Dominik Köhler
Gerade in derart schwierigen Zeiten ist ein umfassender Guide unverzichtbar, sind die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe überzeugt. Denn es gibt eine Menge nachzuholen und noch mehr zu entdecken.
Selten war eine Ausgabe des Restaurantführers Gault&Millau so stark auf das Positive konzentriert. Gault&Millau Österreich will die Gastronomie als Partner durch diese herausfordernde Zeit begleiten und dokumentieren, wieviel Engagement und Ideenreichtum aufgeboten wird, um die Krise zu meistern.
Objektiv und seriös bewertet
Schon die Zahlen zeigen, wie groß das Potenzial der heimischen Gastronomie tatsächlich ist: Der neue Guide verzeichnet nicht weniger als 716 Hauben-Restaurants in ganz Österreich – im Jahr davor waren es 692. In den letzten Monaten wurde die österreichische Gastronomie auf eine harte Probe gestellt. Doch viele Restaurants haben die Krise zum Anlass genommen, um sich neu aufzustellen. Ihr kulinarisches Konzept entschlackt und modernisiert, neue Lieferanten in der Region gesucht und gefunden oder mit innovativen Take-away Ideen neue Vertriebsschienen aufgebaut. Solches Engagement wurde von den Gault&Millau-Testern positiv bewertet. Im Gegenzug wurde berücksichtigt, dass die Restaurants angesichts der gesetzlichen Einschränkungen nicht das volle Programm fahren konnten.„Unsere Bewertungen sind natürlich objektiv und seriös, in der Stimmungslage aber so positiv wie möglich gehalten“, betont Herausgeberin Martina Hohenlohe, „die Fairness gebietet es jedoch, dass wir heuer nicht das sprichwörtliche Haar in der Suppe gesucht haben.“
Max Stiegl ist Koch der Jahres 2021
Zum Koch des Jahres 2021 wurde Max Stiegl vom „Gut Purbach“ im Burgenland gewählt. Damit reiht sich der Meister seiner Klasse nahtlos in eine Liste außergewöhnlicher Köche wie Hubert Wallner „See Restaurant Saag“, Benjamin Parth „Restaurant Stüva“ oder Markus Mraz vom „Mraz & Sohn“ in Wien, ein. Die Auszeichnung zum Koch des Jahres ist ein Privileg, das nur durch sehr harte Arbeit und zeitgemäßem Handwerk auf Top-Niveau erlangt werden kann. Gastro News Wien gratuliert dem Gewinner herzlich zu dieser herausragenden Leistung.
Die Aufsteiger des Jahres 2021
Gastronomen mit Unternehmergeist lassen sich sichtlich auch durch größte Hindernisse nicht bremsen: Selbst in einem Jahr, das durch Schließungen geprägt ist, gab es Neueröffnungen. Einige davon sogar auf beeindruckend hohem Niveau: In Wien schafften es gleich vier Neueinsteiger, aus dem Stand mit drei Hauben ausgezeichnet zu werden: die Hausbar am Karlsplatz, das Schubert 2.0 in der Schreyvogelgasse, das Noble Savage am Salzgries und das nach seiner Adresse benannte Seidengasse 31.
Jedes dieser Restaurants kann auf seine Weise als typisch für die neue Generation von Haubenlokalen gelten: Es sind eher kleine, sehr individuelle Betriebe, die sich an ein relativ junges Publikum wenden. Ihr entspannt-lässiges Ambiente kommt bei Genießern gut an, die gerne auf Silberbesteck und Tischtücher verzichten. In dieser unkomplizierten Atmosphäre wird mit viel Leidenschaft, Können und Kreativität gekocht – die drei Hauben sind redlich verdient.
Die Spitze bleibt nahezu unverändert
Die Top-Liga der Höchstbewerteten blieb nahezu unverändert. Außer: Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol ist aus der Fünf-Hauben-Welt ausgestiegen. Er wird in seinem Kirchberger Hotel Rosengarten in Zukunft ein 2-Hauben-Bistro betreiben. Somit verzeichnet der neue Guide vier Fünf-Hauben-Köche mit je 19 von 20 Punkten: Konstantin Filippou (Konstantin Filippou, Wien), Silvio Nickol (Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien), Heinz Reitbauer (Steirereck im Stadtpark, Wien), Karl und Rudolf Obauer (Obauer, Werfen).
Einen Neuzugang mit fünf Hauben verdanken wir unserem Nachbarn Südtirol. Die Alpenregion mit ihrem italienischen Charme bietet für Gourmets eine neue Top-Adresse: Gerhard Wieser hat mit seiner Trenkerstube im Hotel Castel in Dorf Tirol, nördlich von Meran, in den vergangenen Jahren gezeigt, dass er einfach zu den Besten der Besten seines Faches zählt. Neben Norbert Niederkofler im Restaurant St. Hubertus im Hotel Rosa Alpina, St. Kassian, ist Gerhard Wieser jetzt der zweite Fünf-Hauben-Koch Südtirols.
Radikal umgedacht
Auch Kenner der heimischen Szene hätten nicht vermutet, dass angesichts der widrigen Umstände so viele beeindruckende Leistungen möglich waren. Gerade in der Zwei-, Drei- und Vierhauben-Liga mussten viele Betriebe radikal umdenken, Kosten reduzieren, rasch neue Ideen entwickeln. „Dass so viele Restaurants dennoch eine so großartige Performance gebracht haben, kann man gar nicht genug betonen“, freut sich Karl Hohenlohe.
Mit Hilfe des neuen, international vergleichbaren 5-Hauben-Bewertungssystems, wurden in diesem Jahr nicht weniger als 37 Restaurants mit 17 bis 18,5 Punkten bewertet und daher mit vier Hauben ausgezeichnet.
