Michaela Reisel
Besondere Menschen, besonderer Name, besondere Küche
Als ich das el Hans betrete, werde ich von Restaurantleiter Leo Gabriel auf das Herzlichste begrüßt. Das Lokal ist noch nicht geöffnet, wir genießen die Sonne im Gastgarten. Leo ist ein Quereinsteiger, wie er verrät, und hat seine Position im el Hans erst seit Beginn dieses Sommers inne. Davor war er hier etwa ein Jahr im Service tätig. Der studierte Politikwissenschafter und Businessmanager hatte immer schon „großes Interesse an Gastronomie“, außerdem schätzt er die Arbeit mit tollen Produkten, deren Herkunft er kennt. Genau richtig im el Hans also.
Benannt ist das Lokal übrigens nach San Juan de Diós, dem aus Granada stammenden Gründer der Barmherzigen Brüder. Da einer der Geschäftsführer seine Wurzeln ebenfalls in dieser spanischen Stadt hat und man einen Bezug zur Heimat herstellen wollte, wählte man als Namensgeber eine Persönlichkeit, die auch hierzulande Einfluss hatte. Ums Eck ist übrigens der Johannes von Gott-Platz, wie der spanische Ordensgründer übersetzt heißt.
Küchenchef José Maria Aranda Corpas setzt mit seiner Mannschaft ein Konzept um, das in Wien seinesgleichen sucht. Man orientiert sich an Klassikern der spanischen Küche und interpretiert diese neu. „Zeitgenössisch, könnte man sagen“, so Leo auf der Suche nach einem Begriff, der dem Küchenstil Josés und seiner Mannschaft gerecht wird. Viele der Produkte stammen aus Galizien, der Schwerpunkt der Küche im el Hans liegt auf Fisch und Meeresfrüchten sowie Fleisch vom Rind und vom Ibérico-Schwein. Ibérico ist auch, womit José am liebsten kocht. „Die Gäste, die zu uns kommen, sollen mit einer anderen Vorstellung über spanische Küche den Abend verlassen, als sie gekommen sind“, so Leo.
Chorizosand, Xixona Nougat, Miso und Pak Choi – alles, nur nicht gewöhnlich. Das ist das el Hans
Der einzige Teil der Karte, in dem man es traditionell hält, ist jener der Tapas. Da gibt es handgeschnittenen Ibérico-Schinken oder kantabrische Anchovis, eine Aufschnittvariation oder Berberechos (Herzmuscheln). Wer sich gerne überraschen lassen und in den Genuss vieler verschiedener Gerichte kommen möchte, entscheidet sich für ein Degustationsmenü. Da gibt es in wahlweise fünf oder sieben Gängen einen Querschnitt der el Hans-Küche zu erleben. Wer lieber weiß, was er serviert bekommt, bestellt à la Carte.
Lassen Sie sich diese Hauptspeisen einmal auf der Zunge zergehen: Seehecht (Wildfang aus Galizien). Artischocken. Grüne Erbsen. Minze. Oder: Pulpo. Chorizosand. Melanzani. Kartoffel. Weiters: Rindswange. saisonale Pilze. Xixona Nougat. Zucchini. Spanisch-asiatische Fusion klingt in Ihren Ohren spannend? Dann ist das folgende Gericht das Ihrige: Pluma Ibérico-Schwein (mariniert). Pak Choi. Miso. Rohrzuckerhonig. Sellerie. Wer es vegetarisch bevorzugt, erfreut sich neuerdings an Ravioli gefüllt mit La Peral Käse, Walnüssen und Mango.
Sie sehen, worauf ich hinauswill? Das el Hans kommt erstmal als spanisches Lokal daher, weiß aber mit jedem Gericht zu überraschen. Das Chorizo-Rezept stammt von Josés Mutter, er macht sie auf traditionelle Art und Weise, wenig gewürzt und pur im Geschmack. Die Umsetzung als Chorizosand, das Spiel mit der Textur, ist ein Beispiel für eine ganz eigene Interpretation der Landesküche, die jeden Teller im el Hans zu etwas Besonderem macht.
Auch die Kellner sind eine Erwähnung wert, sie servieren nicht nur Speis und Trank, sondern verstehen sich als Betreuer und führen mit großem Wissen über Herkunft der Speisen und Noten der Weine durch den Abend.
Aktuelles: Wiener Restaurantwoche, Kochkurse, Themenwochen
Auch bei der Wiener Restaurantwoche ist das spanische Restaurant heuer erstmals dabei – und bereits komplett ausreserviert. Die im Menü enthaltenen Tigergarnelen und Wildfang-Seehecht aus Galizien klingen aber auch zu gut! Wer während des Kulinarik-Events keinen Platz mehr im el Hans ergattert hat, sollte es sich nicht entgehen lassen, einfach danach in der Schmelzgasse vorbeizuschauen.
Abgesehen von den Speisen, die hier serviert werden, gibt es im Inneren des Lokals noch etwas Großartiges zu entdecken. Ein Spezialitätenregal mit sorgfältig ausgesuchten spanischen Lebensmitteln. Oliven, Öle, Weine und mehr gibt es hier zu entdecken. Wer nach dem Besuch im el Hans Lust auf mehr Spanien hat, findet hier typische Produkte des Landes, direkt aus Spanien importiert.
Ein Tipp für Genießer, die auch selbst gern den Kochlöffel schwingen und eine Einführung in die Geheimnisse spanischer Küche wollen: monatlich wird im el Hans ein Kochkurs veranstaltet. Paella, Tapas, Nachspeisen – bei jedem Termin stellt Chefkoch José andere Köstlichkeiten in den Fokus. Auch Themenwochen sollen bald regelmäßig stattfinden, verrät Leo. Das nächste Thema im Herbst soll Ibérico sein.
Nach dem Gespräch bleibe ich noch zum Essen und bin so mit den Speisen beschäftigt, die ich serviert bekomme, dass mir gar nicht richtig auffällt, wie sich der Gastgarten füllt. Als ich bewusst einmal den Blick durch den Gastgarten schweifen lasse, ist dieser so gut wie voll. Die Wiener wissen einen schönen und gemütlichen Schanigarten eben zu schätzen. Und wenn er sich an so einem versteckten Platz befindet, macht sich rasch Urlaubsfeeling breit. Im el Hans ist man aber schneller als in Spanien. Ich wollt’s nur gesagt haben.
el Hans
Schmelzgasse 8, 1020 Wien
https://www.facebook.com/elhansrestaurant/
01 968 17 23
