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Wien (Culinarius) – Im Karmeliterviertel wird Geburtstag gefeiert: Das Geburtstagskind heißt Okra und bietet seinen Gästen seit nun 2 Jahren exzellentes Sushi, Ramen und Sashimi auf höchstem Niveau an. Gastronews Wien hat den Betreiber und Koch aus Leidenschaft Wolfgang Krivanec getroffen und ihn gefragt, welche Philosophie hinter dem Okra steckt, wie es ist, als Nicht-Japaner Sushi, Sashimi und Ramen auf höchstem Niveau anzubieten und wie die Zukunftspläne des Gastronomen aussehen.
„Mein Leitmotiv ist ‚Izakaya‘“
„Natürlich habe ich eine Philosophie.“, antwortet Krivanec auf die Frage, welcher Grundgedanke hinter dem Okra steckt. „Sie heißt ‚Izakaya‘ – das Prinzip der japanischen Wirtshausküche und heißt auf Deutsch übersetzt ‚Sake-Laden‘“. Dazu zählen eine offene Küche, Sake zum Trinken und Kleinigkeiten zum Essen: „Auf gut Deutsch ein Wirtshaus oder auf gut Englisch ein Pub; es geht also um japanische Hausmannskost.“ Worum es sonst noch in seiner Philosophie geht ist stark an der japanischen Kochkultur orientiert: „Alles muss frisch, regional und saisonal sein – Speisen und Saucen bereite ich zusammen mit meinem Team (bestehend aus zwei weiteren Köchen: Einem Japaner und einem Bulgaren) jeden Tag frisch zu.“ Da besonders Sushi einlädt kreativ zu sein, stellte sich natürlich die Frage, woher der Koch die Inspiration für die Kreation seiner Speisen nimmt: „Ich versuche alte japanische Traditionen, Zubereitungs- und Einlegearten modern umzusetzen, das ist die eine Geschichte. Andererseits machen wir viele Versuche mit dem Food-Pairing-Konzept und dieses wiederum hängt aufgrund der Frische und Regionalität der verwendeten Produkte auch von der Saison ab. „Wir haben ein paar Signature Dishes, die wir in verschiedenen Kombinationen immer saisonal abhängig neuinterpretieren.“ In Japan sind Izakayas jeweils auf eine Speise spezialisiert: Man wird in Tokyo beispielsweise nie Ramen, Sushi oder Yakitori in ein und demselben Lokal bekommen – „Bei mir ist das aber möglich, weil wir hier in Österreich sind und ich mich nicht als reines Sushilokal oder dergleichen sehe. Ich sehe mich als Izakaya mit drei Säulen: Fisch, Ramen und Grill.“
Die Philosophie predigt Frische
Auch in Bezug auf die Lieferanten ist die Frische das Um und Auf für Ihn: „Im Grunde geht’s immer um die Frische. Es gibt Dinge, die konstant neu eingekauft werden müssen, dadurch müssen wir auf verschiedene Lieferanten zurückgreifen. Mittlerweile hab ich zu vielen Lieferanten eine Vertrauensbasis aufgebaut. Sie wissen mittlerweile was ich suche, worauf ich schaue und wann ich komme. Unsere Familienphilosophie predigt zweierlei: Das Kochen muss auf Frische und Regionalität beruhen, es ist uns daher auch ein besonders wichtiges Anliegen.“
Gekocht wird zudem nach originalen tradierten Familienrezepten, welche er von seiner Frau (einer Japanerin) erhält.
Ein Österreicher auf der Suche nach seinem Lehrer
Ob es Probleme gab, einen geeigneten Lehrer zu finden, der ihm das Handwerk nahebringen wollte antwortet Krivanec: „Probleme würde ich nicht sagen, es sind Herausforderungen im Leben – es hat relativ lange gebraucht, bis ich jemanden gefunden habe, der mich ausbildet.“ Auch auf die Frage, ob die Gäste verwundert reagieren, wenn sie merken, die köstlichen Speisen werden nach japanischem Original-Familienrezept von einem österreichischen Koch zubereitet entgegnet Krivanec mit einem Lächeln: „Sicher teilweise sind sie überrascht, aber da ich auch immer viel erzähle und daher viel Kontakt zu meinen Gästen habe, welches sich zu einem hohen Teil aus Stammkunden zusammensetzt, merken die Leute schnell, dass ich innerlich ein Japaner bin. Ich finde es auch ein bisschen arrogant zu sagen, gutes Sushi muss von einem Japaner kommen – in guten Restaurants arbeiten auch mehrere Köche an einem Produkt. Es geht darum, dass der Koch in dem was er tut geübt ist und mit Herz an die Sache geht.“ Es sei wichtig, unvoreingenommen zu sein.
Der Fleiß und die Disziplin eines japanischen Geschäftsmannes
Den ‚inneren Japaner‘ von Wolfgang Krivanec erkennt man auch an seinen Ambitionen und seinem Fleiß: „Ich hab derzeit mehrere Projekte am Laufen, weil ich mich für viele Sachen interessiere, und weil ich weil ich die dabei entstehenden Synergien der verschiedenen Projekte gerne nutze. Im Moment arbeiten wir an einem Webshop für asiatische Produkte, für welchen wir aber auch eigene Produkte produzieren werden. Voraussichtlicher Launch wird Ende August stattfinden und somit bekommen wir dadurch ein weiteres Standbein. Seit circa einem Jahr arbeiten wir auch an einer eigenen Soyasauce, welche auf einem Rezept der Großmutter meiner Frau basiert. Es wird noch länger dauern, aber wir sind auf jeden Fall gut unterwegs.“ Er sei mit dem Okra zwar noch lange nicht am Ziel: „Es wird noch wachsen und es wird neue Kooperationen geben – wir werden einen Lieferservice, Bürolunch und Sushiplatten anbieten; also zusammen mit der Soyasauce und dem Webshop haben wir genug zu tun.“
Auch bezüglich Events hat er sich einiges einfallen lassen: Besonders im „Pairing-Bereich“ (also Menüs mit Sake-Begleitung oder Cocktail-Begleitung) aber auch in Bezug auf Themenabende mit beispielsweise Wagyu-Beef sollen ab Herbst wieder stattfinden. Auch stehen Kooperationen im Sommer unter anderem mit Yumi an und weitere sind bereits in Planung. Da wünscht man nur noch ‚tanjoubi omedetou gozaimasu‘ (jap.: ‚Alles Gute zum Geburtstag‘)
Fotocredit: © Lichterwaldt
