Andreas Lindorfer
Culinarius (Wien) Ein viel unterschätztes Marketinginstrument ist nach wie vor die Speise- und Getränkekarte. Dabei kommt es jedoch nicht darauf an viel Geld und Aufwand in Grafik bzw. Design zu stecken. Werden ein paar Grundregeln befolgt, kann man auch die Speisekarte Marke „Eigenbau“ zu einem erfolgreichen Instrument der Umsatzsteigerung bzw. Umsatzoptimierung machen.
Der Inhalt
Grundsätzlich lässt sich sagen: „Weniger ist oft mehr“. Der Gast verliert schnell den Überblick wenn zwischen mehreren Seiten an Speisen hin und her geblättert werden muss. Dies erschwert den Entscheidungsfindungsprozess und vermittelt unbewusst ein unangenehmes Lesegefühl. Machen sie regelmäßig sogenannte „Renner/Penner“ Analysen und ermitteln sie dabei ihre Verkaufsschlager und jene Produkte die kaum bestellt werden. Streichen sie letztere dann aus ihrem Sortiment. Es ist ein Irrglaube, dass ein großes, breites Angebot vom Gast als positiv bewertet wird. Ein Überangebot erschwert nicht nur den Entscheidungsfindungsprozess, es erschwert auch Ablaufprozesse in der Küche selbst, wirkt sich meist negativ auf das Einkaufsmanagement aus und ist somit für eine erfolgreiche Wareneinsatzoptimierung hinderlich.
Das Layout
Eine übersichtlich gestaltetet Speise- und Getränkekarte verschafft nicht nur ein angenehmes Lesegefühl, sie können damit auch gezielt Gästeentscheidungen steuern bzw. beeinflussen. Ein Produkt, dass in der Speisekarte besonders hervorsticht, sei es durch farbliche Untermalung oder durch einen Zusatz wie beispielsweise „der Küchenchef empfiehlt“ oder „Spezialität des Hauses“, weckt Aufmerksamkeit, prägt sich beim Lesen der Speisekarte eher ein, und wird somit tendenziell öfter bestellt. Dieses Gericht sollte weiters auch richtig kalkuliert sein, denn an ihrem Top-Seller möchten sie natürlich auch verdienen. Weiters spielt die layouttechnische Preisgestaltung ein große Rolle. Vermeiden sie eine tabellarische Auflistung der Preise. Diese verleitet den Gast zum direkten Preisvergleich und dieser wird im Zweifel eher zum günstigeren Produkt tendieren.
Txogitxu, Tataki und Topinambur
Gehen sie nicht davon aus, dass sich ihre Gäste genauso intensiv mit Lebensmittel bzw. Zutaten befassen wie sie. Auch wenn sie wissen was Txogitxu bedeutet, wie ein Tataki aussieht, bzw. wie Topinambur schmeckt, ihr Gast könnte es nicht wissen. Oft ist es aber unangenehm nachzufragen und somit wird das Gericht einfach nicht bestellt. Erklären sie kurz und knapp, exotische oder außergewöhnliche Zutaten. Dies bietet dem Gast Zusatzinformationen und verschafft ihm womöglich ein neues, positives Geschmackserlebnis. Aber auch generelle Information wie beispielsweise Bezugsquellen von Fleisch und Gemüse vermitteln Transparenz und somit Vertrauen in ihr Konzept.
Man sieht, eine durchdachte Speise- und Getränkekarte ist wichtiger Bestandteil eines erfolgreichen Konzepts. Ich freue mich, sie bei ihren Herausforderungen unterstützen zu dürfen.
Mag. Andreas Lindorfer ist geschäftsführender Gesellschafter der Culinarius Gastronomiebeteiligungs GmbH i.G. und beschäftigt sich seit Jahren mit Themen rund um die Gastronomie. Culinarius bietet mit einem Media for Equity bzw. Consulting for Equity Programm (Bezahlung durch Firmenanteile) eine innovative Möglichkeit für Unternehmer und Startups, denen es an finanziellen Ressourcen mangelt, professionelle Beratung und Werbung in Anspruch zu nehmen.
E-Mails an: office@culinarius.restaurant
