Marion Höhfurtner
Johannes Lingenhel liebt, was er tut! In seiner Stadtkäserei stellt er eigenhändig aromatischen Käse aus frischer Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch her. Lingenhel ist in den Reifekellern der Welt zuhause und weiß genau, worauf es bei einem exzellenten Stück Käse ankommt. Uns verrät er seine 6 Lieblingskäse:
1. Napoleon
Ein geschichtsträchtiger Name – der Käse ist jedoch ganz friedlich! Napoleon ist ein Schafkäse aus den französischen Pyrenäen, der 26 Monate gereift ist. „Einer der absolut besten Schafskäse, die ich je in meinem Leben probiert habe, weil er einen unglaublichen Schmelz am Gaumen hat“, verrät uns Johannes Lingenhel.
2. Époisses
Époisses ist eine französischer Kuhmilchkäse aus der Burgund. Täglich wird er mit einem Marc de Bourgogne, einen speziellen Tresterbrand, gewaschen. Dem verdankt der Epoisses seinen intensiven, deftigen Geschmack – allerdings nur wenn er auf den Punkt gereift ist. Lingenhel legt viel Wert auf die perfekte Reifung. „Der Époisses kommt sehr fest zu uns und wir lassen ihn dann reifen bis er besonders cremig und fließend ist“, so der Käseexperte.
3. Etivaz d’alpage
Etivaz d’alpage ist ein Almen Gruyere. Im Gruyere gibt es ein Konsortium von 80 Bauern, die Gruyere machen dürfen. Der Etivaz kommt von Kühen, die nur auf speziellen Weiden grasen, damit die Milch besonders gehaltvoll ist. Dann muss er mindestens für zwei Jahre reifen. Lingenhel erklärt uns dazu: „Bei uns ist der Etivaz 25 bis 26 Monate alt – so kann sich seine Intensität, die gleichzeitig mit einer besonderen Süße besticht, perfekt entfalten.“
4. Bergkäse von Biedermann
Im wunderschönen Tannheimertal im Norden Tirols gelegen, macht die Bergkäserei Biedermann einen silofreien 12 Monate gereiften Bergkäse. Geht es nach dem Geschmack von Käsekenner Lingenhel „einer der vollsten und geschmacksreichsten Bergkäse in Österreich“.
5. Brin d’Amour
Brin d’Amour ist ein korsischer Schafskäse. Johannes Lingenhel erzählt uns vom malerischen Gebirszug Macchia in Korsika, wo Kräuter wie Rosmarin, Bohnenkraut und Thymian wachsen. Die Schafe ernähren sich von diesen Kräutern, was die Milch besonders gehaltvoll macht. Der Schafkäse wird später in den Kräutern gewälzt. Im Lingenhel reift der frische Schafskäse nach, bis er cremig ist.
6. Spanischer Ziegenkäse
Eine ältere Dame, Paloma, lebt in den Bergen von Valladolids in Castillien Leon und macht ihr Leben lang nur eine Käsesorte. Sie hat ca. 50 Ziegen, die die mittlerweile 75-Jährige mit Liebe hegt und pflegt. „Als ich ihren Käse das erste Mal dort probiert habe, habe ich gesagt, sollte ich mit meiner Käserei jemals auf dieses Level kommen, auf dem sie ist, mach ich ein großes Hackerl unter die Käserei“, erinnert sich Lingenhel mit einem Lächeln im Gesicht.
Exklusives Cheese-Pairing im Lingenhel
Lingenhel
Landstraßer Hauptstraße 74,
1030 Wien
Tel.:+43 1 7101566
Mo – Sa: 8:00 – 22:00 Uhr
Johannes Lingenhel im Interview: Frühstück, Kipferl und Kaffee
Vormittags bei Lingenhel: Die Brunch-Highlights
