Das Wieden – so funktioniert Gastronomie

„Ich möcht´, dass Sie zufrieden sind. Das ist das Einzige was mir am Herzen liegt.“ Zack. Verblüffung. Sogar wenn ich den Satz schreibe, bin ich noch entzückt. Gehört hab ich ihn vor einigen Tagen, und zwar von Elisabeth Troger, der Chefin im „Das Wieden“ in der Neumanngasse. Um die Vorspeise ging‘s. Diesmal vegetarisch bitte, wenn möglich. Und dann diese vor Herzlichkeit strotzende Antwort und du weißt, dass du hier richtig bist.
Im Juli 2015 habe ich Elisabeth Troger schon einmal besucht. Die Situation war damals für uns beide noch neu – sie als Chefin einer sogenannten Kaffee-Bar und ich als Testerin einer solchen.  Jetzt, zweieinhalb Jahre und eine Haube später, will ich wissen wie es dem Restaurant geht. Nun ja, schon alleine, dass es das Lokal noch gibt, beweist, dass es „läuft“. (Im Gegensatz zu nicht wenigen anderen kulinarischen Neueröffnungen dieser Stadt.) Das „Wieden“ läuft sogar richtig gut. Aber erstmal von vorne… in meiner üblichen Reihenfolge.
Einrichtungstechnisch hat sich nicht viel getan. Noch immer sind es die goldenen Lampen, die braunen Leder-Sitzbänke und die Marmor-Bar, die das Restaurant hübsch und gediegen wirken lassen. Modern eher nicht, aber das soll ja auch nicht so sein. Dazu Kristallgläser, perfekt poliertes Markenbesteck, smaragdgrüne brennende Kerzen am Fensterbrett und grüne Nelken (oh ja) an den Tischen. Ich fühl mich wohl.

Dann kommt erstmal das Brot im Holzschüsserl auf den Tisch, dazu selbst gemachtes Aschesalz sowie hochwertigstes Olivenöl aus Griechenland, „Pharmazeutikum“ steht drauf. Köstlich. Als Vorspeise wird Gemüse serviert: eingelegter Karfiol – interessant mit Kreuzkümmel gewürzt – auf recht kompakter Caesar-Mayonnaise, warmem Feta, Kräuteröl und Sesamcrisp. Alles in allem ergibt das eine hervorragende Symbiose aus verschiedenen Konsistenzen: weich, halbweich, bissfest und knusprig.
Nächstes Vergnügen: steirische Falafel. Kleine, knusprig panierte und mit Kichererbsen, Käferbohnen, Kernöl und Pesto gefüllte Bälle sind das. Dazu hübsche und nicht zu bittere Radicchioblätter, eingelegte Vanillebirne (wow), fein passierte Preiselbeermarmelade und ein grüner Kräuterdip, der so auf den Teller gekleckert wurde, dass das Gericht wie ein modernes Kunstwerk aussieht. Oder ein nettes Blumenbouquet. Der Künstler in der Küche ist übrigens Norbert Zauchinger, der nach mehreren Stationen in der Hotellerie und im Cateringbereich nun seit knapp einem Jahr für das Wieden kocht. Ein kreativer Wiener, dieser Mann, der oft gerne mit neuen Zutaten experimentiert und dem Restaurant vergangenen Herbst eine Gault-Millau-Haube bescherte, Gratulation!
Was Süßes noch zum Schluss? Aber gerne doch! Das nächste Kunstwerk gelangt an meinen Tisch: Mousse von weißer Schoko mit Blutorangenmus und Kokos-Sesam-Granola. Angerichtet auf einem schwarz-matten Teller schaut das schon bombig aus. Schmeckt auch so. Bisschen schwer zwar, aber die Bitterkeit der Orange sorgt für den Ausgleich.

Die Speisekarte ist generell klein gehalten, darauf stehen so interessante Geschichten wie Landhühnerleber-Spähne, Kaffee-Kardamom-Risotto, Cod au vin (Cod ist Kabeljau) oder „a Wiener in Thailand“ (Stichworte Kalb und Curry). Relativ überschaubar ist die Karte auch deshalb, weil man abends das „Trust the chef“-Menü bestellen kann. Dabei soll nur bekannt gegeben werden, was man nicht mag oder nicht verträgt. Der Rest ist eine Überraschung und dem Küchenchef überlassen, der je nach bestellter „short story“ oder „long story“ ein paar Gänge zaubert. Sehr interessant und laut Chefin auch sehr beliebt. Da braucht´s sonst gar keine umfangreiche Speisekarte.

Demnächst wird´s auch eine extra Cocktailkarte geben. Mit Klassikern und auch so Experimenten wie Erdbeer-Espresso-Baobao mit Ingwer-Espuma und Honig. Hui.. schmeckt das gut!

Mein Fazit:
Ausgezeichnete, verspielte Küche, herzliche und kompetente Bedienung, angenehme Atmosphäre, fairer Preis. Was will man eigentlich mehr? Chapeau, liebe Elisabeth! Durchhaltevermögen und Willensstärke haben sich ausgezahlt, aber hallo!

Kaffeebar – Restaurant
Das Wieden
Neumanngasse 4
1040 Wien
Tel. 01/503 26 59
Geöffnet: Montag bis Mittwoch 08:00 – 16:30, Donnerstag & Freitag 08:00 – 22:00