Irina Weingartner
Im Weinkeller des Freigut Thallern fand Ende November ein fulminantes Fine Dining mit überaus kreativen und talentierten Köpfen der österreichischen Kulinarikszene statt.
Im Mittelpunkt dieses mehr als außergewöhnlichen Dinners standen die selbstgezüchteten Maranshähne der Hopibauern aus Gumpoldskirchen. Ismael Faye und sein Team von aesk.wien kreierte aus diesen sieben exquisite Gänge. Begleitet wurde das Menü von den erstklassigen Natural Wines von Georg Schmelzer aus Gols und der Hopibauern.
The Old Cock – Fine Dining in sieben Gängen
Ismael Faye und Nicolai Ringvold-Berger lernten sich im Wiener Dogenhof kennen und gehen seit vier Jahren mit Aesk nun gemeinsam neue Wege im Private Cooking. So auch für die Hopibauern im Freigut Thallern. Im Fokus stand es, den Gästen deren selbstgezüchteten Maranshähne näher zu bringen und ihnen gleichzeitig aber auch einen ökologischen und nachhaltigen Umgang mit den Tieren zu vermitteln. Dabei gelang Ismael durch die puristische Zubereitung der einzelnen Hühnerteile den Geschmack und die Qualität perfekt herauszuarbeiten. Die gegrillte Brust wurde im eigenen Fett gebraten und lediglich mit etwas Salz gewürzt, die Leber in Butter und Thymian sautiert und auf offenem Feuer gegrillt. Bei der Hühnersuppe oder dem Beuschel zeigte Ismael diese traditionelle Klassiker in einem anderen Licht und schaffte es auch, den Gäste die Hähnenfüße schmackhaft zu unterbreiten. Zum Schluss brachte er die einzigartige Qualität der Marans Eier in einer flaumigen Crème Brûlée zum Ausdruck – garniert mit knuspriger Hühnerhaut.
Die Hopibauern Verena & Heiko Grohmann
Der Name ist hier Programm und basiert auf der Lebensweise und Philosophie der Hopi-Indianer. Nach diesem Vorbild leben und arbeiten Heiko und Verena Grohmann in Gumpoldskirchen. Sie haben es sich zum Ziel gesetzt, in der jetzigen Welt die größtmögliche Form zu finden, mit Tier und Erde so umzugehen, wie es einmal gedacht war und die Hopis schon tausende Jahre leben. Am Hof der Hopibauern in Gumpoldskirchen gibt es die seltene Hühnerrasse der Marans, Eier der Marans, Brot, Mehl, Wein und Traubensaft – alles zu 100% nach den Richtlinien des biodynamischen Landbaus und alles zu 100% Handarbeit.
Marans & Wein
Robust, friedlich und anpassungsfähig – so wird die aus Frankreich stammende Hühnerrasse beschrieben. Die selbstgezüchteten Maranshähne verbringen das ganze Jahr glücklich vereint mir ihren Hennen im Weingarten der Hopibauern. Gefüttert werden sie rein biologisch mit den Körnern vom eigenen Hof, verschiedensten Kräutern und frischer Ziegenmilch. Letzteres macht nicht nur das Fleisch wunderbar zart und weich, sondern sorgt auch bei den Eiern für einen unvergleichlichen Geschmack. Die gleiche Leidenschaft und Akribie widmet Heiko Grohmann auch seinen Weinen. Ohne chemische Zusätze, streng biologisch-dynamisch und ausnahmslos in Handarbeit. Anstatt eines schweren Traktors kommen Mensch und Pferd zum Einsatz. Aktuell finden sich sechs verschiedene Weine im Sortiment der Hopibauern.
Noch mehr Natural von Georg Schmelzer
Zusätzlich zu den Weinen der Hopibauern zeigte der burgenländische Demeter Winzer Georg Schmelzer, was er in Gols aus seinen Trauben macht. Er war es auch, der Heiko Grohmann am Beginn seiner Winzerkarriere beratend zur Seite gestanden ist. Biodynamie ist für ihn keine Symptombehandlung, sondern ein Paarlauf mit der Natur. Neben seinen überaus charaktervollen Weine stellt er mittlerweile auch geschmacksintensive Säfte als alkoholfreie Alternativen her. Als Grundlage dient dieselbe Traubenqualität wie bei seinen Premium-Weinen. Versetzt mit circa 20 sorgsam ausgewählten Kräutern aus den eigenen Weingärten, Wiesen und dem Hausgarten.
Die HOPIBauern
Anton Wagner Gasse 5
2352 Gumpoldskirchen
Georg Schmelzer
Heideweg 3/1
7122 Gols/Burgenland
AESK
Private Fine Dining
Wien
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