Wien (Culinarius) – „Warum nur schmecken die Tomaten im Urlaub so viel besser als zu Hause?“, fragte sich Peter van Nahmen während der Familienferien im Süden Europas. Als leidenschaftlicher Genießer begann er, sich intensiv mit Herkünften und Sorten von Tomaten auseinanderzusetzen. Seine jahrelangen Erfahrungen füllt er jetzt in eine Flasche: „Datterino-Tomatensaft, verfeinert mit Sylter Meersalz“ ist das neueste Produkt der Obstkelterei van Nahmen. Zur ProWein in Düsseldorf wird die Delikatesse erstmals vorgestellt.
Tomate ist nicht gleich Tomate. Es geht natürlich um Sorten. Aber noch viel mehr geht es um die Herkunft. „Die Tomate ist eine Frucht, die sich extrem boden- und klimasensitiv ausdrückt“, erklärt Peter van Nahmen. „Um vollendete Geschmackskomplexität zu entwickeln, braucht die Tomate Hitze, mineralische Böden und eher trockene Sommer. Der Geschmack der gleichen Sorte variiert extrem zwischen Kalk-, Schiefer- oder Lehmböden – vorausgesetzt, sie bekommt ordentlich viel Sonne und Hitze.“
Um den bestmöglichen Charakterausdruck für seinen Tomatensaft zu finden, probierte Peter van Nahmen unterschiedlichste Tomatensorten aus unterschiedlichen Gebieten. Bald wusste er, dass die italienische Emilia-Romagna – vom nördlichen Mittelitalien bis nach Bologna – seine Wunschherkunft ist. Im Sommer können die Temperaturen hier auf 38°C steigen, und zumeist ist es trocken.
Im Vorjahr bat er eine Reihe von Kleinbauern in der Emilia, unterschiedlichste Sorten für van Nahmen probeweise anzubauen, um Testsäfte zu keltern. Die Wahl fiel schließlich auf die Datterino-Tomate, die zwar durch ihre kleine Größe schwieriger zu verarbeiten ist, geschmacklich jedoch alle anderen Sorten bei weitem übertraf. Wie bei allen Gourmetsäften von van Nahmen wird das Obst und Gemüse sorgfältig verarbeitet und zur Haltbarmachung ausschließlich pasteurisiert. Beim Tomatensaft hat diese schonende Erhitzung den zusätzlichen Vorteil, dass ein wichtiges Antioxidant – das in Tomaten enthaltene Lycopin – vom menschlichen Körper noch besser aufgenommen werden kann als aus frischen Tomaten.
Die Datterino-Tomate kommt ursprünglich aus Sizilien. Die sehr kleinen, länglichen, tief rot glänzenden Tomaten ähneln in ihrer Form kleinen Datteln, woher auch die Bezeichnung „Dattel-Tomate“ stammt. Die wahre Besonderheit der Datterino-Tomate liegt jedoch in ihrem spannenden Aromaprofil und in der ausgeprägten Süße. Sie kann einen weit höheren Süßegrad als herkömmliche Tomatensorten erreichen. Um diese Typizität noch stärker herauszuarbeiten, entwickelte Peter van Nahmen gemeinsam mit dem passionierten Gewürzmüller Ingo Holland die Zugabe einer geringen Dosage von Salz. Mit der Expertise von Romana Echensperger, MW, fiel die Wahl schließlich auf „Sylter Meersalz“ aus der Salz-Manufaktur von Alexandro Pape. Aus dem für die Salzproduktion hervorragend geeigneten Nordseewasser werden täglich nur bis zu 50 kg der feinen Meersalzkristalle gewonnen und von Hand gesiebt. Wer dem Direktsaft zusätzlich etwas Würze verleihen möchte, findet auf der Flasche auch ein Päckchen schwarzen Pfeffer aus dem Hause Ingo Holland, Altes Gewürzamt, für ein abgerundetes Geschmackserlebnis.
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