Gastro News
Wie lange wollen wir noch hier abhängen?
Möglichst lang – jedenfalls einmalso fünf, sechs Wochen. Fleisch vom Feinsten liefert Ernst Stocker von Wiesbauer Gourmet. Es reift wochenlang aufderSchiffspassagevon Uruguay und kommt bei Flatschers auf den Tisch. Ein Interview.
Herr Stocker, macht’s der Andi Flatscher richtig? Oder sind Sie eher unzufrieden?
Absolut zufrieden, Andi lebt sein Konzept! Er ist ein Gastronom mit Leidenschaft. Ist vor Ort, man merkt sein Engagement.
Was sind Sie eigentlich? Fleischhauer? Industrieller? Logistiker?
Ich bin eigentlich der Coach, der Trends erkennt. Ich bin ein Fleisch-Coach. Ich frage meine Kunden, was sie denn gerne servieren möchten, was ihr Konzept ist. Dann rate ich ihnen zu den jeweils passenden Produkten, den richtigen Cuts, den passenden Ländern.
Sie haben aber schon auch einen Industriebetrieb hinter sich. Wiesbauer Gourmet, der Gastro-Lieferant, ist ja Teil des WiesbauerKonzerns mit immerhin 850 Mitarbeitern und 26.000 Tonnen Fleisch- und Wurstverkauf im vergangenen Jahr.
Ich sehe mich nicht so sehr als Industriebetrieb. Wir sind ein spezialisierter Fleisch-Handelspartner. Die Stärke unseres Unternehmens ist die Flexibilität, Mengenverfügbarkeit und gute Lagerdrehung.
Reden wir vom Fleisch: warum gelingt Andreas Flatscher, was vielen anderen nicht gelingt – wunderbare Steaks zu kredenzen?
Weil die Burschen einfach die richtigen Sorten bestens bearbeiten. Schauen Sie, wir haben in Österreich aus der Vergangenheit her ja keine Steak-Kultur. Bei uns mussten nach dem Krieg die Leute günstig ernährt werden, man brauchte viel Milch. Also hat unsere Landwirtschaft bei uns das Fleckvieh optimal gezüchtet und gemästet, wenn wir nobel sein wollen, sprechen wir vom Simmentaler. Bei uns wurde dann jahrzehntelang geschmort und gekocht, was das Zeug hielt – das ist aber unsere Rindfleischkultur. In anderen Ländern, wie z. B. den USA, war das anders. Dort schneidet der Metzger aus dem Rind praktisch überhaupt nur Steakfleisch heraus. Und: Man braucht eben auch ein paar andere Dinge, damit es echt gut wird.
Was zum Beispiel?
Das richtige Rind eben. Das muss richtig fressen, Zeit haben zum Wachsen, stresslos geschlachtet werden und dann muss das Fleisch gut abhängen. Andi hat sich bei einer Verkostung u. a für Uruguay entschieden. Gute Wahl!
Warum? Weil es dort gute Weiden gibt?
Die Rinder werden nur auf Naturweiden gehalten und bekommen keine Zufütterung. Durch die natürliche Rinderzucht in Uruguay hat das Fleisch eine sehr gute Qualität und ist durch die Naturweiden sehr schmackhaft.
Vegane Menschen – Ihre natürlichen Feinde?
Überhaupt nicht! Nein, jedem das Seine. Ich finde, es entgeht ihnen halt sehr viel. Und ein vegetarisch Bergsteiger passt ja irgendwie nicht. Das wollen wir nicht produzieren.
Und Bio, was ist mit Bio?
Mir und uns allen bei Wiesbauer liegt das Tierwohl sehr am Herzen. Wir leben das auch. Irgendwann kann man aber nicht mehr mit dem Preis mithalten, wenn die Qualität gehalten werden soll. Und gute Tierhaltung gehört da dazu. Aber noch ein Wort zu Bio. Wir bieten Bio-Fleisch an, es ist ein bisschen teurer, aber noch ist die Nachfrage seitens der Gastronomie nicht gerade enorm.
Wenn Sie nur mehr ein Fleisch essen dürften, das letzte Mal, was würden Sie nehmen?
US-Beef zum Grillen oder unser Dry Aged.
Danke für das Gespräch!
