Wien (Culinarius) Der Foodblog „freihändig kochen“ ist das Werk des deutschen selbständigen Mietkochs und Caterer Stephan Schmitz. Auf seinem Blog präsentiert er seine eigenen Food Pairing Rezepte, die jedermann nachkochen kann und soll. Seine neueste Kreation ist ein Reloaded des Tafelspitz und zwar im Gletscher Style.
Gletscher faszinieren auf geheimnisvolle Art schon seit Menschengedenken, so auch mich nicht erst seit vorgestern. Mehrere Live Erlebnisse und letztendlich durch den Impuls zweier Gletscher-Motive des aktuellen Fotokalenders der Fotografin Manuela Seiler, manipulierten meine Gedanken in Form dieses Artikels. Quasi zwangsläufig stellte sich mir nämlich die Frage, wie der schroffe Gletscher-Style in die Kulinarik der Alpenländischen Küche authentisch integriert werden könnte. Eine Herausforderung mit der ich länger als üblich gedankenschwanger unterwegs war. So entstanden diese, … nun ja, hüstel, … ungewöhnlich „monochromen“ Food-Fotos: Befreit von Farbenfreude! Auf ihre Art so kontrastreich wie Alpengletscher von vorne in ihrem Umfeld eben wirken können, wenn nicht nur die Berge sich scheinbar farblos zeigen.
Kurzum: Es ist eine gewagte Neu-Interpretation des österreichischen Nationalgerichts Tafelspitz. Hier zu sehen als Vorspeisen Variationen, natürlich kalt, schlicht und reduziert.
Tafelspitz „Gletscher-Style“
Zutaten für 4 Personen Vorspeise
- 200 g Tafelspitz, gekocht (Rindfleisch)
- 4 TL frisch geriebener Kren (Meerrettich) bzw. Menge nach Gusto
- 200 g Topfen (Quark 40% Fett)
- 100 g Creme Fraiche ( oder auch Schmand)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 5 cm Weißer (Bier-)Rettich, in grobe und feine Stifte gehobelt
Zubereitung – Gekochten Tafelspitz zu je 50 g Portionen bzw. Scheiben zurechtschneiden. Auf idealerweise schwarzen Tellern oder Schieferplatten platzieren. Einen kleinen Ringausstecher 5 cm auf die Tafelspitz-Scheibe setzen. Weißen Rettich fein und grob zu Stiften hobeln. Frisch geriebenen Kren jeweils mit Topfen und Creme fraiche vermischen und cremig rühren, Schärfegrad nach Gusto anpassen. Mit Salz, Pfeffer würzig abschmecken. Zuerst 1gehäuften EL Kren-Topfen in den Ring einfüllen, darauf dann die Kren-Creme-Fraiche einfüllen. Die Rettichstifte in eine Richtung auf die geschichtete Kren-Creme legen. Ganz wichtig: Diese Vorspeise sollte erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden, da sich die scharfen Aromen des Meer(rettichs) sehr schnell an der Luft verflüchtigen. Die Intensität der Schärfe nimmt mit zunehmdem Fettgehalt der Creme ab und sollte dementsprechend abgeschmeckt werden. Zudem könnte ein Teil des frisch geriebenen Krens auch direkt auf das Fleisch gestreut werden bevor die beiden Cremes darauf geschichtet werden.
Geschmacksprofil – Die klassische Kombination Gekochtes Rindfleisch/Kren wird ergänzt durch Rettich, dessen Aroma neben der Schärfe der Senföle ein schwefelhaltiges Öl enthält. Das macht diese Vorspeise in dieser Konstellation einzigartig, ja vielleicht sogar polarisierend.Die Textur dieser Vorspeise ist so vielschichtig und -fältig wie Gletschereis-Schichten und deren optische Wirkung in ihrer Umgebung. Zartes gekochtes gräuliches Rindfleisch steht im Wechsel mit den beiden unterschiedlichen weißen Cremes sowie den „knackigweichen“ weißen Rettichstiften. Kulinarisch surreale Alpengletscher-Impression. Fast monochrom, doch mit kontrastreichem Geschmackserlebnis das ähnlich einer frischen Gletscherbrise sogar bis in die Nase zieht.
Fotocredit: ©freihändig kochen
