Michaela Reisel
Die neue Ausgabe des Restaurantführers Gault & Millau für das Jahr 2018 wurde gestern Abend präsentiert. Hier einige Details zu den Veränderungen in Wien. Aufwertungen auf drei Hauben sind ebenso dabei wie zahlreiche Neueinstiege. Heunisch & Erben und MAST Weinbistro steigen vom Fleck weg mit zwei Hauben ein. Wir haben Statements und Reaktionen neuer Haubenlokale eingeholt.
Die Besten Wiens:
Nach wie vor führen Silvio Nickol vom Silvio Nickol Gourmet Restaurant und Heinz Reitbauer vom Steirereck im Stadtpark mit jeweils 4 Hauben und 19 Punkten die Wertung an.
Dicht gefolgt von Konstantin Filippou vom Restaurant Konstantin Filippou und Markus Mraz von Mraz & Sohn mit 3 Hauben und 18 Punkten.
Wiens Aufsteiger:
Das Restaurant Edvard im Palais Hansen Kempinski mit Norman Etzold sowie Le Ciel by Toni Mörwald schaffen den Sprung auf 3 Hauben mit jeweils 17 Punkten. Eine Aufwertung um gleich 2,5 Punkte gelingt Artner auf der Wieden (2 Hauben mit 15 Punkten).
Die Zweihauben-Restaurants Das Schick, Fabios und Sacher – „Restaurant Anna Sacher“ erfahren eine Aufwertung von 1 Punkt (16 statt bisher 15 Punkte). 2 Hauben mit 15 statt bisher 14 Punkten erreichen Fuhrmann, Grace, Meierei im Stadtpark und Modern Korean.
Eine Haube mit 14 statt 13 Punkten erhalten das Cuisino Restaurant Wien, Hansen, Q’Ero und Tian Bistro am Spittelberg.
Wiens neue Haubenrestaurants:
Gleich zwei Hauben (15 Punkte) erhalten Heunisch & Erben, Kussmaul und MAST Weinbistro.
Eine Haube mit 14 Punkten: Amador’s Greisslerei, Blue Mustard, Das Spittelberg, Im Hof, Ludwig Van. Eine Haube mit 13 Punkten: DiningRuhm, el Hans, Goldfisch, Gastwirtschaft im Durchhaus, Roots, Salvatore und Trattoria Triestina.
Sascha und Marcel Ruhm vom Restaurant DiningRuhm eröffneten erst vergangenes Jahr im Juni ihr Restaurant mit Fokus auf japanisch-peruanische Küche mit heimischen Qualitätsprodukten. „Wir haben gestern schon mit Champagner und Sushi gefeiert“, so Küchenchef Marcel Ruhm in einer ersten Reaktion zu Gastronews.wien. „Damit gerechnet haben wir überhaupt nicht. Wir kochen leidenschaftlich und der Dank gilt dem gesamten Team. Alleine kann man keine Haube erkochen.“ Ob sich etwas am Preis oder den Portionen ändern wird? „Nein. Das hat keinerlei Auswirkungen auf Preis oder Portionsgrößen. Wir kochen nämlich für die Gäste und nicht für die Punkte“, so Marcel Ruhm, und setzt nach: „Aber wenn das mit Punkten und einer Haube prämiert wird, freut uns das natürlich sehr!“
Leo Gabriel, Restaurantleiter im spanischen Restaurant el Hans, freut sich
ebenfalls über die erste Haube von Gault & Millau. „Wir freuen uns sehr. Die Haube kommt unerwartet, aber genau zum richtigen Zeitpunkt. Wir kochen leidenschaftlich mit besten Produkten, es ist schön, wenn das gewürdigt wird.“ In dem Lokal im zweiten Bezirk verwöhnt Küchenchef José Maria Aranda Corpas die Gäste mit spanischen Spezialitäten, aber mit einem modernen und oft unerwarteten Twist. Leo Gabriel erzählt, dass Freunde ihrer Küche schon lange Haubenniveau attestierten. Aber wenn die Anerkennung von Leuten kommt, die ohne Sentimentalität rein die Qualität der dargebrachten Speisen bewerteten, dann heißt das noch einmal extra was. „Die Haube spornt uns an, weiterhin unser Niveau zu halten, vielleicht sogar zu steigern.“
Heunisch & Erben und MAST Weinbistro gelingt der Einstieg mit zwei Hauben gleich in ihrem ersten Jahr. Heunisch & Erben feierten nach einer längeren Soft-Opening-Phase erst Ende September offizielle Eröffnung. Ihre Freude tun sie auf Facebook kund, der Dank geht an Peter Zinter und Michael Gubik (vormals Steirereck), ebenso an das Team im Service. „Gastronomie ist Mannschaftssport – und so macht es Spaß“, freuen sie sich im Posting. Auch MAST, erst vor fünf Monaten von den beiden Top-Sommeliers Steve Breitzke und Matthias Pitra eröffnet, bedankt sich über Social Media bei seinem Team. In der Küche ist Martin Schmid (vormals Döllerer).
Im Kussmaul freut man sich ebenfalls mit einem Facebook-Posting über die jüngst erhaltenen zwei Hauben. Man sichert zu, dass man „nicht abheben“ werde. „Wir sind glücklich für Euch da zu sein.“
Weitere Auszeichnungen und Statistik
Der Service Award des Jahres 2018 geht an Birgit Reitbauer (Steirereck). Über den Ambiente Award 2018 freut sich Gerstner.
Amadors Wirtshaus erhält die Auszeichnung Weinkarte des Jahres, verantwortlich dafür sind Alf Wimmer und Andreas Katona. Im Gespräch mit Gastronews.wien diesen Sommer meint Andreas Katona, Restaurantleiter und Sommelier bei Juan Amador in Grinzing: „Guter Wein und gutes Essen gehören zum Leben einfach dazu.“ Womit Katona seine Gäste überrascht? Da hebt er die Bedeutung hervor, individuell auf die Gäste einzugehen. Mit Neuentdeckungen, etwa Kärntner Weinen, um nur ein Beispiel zu nennen, erlangt er die Begeisterung weinaffiner Gäste. „Neuentdeckungen zu finden und zu präsentieren ist ja auch das, was uns ausmacht und die Arbeit spannend macht.“ Inspirationen findet der passionierte Sommelier auf seinen Reisen, auf denen er sich gerne auf die Suche nach interessanten Weinen begibt, die zur Linie in Juan Amadors Grinzinger Stammhaus passen.
Insgesamt gibt es in Wien 127 Haubenlokale. Davon haben 63 Restaurants eine Haube mit 13 Punkten, 28 Restaurants eine Haube mit 14 Punkten. 15 Restaurants haben zwei Hauben mit 15 Punkten, 12 Restaurants haben zwei Hauben mit 16 Punkten. Fünf Restaurants haben drei Hauben mit 17 Punkten, zwei Restaurants haben drei Hauben mit 18 Punkten. Auf vier Hauben mit 19 Punkten kommen zwei Restaurants.
Die erste Ausgabe ihres Restaurantführers gaben Henri Gault und Christian Millau im Jahr 1969 heraus. Erst diesen Sommer verstarb Herr Millau 88-jährig. Seit 39 Jahren erscheint der Restaurantführer Gault & Millau in Österreich, seit 30 Jahren auch der Weinführer.
