Gastro Startup der Woche: Fleischhauerei Klaghofer

Culinarius (Wien) Unser Startup-Unternehmen der Woche besteht bereits seit mehr als 62 Jahren, und wurde dennoch erst vor kurzem komplett umgekrempelt. Mit Erfolg. Mitverantwortlich dafür ist Maximilian Baumer, studierter Betriebswirt, ehemaliger Controller eines börsennotierten Unternehmens und jetzt Gesellschafter im Fleischhauereigewerbe.

Wir haben Maximilian Baumer zum Interview getroffen, und mit ihm über seine Beweggründe des Branchenwechsels und über die zu bewältigenden Probleme als Jungunternehmer gesprochen.

Culinarius: Sie waren nach ihrem Studium viele Jahre bei einem österreichischen Unternehmen als Controller beschäftigt. Wie kam es dennoch zu dem Branchenwechsel und zum Entschluss Unternehmer zu werden?

Baumer: „Der Job als Controller hat mich irgendwann nicht mehr erfüllt. Ich wollte mit einem Produkt und mit Menschen arbeiten aber auch gleichzeitig Verantwortung übernehmen. Ich hatte das Bedürfnis etwas zu schaffen und mich damit zu identifizieren. Die Fleischhauerei Klaghofer kannte ich natürlich schon länger, und als sich die Möglichkeit geboten hat hier als Gesellschafter einzusteigen und meine Kenntnisse einzubringen und etwas zu bewegen war das meine Chance.“

Culinarius: War dieser Schritt für sie eine Bauchentscheidung?

Baumer: „Ich denke der Schritt in die Selbstständigkeit ist immer eine Bauchentscheidung. Natürlich muss man Risiken bewerten und versuchen so objektiv wie möglich an das Ganze heranzugehen, aber schlussendlich will man es oder man will es nicht, und wenn man es wirklich will dann fällt es auch nicht schwer diese Entscheidung zu treffen. Ich hatte ja den Vorteil, dass sich Herbert und Helmut (Klaghofer, Anm. d. Red.) in Wien, bzw. in der Branche, schon einen Namen gemacht haben und es auch schon viele Stammkunden gegeben hat. Das heißt ich konnte mich voll auf die neuen Aufgaben hinsichtlich Geschäftsumbau, Reorganisation, Marketing etc. konzentrieren.“

Culinarius: Wie haben sie die Fülle an Aufgaben mit denen man sich am Beginn der Selbstständigkeit beschäftigen muss bewältigt? Was ist ihr Tipp für Jungunternehmer?

Baumer: „Vorweg muss man sich eingestehen, dass man nicht alles selber machen kann. Heutzutage muss man als Unternehmer Marketingprofi, Personalmanager, Grafikdesigner, Verhandlungsgenie und vieles mehr sein. Wenn man glaubt dass man das alles selber machen kann irrt man sich. Gerade in den ersten Wochen und Monaten der Gründung, oder wie es bei mir war zum Zeitpunkt des Einstiegs und am Beginn des Umbaus und der kompletten Reorganisation ist es empfehlenswert wenn man sich professionelle Unterstützung in Form von Beratung holt. Das ist auch kein Zeichen von Schwäche, sondern zeigt eigentlich wie ernst man es mit der Sache meint. Im zweiten Schritt braucht man natürlich Durchhaltevermögen und ein klares Ziel. Wenn man dann noch Spaß an der Arbeit hat und sich erste Erfolge einstellen, weiß man, dass man am richtigen Weg ist.“

Culinarius: Das Fleischereigewerbe weist große Parallelen zur Gastronomie auf. Hoher Grad an Dienstleistungsorientierung, Kostendruck, Nachwuchsprobleme. Was sind die Themen die sie am meisten beschäftigen?

Baumer: „Dem Kostendruck ist man als Unternehmer immer ausgesetzt. Man muss seine Zahlen kennen um erfolgreich wirtschaften zu können, nur so kann man langfristig planen und den wirtschaftlichen Erfolg sichern. Die Nachwuchsthematik in meiner Branche ist tatsächlich ein großes Problem. Der Beruf „Fleischhauer“ gilt bei Jugendlichen als unattraktiv. Hier muss eindeutig mehr gemacht werden. Es fehlt an Kampagnen und Informationen wie vielseitig und interessant dieser Job eigentlich ist. Hier sind klar die Branchenvertreter und Politiker gefragt. Ich glaube auch nicht, dass dieser Beruf vom Aussterben bedroht ist, ganz im Gegenteil. In Zeiten in denen Transparenz, Regionalität und sorgfältiger Umgang mit Lebensmitteln für Kunden immer wichtiger wird, hat man gute Möglichkeiten sich am Markt langfristig zu positionieren. Man muss sich halt an Trends und Kundenbedürfnisse anpassen.“

Culinarius: Welche Trends erkennen sie in ihrer Branche?

Baumer: „Abgesehen von bedingungsloser Qualität, sind Steaks natürlich momentan großes Thema. Dadurch dass in den letzten Jahren immer mehr Steaklokale aufsperren, verlangen Kunden auch bei uns ein dementsprechendes Angebot bzw. professionelle Beratung. Es ist nicht mehr egal was auf den Grill kommt. Kunden bestehen auf Top-Qualität und auch auf spezielle Produkte. Ein Grund warum wir beispielsweise mit DryAging und Eigenfettreifung arbeiten. Wenn sie einmal so ein Steak gegessen haben, werden sie kein abgepacktes Grillfleisch mehr kaufen.“

Culinarius: Die Fleischhauerei Klaghofer genießt ja einen außerordentlich guten Ruf. Sieht man sich zum Beispiel Kundenbewertungen auf diversen Plattformen an werden sie mit Lob und positiver Resonanz nur so überschüttet. Was ist ihr Geheimnis?

Baumer: „Das Produkt muss natürlich passen. Bei Fleisch ist der Kunde nicht sehr kompromissbereit, und die Qualität stimmt bei uns seit vielen Jahrzehnten. Ein großer Punkt ist aber der persönliche Umgang mit den Kunden. Wir kennen viele unserer Stammkunden mit Namen und freuen uns immer über ein nettes Gespräch. Als Fleischhauer des Vertrauens bekommt man auch so einige Familiengeschichten mit. Unsere Kunden fühlen sich bei uns einfach wohl und kommen daher gerne wieder.“

Culinarius: Rückblickend betrachtet, würden sie etwas in Hinblick auf ihre Entscheidung zum Schritt in die Selbstständigkeit, anders machen?

Baumer: „Sicherlich gibt es Dinge die ich mit dem heutigen Wissen vielleicht anders machen würde, aber im Großen und Ganzen sind das Kleinigkeiten. Man lernt aus Fehlern die jeder Jungunternehmer macht, ich denke aber, dass es auch wichtig ist diese zu machen. Als Unternehmer ist man ständig im Lernprozess. Man muss auch Dinge annehmen können die vielleicht nicht so funktionieren wie man sich das ursprünglich vorgestellt hat. Aber das macht auf der anderen Seite die Selbstständigkeit auch so spannend.“

Culinarius: Abschließend eine persönliche Frage. Bleibt neben so viel Arbeit auch noch Zeit für ein Privatleben?

Baumer: (lacht) „Momentan bleibt nicht viel Zeit. Aber man arbeitet ja auch um für sich, und vor allem für seine zukünftige Familie, etwas aufzubauen. Das verstehen auch die Menschen im meinem Umfeld. Aber ohne dieses Verständnis würde es auch nicht gehen.“

Wir danken für das Interview und wünschen weiterhin viel Erfolg!

Nähere Informationen zur Fleischhauerei Klaghofer finden sie auf der Homepage des Unternehmens unter: www.klaghofer-fleisch.at

Klaghofer Fleischwaren GmbH
Rankgasse 25
1160 Wien
kontakt@klaghofer-fleisch.at
Tel: +43 1 493 91 84

Mag. Andreas Lindorfer ist geschäftsführender Gesellschafter der Culinarius Gastronomiebeteiligungs GmbH i.G. und beschäftigt sich seit Jahren mit Themen rund um die Gastronomie. Culinarius bietet mit einem Media for Equity bzw. Consulting for Equity Programm (Bezahlung durch Firmenanteile) eine innovative Möglichkeit für Unternehmer und Startups, denen es an finanziellen Ressourcen mangelt, professionelle Beratung und Werbung in Anspruch zu nehmen.

E-Mails an: andreas.lindorfer@culinarius.restaurant