Ines Brunner
Im Rainers Wintergarten, wo saisonale Gerichte auf hohem Niveau serviert werden, treffen wir auf zwei Männer, die maßgeblich hinter dem Erfolg des Restaurants stehen: Gerhard, F&B-Manager seit 13 Jahren, und Lukas, Chefkoch mit einer Vorliebe für kreative und nachhaltige Küche. Gemeinsam haben sie das Restaurant zu einem Ort gemacht, an dem Frische, Bio-Produkte und Gastfreundschaft im Mittelpunkt stehen.
Der F&B Manger und der Chefkoch im Gespräch
Gerhard, du bist schon seit 13 Jahren im Rainers tätig. Wie kam es dazu?
Gerhard: Ich war früher selbstständig, wollte dann aber ein neues Projekt starten und habe mich nach einem Lokal in Wien umgesehen. Durch Zufall bin ich über einen Bekannten hier im Rainers gelandet. Das Hotel war damals in seiner Anfangszeit, es gab einfach viel Potenzial, und ich habe gespürt, dass hier etwas Besonderes entstehen könnte. Deshalb bin ich geblieben, und heute bin ich froh, diesen Schritt gemacht zu haben. Ich bin mittlerweile eine treue Seele hier.
Wie hat sich die Rolle des F&B-Managers in den letzten Jahren verändert?
Gerhard: Die Aufgaben sind mittlerweile sehr vielfältig. Es geht längst nicht mehr nur um Essen und Trinken. Vor allem das Personalwesen ist extrem wichtig geworden, genauso wie der richtige Umgang mit den Mitarbeitern. In einem Seminarhotel wie unserem müssen wir mehr bieten als nur den technischen Standard – wir müssen den Gästen eine besondere Atmosphäre und einen exzellenten Service bieten, der in Erinnerung bleibt.
Würdest du sagen, dass sich der Fokus in einem Seminarhotel eher Richtung Kongress oder Richtung Gastronomie bewegt?
Gerhard: Es ist beides wichtig. Natürlich brauchen wir die technischen Voraussetzungen für Seminare – Beamer, Leinwand und so weiter. Aber das bieten viele Hotels in Wien. Der Unterschied liegt darin, wie wir darüber hinaus ein Erlebnis schaffen. Wir legen großen Wert auf Dienstleistung, auf die kleinen Details, die den Unterschied machen. Wir haben ein großartiges Team, eine hervorragende Küche und eine ideale Lage mit guter Anbindung sowohl zur Stadt als auch zur Autobahn. Ich denke, wir bieten ein wirklich tolles Seminarpaket an, das den Unterschied macht.
Was sind die größten Trends, die du aktuell in der Hotellerie siehst?
Gerhard: Ein klarer Trend ist vegan und vegetarisch. Aber meiner Meinung nach ist Flexibilität das Entscheidende. Trends kommen und gehen, aber wir müssen flexibel bleiben und auf jeden Gast eingehen. Manche Firmen wollen ausschließlich vegane Menüs, andere wiederum gar nicht. Das Wichtigste ist, dass wir auf die individuellen Wünsche reagieren können.
Lukas, wie sieht es bei dir in der Küche aus? Was ist deine Philosophie, wenn es um die Zubereitung der Gerichte geht?
Lukas: Ich lege großen Wert darauf, dass alles frisch und möglichst selbst gemacht ist. Seit letztem Jahr hat sich bei uns viel verändert – wir setzen verstärkt auf regionale Zutaten und biologische Produkte. Bio spielt für uns eine immer größere Rolle. Wir sind fertig mit unserer Bio-Zertifizierung und sind jetzt stolze Bio Austria – Bronze Partner. Natürlich wollen wir unsere Bio-Quote laufend weiter steigern.
Bio ist also ein wichtiger Teil deiner Küche?
Lukas: Absolut. Bio ist zwar aufwendig und teuer, aber es lohnt sich. Das Wichtigste für mich ist, dass meine Mitarbeiter sich intensiv mit den Produkten auseinandersetzen. Sie müssen wissen, woher die Zutaten kommen und wie sie verarbeitet werden. Das ist auch für die Qualität der Gerichte entscheidend. Unser Ziel ist es, die Bio-Quote auf bis zu 60 % zu erhöhen. Das ist eine Herausforderung, aber wir arbeiten hart daran.
Neben Bio und Regionalität – wie würdest du deinen Stil beschreiben? Bist du eher klassisch, experimentell oder international unterwegs?
Lukas: Ich bin da bunt gemischt. Natürlich koche ich gerne österreichisch, aber ich liebe auch asiatische Einflüsse und versuche, diese in unsere Gerichte einzubauen. Manchmal entsteht dadurch eine Art Fusion, was es spannend macht. Zum Beispiel habe ich ein Hagebuttensorbet oder ein Steinpilzsorbet kreiert, das sind ungewöhnliche Dinge, die aber den Gästen gefallen.
Wie siehst du die zukünftige Ausrichtung des Restaurants, Gerhard? Gibt es bestimmte Trends, die ihr aufnehmen möchtet?
Gerhard: Wir möchten uns in Zukunft verstärkt auf Qualität konzentrieren. Es geht darum, hochwertige Produkte schnell und unkompliziert anzubieten. Der Faktor Zeit spielt eine große Rolle, besonders in einem Business-Umfeld. Viele Gäste wollen ein gutes Essen ohne lange Wartezeiten, und das möchten wir bieten.
Und was ist mit der Küche? Bleibt ihr bei der aktuellen Mischung, oder wollt ihr euch stärker spezialisieren?
Lukas: Wir wollen uns definitiv weiterentwickeln und verbessern. Ich denke, wir werden einen Mix aus österreichischer, mediterraner und internationaler Küche beibehalten, aber natürlich mit Fokus auf Bio und Regionalität. Der Bezug zu den Produkten ist für uns wichtig – die Gäste wollen wissen, woher die Zutaten kommen und dass sie nachhaltig produziert wurden.
Gerhard, abschließend – welche Trends siehst du langfristig in der Gastronomie? Bleiben vegane und vegetarische Konzepte bestehen, oder siehst du etwas Neues am Horizont?
Gerhard: Ich denke, vegane und vegetarische Gerichte sind gekommen, um zu bleiben. Der Trend geht aber auch in Richtung Transparenz. Die Gäste wollen nachvollziehen können, woher die Produkte kommen und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurden. Digitalisierung und der Wunsch nach unkomplizierter Qualität sind ebenfalls starke Trends. Am Ende geht es immer um die Kombination aus guter Qualität, fairen Preisen und Flexibilität.
Wir danken Gerhard und Lukas herzlich für das aufschlussreiche Gespräch und wünschen dem gesamten Team des Rainers Wintergarten weiterhin viel Erfolg und Freude bei der Umsetzung ihrer spannenden kulinarischen Konzepte.
Besuchen Sie das Rainers und probieren Sie köstliche Bio-Schmankerl in herbstlicher Atmosphäre.
