Filet vom Heilbutt: Mit Chili Ananas und Erbsen-Pfefferminzpüree

Fisch ist aus der Sicht eines verantwortungsvollen und um Nachhaltigkeit bemühten Kochs in den letzten Jahren zu einem recht traurigen Kapitel geworden. Kaum ein Tag vergeht ohne Negativschlagzeilen in der Fachpresse über europäische Fangquotenregulierung, Plastikvergiftung, oder gar Ausrottung mancher Fischarten. Heilbutt ist noch einer der wenigen Fische, die auch tatsächlich gefangen werden. Die meisten Fische im Handel stammen heutzutage aus Aguakulturen, sind mit Antibiotika verseucht oder mit gentechnisch veränderten Futter gemästet.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.

Aus der Sicht eines Feinspitz, zu deren Kreis auch ich mich zähle,  stehen jedoch Geschmack und Kreativität eines Gerichts sehr hoch im Kurs. Und gerade deswegen ist der Spagat zwischen Genuss und Verantwortung nicht immer einer der leichtesten. Ich bitte es mir nachzusehen, das ich euch heute trotz all der negativen Omen einen Heilbutt serviere. Zu meinem Rezept wünsche ich euch recht viel Freude und vor allem gutes Gelingen.

Filet vom Heilbutt mit Chili Ananas und Erbsen-Pfefferminzpüree

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Filets vom Heilbutt zu je 160g
• 1 Ananas, frisch
• Sambal Oelek
• Meersalz aus der Mühle
• Butter

Für das Erbsenpüree

• 500g Erbsen, tiefgekühlt
• 100ml Schlagobers
• 2El Crème fraîche
• Prise Meersalz aus der Mühle
• 1 Bund Pfefferminze

Für die Tomatensauce: Zum Tomatensaucen Rezept

• 150g frische Ananas

1.Für das Erbsenpüree bitte ruhigen Gewissens den Griff ins Kühlregal wagen.  Tiefgekühlte Erbsen werden frisch schockgefrostet und bewahren dadurch sowohl alle Vitamine und Inhaltsstoffe als auch ihre leuchtend grüne Farbe. Die aufgetauten Erbsen mit dem Schlagobers, Crème fraîche und salz in einen Mixbecher geben und so fein wie möglich pürieren. Durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Minzeblätter von den Stilen entfernen und in ganz feine Streifen schneiden, bereit stellen.

2.Backofen auf 180 Grad vorheizen. Heilbutt gut abwaschen und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Eine feuerfeste Form dick mit Butter ausstreichen. Die portionieren Fischfilets von beiden Seiten her mit Meersalz würzen und in die Form geben. Kalte Butterstücke auf den Filets verteilen. Im Backofen für circa 6 – 7 Minuten garen, je nach Stärke der Filets.

3.Die Ananas schälen, in vier circa 2cm starke Scheiben schneiden und den Strunk in der Mitte mit einem Ringausstecher entfernen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Ananasscheiben von beiden Seiten goldbraun braten. Nach dem Braten jede Scheibe von oben mit Sambal Olek bestreichen. Weitere 150g Ananas in kleine Stücke schneiden und ebenfalls in Butter in einem Topf kurz farblos angehen lassen. Mit 300ml Tomatensauce ablöschen und im Standmixer fein pürieren. Durch ein Sieb in einen Topf geben und warm halten. Das Erbsenpüree in einem Topf auf kleiner Flamme langsam erhitzen und zum Schluss die Pfefferminze Julienne unterheben. Nochmals mit etwas Meersalz abschmecken und anrichten.

Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.