Michael Stricker
Mit Dauphin oder Dauphine bezeichnete man in Frankreich ursprünglich den Thronfolger oder die Thronfolgerin. Und danach benannt ist ein weltweit bekanntes Rezept, die Pommes a là dauphine, in unseren Breitengraden besser bekannt als Herzoginkartoffel.
Ich habe dieser Berühmtheit mit meinem Rezept heute ein neues Antlitz gegönnt, in Schneckenform. Kochen ist immer auch Entwicklung. Und aus der Herzoginkartoffel hat sich bereits schon einmal die Krokette entwickelt, und nun wird sie zur Erdäpfelschnecke.
Hirschrücken in Pfeffermelange und Erdäpfelschnecke
Zutaten für 4 Personen:
- 800g Hirschrücken
- 100g Kirschen, entkernt
- 0,5Lt. Blaufränkisch
- 0,25Lt Gemüsebrühe
- 1 Zwiebel
- 100g Karotten
- 100g Sellerie
- 5 Nelken
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Pimentkorn
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Rosmarinzweig
- 30g weiche Butter
- 30g Mehl
- Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
- Öl zum anbraten
Für die Pfeffermelange:
- 5g Kubekenpfeffer
- 5g Tellicherry Pfeffer
- 5g schwarzer Pfeffer
- 5g Langkornpfeffer
- 5g Tasmanischer Bergpfeffer
Für die Erdäpfelschnecke:
- 500g mehlige Erdäpfel
- 1/8Lt. Milch
- 60g Butter
- 100g Mehl
- 2 Eier
- Meersalz aus der Mühle
- Muskatnuss
- Butterschmalz zum anbraten
1.Für die Pfeffermelange alle Pfeffer in einem Mörser mit dem Stösel zerreiben und bereit stellen. Den Hirschrücken komplett zuputzen und von Fett und Sehnen befreien. Abschnitte bereit stellen. Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.Zwiebel schälen, halbieren, grob schneiden und zum Wurzelgemüse geben. Backofen auf 120Grad vorheizen, den Hirschrücken mit Meersalz und Pfeffer würzen, Öl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken von allen Seiten her anbraten. Danach den Hirschrücken in der Pfeffermelange wälzen, in eine frische Pfanne geben und im Backofen bei 54Grad Kerntemperatur garen.
2.Die Abschnitte vom Hirschrücken in der Pfanne kräftig anrösten, Wurzelgemüse und Zwiebel hinzugeben und mit anrösten. Wacholderbeeren und Piment leicht zerdrücken und hinzugeben. Mit Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen, Lorbeerblatt, Nelken und Rosmarinzweig hinzugeben. Die Sauce bei mittlerer Hitze einkochen. Mehl mit der weichen Butter gut vermengen und kühl stellen.
3.Die Erdäpfel mit Schale in gesalzenem Wasser weich kochen. Nach dem Garen Erdäpfel schälen und bereit stellen. Milch mit Butter in einem Topf erhitzen, mit Meersalz und Muskatnuss abschmecken. Hat sich die Butter vollständig aufgelöst, das gesamte Mehl auf einmal zur Milch hinzugeben und bei mittlerer Hitze mit dem Schneebesen kräftig rühren. Der Brandteig ist fertig, sobald sich eine Schicht auf dem Boden des Topfes bildet. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und sofort das erste Ei kräftig unter die Masse schlagen. Danach das zweite Ei in die Brandteigmasse geben. Die geschälten, noch warmen Erdäpfel durch die Erdäpfelpresse in die Masse geben, nochmals abschmecken.
4.Die Brandteigmasse in einen Spritzbeutel füllen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Masse schneckenförmig in die Pfanne bei mittlerer Hitze spritzen. Die Schnecken von beiden Seiten her goldbraun ausbacken. Nebenbei die Wildsauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, nochmals aufkochen, die Kirschen hinzugeben und die Sauce mit der Mehlbutter abbinden und nochmals abschmecken.
Michael Stricker bloggt unter regional-ist-gut.com.
