wirtshaus weitergedacht werden kann.

BIERKARTE DES JAHRES 2025: Stiegl-Gut Wildshut (Oberösterreich)

Ein Bier, das in georgischen Tonamphoren reift, ein Jahrgangs-Doppelbock aus dem Whiskyfass oder die „Sortenspiel“ genannte und mittlerweile legendäre Cuvée aus Urgetreide – das sind nur drei Beispiele für die Biervielfalt, die in Wildshut gebraut und ausgeschenkt wird. Zu jedem Gericht auf der Karte gibt es eine passende Bierempfehlung.

AMBIENTE AWARD 2025: Moritz (Grafenstein, Kärnten)

Hier wird der Besuch zum sinnlichen Erlebnis – und das nicht nur wegen der hervorragenden Küche. Bereits die Architektur als Symbiose aus Tradition und Moderne strahlt Behaglichkeit aus. Betritt man das Moritz öffnet sich der neue Gastraum und verschmilzt beinahe mit dem umliegenden Garten. „Platz nehmen, wo sich Wiese und Feld begegnen“, nennen das die Gastgeber Anja-Margaretha Moritz und Küchenchef Roman Pichler. Das Spiel aus Licht und Natur in einem so harmonischen Ambiente lässt den Gast mitunter staunend innehalten.

5 Hauben in Österreich

19/20 Punkte: Amador (Wien)
19/20 Punkte: Döllerer, Golling (Salzburg)
19/20 Punkte: Ikarus (Salzburg)
19/20 Punkte: Konstantin Filippou (Wien)
19/20 Punkte: Obauer, Werfen (Salzburg)
19/20 Punkte: Silvio Nickol Gourmet Restaurant (Wien)
19/20 Punkte: Steirereck im Stadtpark (Wien)
19/20 Punkte: Stüva, Ischgl (Tirol)