Wien (Culinarius) – Mit der bevorstehenden Vollernte und den wärmeren Temperaturen, findet der Spargel wieder den Weg auf unsere Teller. Von frischen Salaten, über cremige Suppen und klassische Kreationen zu köstlichen Beilagen, der Spargel ist vielseitig in seinem Genuss. At eight Chefkoch Andreas Klug hat zu Beginn der Saison vier herrliche Rezepte rund um das Frühlings-Gemüse kreiert und teilt gleichzeitig seine besten Tipps für die erfolgreiche Zubereitung des Spargels.
Spargel-Tipps:
– Das Extra im Kochwasser: Bei weissem Spargel eignet sich ein Sprizer Zitrone besonders gut um sowohl die Stangen aufzuhellen als auch dieFrische des Spargelgeschmacks hervorzuheben. Für den Grünspargel, und auch bei weißem Spargel, sollte man den Kochfond außerdem etwas mit Zucker süßen, um die Bitterstoffe des Gemüses zu neutralisieren.
– Frisch hält besser: Spargel sollte möglichst frisch am Markt gekauft werden. Außerdem sollte man darauf achten, dass die Enden nicht zu trocken sind.
– Herrlich Hollandaise: um eine deliziöse Hollandaise für den Spargelklassiker zu garantieren, sollte man etwas Maisstärke in die Sauce hinzufügen. Dieser Trick versichert, dass sich die Sauce nicht schnell trennt und garantiert cremigen Genuss.
Spargel Rezepte:
Taube mit Spargel und Kartoffel
Portionen 4:
12 Stangen weisser Spargel
4 Stk Taubenbrüste
800g Kartoffel
100 g Edamame Bohnen
1 Stk Puntarelle
Etwas Jus
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Die Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen, anschließend zerstampfen. Den Stampf mit Olivenöl und Salz abschmecken. Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen, in gesüsstem und gesalzenem Wasser bissfest gar kochen. Bei der Punterelle die Segmente herausschneiden und kurz in Salzwasser kochen. Die Taubenbrüste salzen, pfeffern und in etwas Olivenöl rasch braten, danach warmstellen und rasten lassen. Die Edamame Bohnen in Olivenöl und Wasser aufwärmen.
Spargelsalat mit Rüben
Portionen 4
18 Stangen weissen Spargel
3 Stk Rote Rübe
3 Stk Chiogga Rübe
1 Stk Avocado
200g Blattsalat
200g Olivenöl
80g Himbeeressig
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Tl Senf
Für den Spargelsalat den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Danach 16 Stangen Spargel in gesüsstem und gesalzenem Wasser bissfest weichkochen. Aus den anderen 2 Stück Spagel dünne Scheiben hobeln. Die Rüben waschen, schälen, dann mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wasser geben. Die Avocado schälen und den Kern entfernen danach in Stücke schneiden. Für die Viniagrette den Essig, Senf und je eine Prise Salz und Zucker vermischen und danach das Olivenöl langsam einrühren. Ein kleiner Tip vom Profi: ein paar Esslöffel vom Spargelwassser in die Viniagrette geben. Je nach belieben alle Zutaten marinieren und anrichten.
Spargelsalat mit Wassermelone
Portionen 4
18 Stangen weissen Spargel
400 g Wassermelone
1 stk Brokkoli
200g Blattsalat
200g Olivenöl
80g Melonenessig
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Tl Senf
Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Danach 16 Stangen Spargel in gesüssten und gesalzenen Wasser bissfest weichkochen. Aus den anderen 2 Stück Spagel dünne Scheiben hobeln. Die Wassermelone in gleich große Stücke schneiden. Den Brokkoli in Rösschen schneiden und kurz in gesalzenem Wasser kochen. Für die Viniagrette den Essig, Senf und je eine Prise Salz und Zucker vermischen und danach das Olivenöl langsam einrühren.
Spargelsuppe
Portionen: 4
300 g Spargel (weiß)
30 g Butter
1 kleine Zwiebel
50 ml Weißwein
750 ml Gemüsesuppe (klar)
200 ml Schlagobers
Salz, Zucker, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss
1 Stk Zitrone
Für die Spargelcremesuppe den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Die Spargelstangen in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schneiden und fein hacken. Spargelstücke und Zwiebel in der Butter leicht anrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Suppe und Schlagobers aufgießen. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Spargelstücke sehr weich sind.
Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz, Zucker, Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Spargel Spitzen garnieren.
Fotocredit: ©ateight
