Der Geschmack des Waldes: Ein Bier aus Wald und Wacholder

Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye stellen Waldbier Jahrgang 2016 „Wacholder“ vor – Heuer mit Alpen-Wacholder aus Salzburg

Wien/Purkersdorf (Culinarius/OTS) – Wacholder, genauer gesagt Alpen-Wacholder (Juniperus communis ssp. alpina), bildet die Hauptzutat des Waldbiers Jahrgang 2016 „Wacholder“, den die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) gemeinsam mit Braumeister Axel Kiesbye nun in Wien der Öffentlichkeit vorstellten. Die Zutaten stammen auch heuer wieder aus Wäldern der Bundesforste, diesmal aus dem Forstrevier Zederhaus im Lungau (Salzburg). „Wacholder ist eine jahrhundertealte Kulturpflanze, die seit jeher als Genuss- und Gewürzmittel, aber auch in der Volksmedizin gerne genutzt wird“, erklärt Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager. „Die Zutaten stammen von einer Wacholderheide aus einem Bundesforste-Revier im Lungau, gesammelt auf rund 1.200 Meter Seehöhe. Rund 20 Kilogramm Wacholderzweige, -nadeln, -äste und -beeren wurden für das Waldbier „Wacholder“ gewonnen“, freut sich Freidhager über das neue Jahrgangs-Bier. „Mit dem Wacholder-Bier bringen wir den Wald auch heuer wieder auf den Speisen- und Wohnzimmertisch.“ Für Wald-Braumeister Axel Kiesbye stellt das heurige Waldbier eine Weiterentwicklung der bisherigen Waldbier-Linie dar. „Erstmals haben wir heuer keinen Baum, sondern einen Waldstrauch zu Bier verarbeitet, und zeigen damit die Vielfalt des Waldes auf“, erklärt der Braumeister. „Dabei wurden alle Bestandteile – Nadeln, Äste, junge und reife Beeren – mit eingebraut. Das Ergebnis ist ein samtiges Strong Ale, bespielt von würzig-harzigen, reifbeerigen-Aromen und einer deutlichen Herbe“, zeigt sich Braumeister Axel Kiesbye von dem Waldbier Jahrgang 2016 „Wacholder“ begeistert.

Mit der Craft des Waldes

Die Ernte erfolgte auf einer lichten, sonnigen Wacholderheide umgeben von alpinen Bergwäldern. Gelegen auf etwa 1.200 Meter Seehöhe bietet das Revier ideale Wachstumsbedingungen für den Alpen-Wacholder, der trockene Böden und sonnige Lagen bevorzugt. „Das Waldbier ist Handwerk“, erklärt Axel Kiesbye, „alle Zutaten werden von Hand gewonnen und unmittelbar nach der Ernte in die Brauerei gebracht.“ Die Ernte erfolgte erstmalig zu zwei verschiedenen Zeitpunkten. Im Frühsommer sammelten Axel Kiesbye und Förster der Bundesforste junge Wacholder-Zweige und -beeren, um im Sudhaus die holzigen Aromen zu gewinnen. Im Spätsommer nach dem ersten Frost erfolgte dann die aufwendige Ernte der Wacholderbeeren selbst. Die stechenden, bläulich-grünen Nadeln des Wacholders erwiesen sich dabei als besondere Herausforderung. „Die spitzen Nadeln des Wacholderstrauches machten die Ernte zu einer stacheligen Angelegenheit“, so der Braumeister schmunzelnd.

Im Unterschied zu anderen Nadelgewächsen legt der Wacholderstrauch sein Nadelkleid auch im Winter nicht ab, was ihm vermutlich auch seinen Namen gab. „Wacholder“ lässt sich dabei aus dem althochdeutschen „wechalter“ ableiten, wobei „wech“ für „wach“ steht und „tar“ für „immergrün“. „Der Wacholder ist ein immergrünes Gehölz und gilt auf der nördlichen Erdhalbkugel als weit verbreitet. Als Strauch ist er vielgestaltig, wächst oft kegel- oder säulenförmig und kann bis zu zehn Meter hoch werden“, weiß Rudolf Freidhager. „Sein wohlriechendes Holz wird aufgrund seiner engen Jahresringe sehr geschätzt und gerne für Spazierstöcke, Rebstecken oder auch für Luxusmöbel verwendet.“ Aus botanischer Sicht sind die Scheinbeeren keine Beeren im eigentlichen Sinne, sondern kugelförmige Beerenzapfen, die für das Reifen bis zu drei Jahre brauchen. „Während die Samenzapfen in jungen Jahren noch leuchtend grün sind, erhalten die Zapfen im zweiten und dritten Jahr einen schwarz-blauen, bereiften Überzug“, weiß der Forstexperte.

Hokuspokus Holderbusch

Heiliger Baum und Jungbrunnen, Heilkraut und Kultpflanze – seit jeher ranken sich Mythen und Märchen um das beliebte Nadelgewächs. Als Räuchermittel, dem auch magische Kräfte zugeschrieben wurden, wurde der Wacholder bereits im Mittelalter eingesetzt und in Zeiten der Pest wurden Häuser damit geräuchert. Als Küchengewürz ist er heute untrennbar mit Fleisch- und Wildgerichten, dem Räuchern von Würsten, Schinken und Fischen, aber auch mit Sauerkraut und kräftigen Saucen verbunden. In der Volksheilkunde fand der Wacholder seit jeher Anwendung bei Magen- und Darmbeschwerden, Rheuma, Bronchitis, Asthma oder Kopfschmerzen. Bei den alten Germanen wurde die immergrüne Pflanze als „Lebensbaum“ und „Symbol der Fruchtbarkeit“ verehrt. Seine magische Wirkung entfaltet der Wacholderbusch nicht zuletzt in Engelbert Humperdinck‘s Oper „Hänsel und Gretel“, als Hänsel seine Gretel mit den Worten „Hokuspokus Holderbusch! Schwinde, Gliederstarre – husch!“ entzaubert.

Das Waldbier und seine Aromen

Die verwendeten Karamellmalze verleihen dem Bier waldhonigartige Aromen, die leicht herben Aromen des Wacholderbeerensamens entwickeln sich nach kurzer Rast im Glas und bringen so das Waldbier in seine Balance. Das naturbelassene und unfiltrierte Waldbier, das durch eine sehr lange kalte Lagerung geklärt wurde, stammt zu 100 % aus österreichischen Rohstoffen. Das Waldbier 2016 „Wacholder“ passt besonders gut zu heimischen, geräucherten Fisch- und Fleischgerichten, zu allen Wildzubereitungen sowie kräftigem Käse und harmoniert ideal mit dem Geschmack von Hopfensprossen, Olivenöl, oder Mangos. Das Bier ist zudem hervorragend als Aperitif geeignet.

Das Waldbier – limitierte Auflage

Das neue Waldbier 2016 „Wacholder“ wird in limitierter Auflage hergestellt und ist ab 10. Oktober erhältlich. Abgefüllt wird in Gourmet-Flaschen zu 0,75 l und Degustierflaschen zu 0,33 l und erstmals auch kleinen Gourmet-Fässern zu 24 l. Eingebraut wurde das Waldbier unter Aufsicht von Axel Kiesbye in der Trumer Privatbrauerei Josef Sigl. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts verfügt das Waldbier über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann als Jahrgangsbier nachhaltig gesammelt und mehrere Jahre gelagert werden. Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft und nur mehr als Sammlerstücke erhältlich. Weitere Bezugsquellen unter www.waldbier.com.

Zirbe, Tanne oder Lärche – Jahrgangsbier seit dem Internationalen Jahr des Waldes

Seit dem Internationalen Jahr des Waldes 2011, in dem die Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye und der Trumer Brauerei das Waldbier erstmals herausgebracht haben, ist das Gourmetbier nicht mehr aus dem Waldjahr wegzudenken. Jedes Jahr wird das Waldbier mit einer neuen Wald-Zutat aus einem Wald der Bundesforste eingebraut: Jahrgang 2015 „Fichtenharz“ aus Wäldern am Traunstein, Jahrgang 2014 „Schwarzkiefer“ aus dem Wienerwald, Jahrgang 2013 „Lärche“ aus Wäldern im Salzkammergut, Jahrgang 2012 „Zirbe“ aus dem Tiroler Radurschltal und Jahrgang 2011 „Tanne“ aus Wäldern am Hochkönig in Salzburg. Die Zutaten stammen jeweils aus Bundeforste-Wäldern, die Rezeptur von Braumeister Axel Kiesbye, eingebraut wird in der Trumer Privatbrauerei in Obertrum bei Salzburg.

Fotocredit: ÖBf-Archiv/citronenrot

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