Dominik Köhler
Die Gastro Debatte rückt aktuelle und vor allem kontroverse Themen der Branche in den Vordergrund. Heute geht es um den Ersatz von Personal durch technische Lösungen. Ihre Meinung ist gefragt, was sagen Sie zum Kellner auf Rädern?
Händeringend kämpfen die heimischen Gastronominnen und Gastronomen um den Erhalt von Arbeitsplätzen. Denn die Suche nach geeignetem Personal ist längst zum Martyrium geworden. Das Fehlen von Fachkräften und die anhaltende Ungewissheit sind nur zwei von vielen Faktoren, die sich negativ auf das Bewerbungsgeschehen der Branche auswirken. Und dabei ist der Service, ein charmantes Lächeln oder kurzes Gespräch bis hin zum Lebewohl, ein so wesentlicher Bestandteil eines jeden Restaurantbesuchs. Aber wie geht das ohne Personal? Durch Innovation und Erfindungsreichtum. Denn gerade die jungen Betriebe bieten laufend neue Lösungen an, die den Einsatz von Servicekräften zunehmend obsolet erscheinen lassen. Dabei handelt es sich weitgehend um den Bereich der sogenannten Erlebnis-Gastronomie, aber wie lange noch?
Problem für Mittelstand
Peter Dobcak, Fachgruppenobmann der Gastronomie, Wirtschaftskammer Wien: Die zunehmende Technisierung wird in der gehobenen Gastronomie eher hinter den Kulissen stattfinden. Sollte sich die gegenwärtige Situation auf lange Sicht aber nicht verbessern, wird sie zu einer Teilung führen. Zu einer Form der Gastronomie die so gut es geht auf Personal verzichtet. Denn nur so kann das Preisniveau gehalten werden. Weiter auf einen Mittelstand der Branche, der vor großen Problemen steht und sich entscheiden muss, wie viel Personal für den Betrieb auf ökonomischer Ebene vertretbar ist. Währenddessen wird sich die Hauben-Gastronomie den internationalen Standards anpassen. Damit steigt auch der Preis für den persönlichen Service.
Johannes Lingenhel, Inhaber und Betreiber des Restaurant Lingenhel: Die Zeit ist vorbei, in der man fröhlich Bewerbungen durchgeht und selektiert wen man zum Gespräch einlädt. Denn die Hauben-Gastronomie hat es gerade nicht einfach passendes Personal zu finden. Ich spreche aus eigener Erfahrung, immerhin bin ich bereits seit drei Monaten auf intensiver Suche. Das fehlende Personal wirkt sich natürlich weiter auf die Öffnungszeiten des Betriebs aus. Wir müssen immer mehr Abende geschlossen halten und Öffnungszeiten reduzieren, weil es sich einfach nicht ausgeht. Das ist wirklich frustrierend und alles andere als lustig.
Gastro News hat ein paar Beispiele für Sie zusammengefasst die zeigen, wie Gästebewirtung und Serviceleistung im Jahr 2021 technisch und ganz ohne Personal gelöst wird.
Running Sushi im Kyoto Sunrise
Das Konzept „Running Sushi“ ist nicht neu, erfreut sich aber nach wie vor großer Beliebtheit. Dabei werden die Speisen in kleinen Portionen über ein Förderband durch den Betrieb gefahren und die Gäste können sich, nach Belieben bedienen. Ein echtes Wiener Urgestein ist das Running Sushi Restaurant Kyoto Sunrise im Donauplex, im 22. Wiener Gemeindebezirk, das im Jahr 1999 eröffnet wurde. Seit stolzen 22 Jahren lautet das Credo des Traditionsbetriebs: „Running Sushi – All you can eat auf dem Laufband“. Laut eigenen Angaben wird dabei höchster Wert auf die Qualität der Produkte gelegt und die Speisen täglich frisch zubereitet. Und den Service übernimmt dabei ein in steter Geschwindigkeit vor sich hin rollendes Laufband.
Essen auf Schienen im Výtopna
„TUT TUT“, macht die Eisenbahn. Seit dem 15. Oktober 2020 auch am Wiener Naschmarkt, im Meat & Beer On Rails Restaurant Výtopna. Über 600 Meter Gleise erstrecken sich durch den Betrieb auf der Rechte Wienzeile 21/1, im 4. Wiener Gemeindebezirk. Die Züge hupen und leuchten bei ihrer An- und Abfahrt zu den Gästen. Ein Service der besonderen Art. Ganz ohne menschliche Komponente geht es dann aber auch nicht. Die Bestellungen werden, genau wie die Streckenkontrolle der Züge, von den Servicekräften des Betriebs durchgeführt. Zum Platz kommen die Gerichte dann per Zug. „Mein Partner hatte vor 15 Jahren die Möglichkeit in Brno ein Lokal zu eröffnen. Der Standort war allerdings denkbar schlecht. Wir mussten etwas Neues anbieten, etwas das Spaß macht und Gäste ins Lokal bringt. So entstand die Idee mit den Zügen. Nach zwei weiteren Lokalen in Prag sind wir, und darüber freuen wir uns sehr, in Wien angekommen“, erklärt Gründer und Betreiber Jaromir Budik.
Durch den Looping auf den Tisch im Restaurant Rollercoaster
Das Rollercoaster Restaurant ist das erste Restaurant weltweit, in dem die Speisen und Getränke mittels Katapultantriebe durch Loopings katapultiert werden, bevor diese zu den Gasttischen gleiten. Auf einer Strecke von ca. 1,20 Meter Länge werden die mit Töpfen, Bechern oder Flaschen bestückten Transportschlitten von 0 auf ca. 30 km/Stunde beschleunigt. Das ist ausreichend Geschwindigkeit um die Loopings problemlos zu durchfahren. Es ist zudem das erste Restaurant seiner Art, in dem Roboter auf der Versandplattform im Restaurant die mit Speisen und Getränken beladenen Transportschlitten vollautomatisch auf die Schienen zu den Gasttischen setzen.
Roboter-Kellner und QR-Bestellung im Hiro
Im Restaurant Hiro auf der Seyringer Straße 6-8, im 21. Wiener Gemeindebezirk, wird der Gast nicht wie gewohnt von einer Servicemitarbeiterin oder einem Servicemitarbeiter zum Tisch begleitet. Sondern von einem kleinen Roboter auf Rädern. Und wem das noch nicht genug der technischen Alternative ist, der bestellt sein Essen unkompliziert, kontaktlos und vollautomatisch mit dem Smartphone. Einfach die Speisekarte mittels QR-Code auf das Handy laden, Gerichte auswählen und das Essen ist schon auf dem Weg. „Wir sind das erste Lokal in Österreich bei dem sie die Bestellung über das Handy durchführen können“, so steht es auf der Website des Betriebs. Der Automatisierungsprozess ist im Hiro weit vorangeschritten, das steht außer Frage.
Was sagen Sie dazu?
Sind Lösungen wie die oben angeführten der richtige Weg in die Zukunft der Gastronomie und wie würde es Ihnen gefallen, im Haubenlokal das Essen vom Fließband zu nehmen? Jetzt ist Ihre Meinung gefragt. Wir freuen uns über anregende Kommentare auf unserer Facebook-Seite zum Thema: Mensch gegen Maschine in der Gastronomie.
