Philipp Stottan
Alle, die gerne Fisch essen, werden mit dem Rezept des Monats November 2018 von Küchenchef Felix Albiez, Restaurant Das Schick, ihre Freude haben: „Feines vom Stör mit Weißweinsoße und Weinbergpfirsich“ – das lädt doch ein zu einem raffinierten Koch- und Genusserlebnis. Viel Spaß beim Nachkochen und beim Genießen im Restaurant „Das Schick“.
Feines vom Stör
Weißweinsauce . Weinbergpfirsich
Zutaten für 6 Personen:
6 portionierte Störfilets à 150 g
250 g geräucherter Stör
30 g Alpenkaviar vom Stör
4 Weinbergpfirsiche
1 Bund Bronzefenchel
3 geschälte Schalotten
200 g Stangensellerie
1 Stück Fenchel
2 Knoblauchzehen
500 ml Fischfond‘
100 g Butter
10 Pfefferkörner
10 Koriandersamen
5 Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat oder Wermut
Olivenöl
Salz
Zubereitung:
Für die Soße Fenchel, Schalotten und Stangensellerie in 5 x 5 cm große Würfel schneiden. In Olivenöl bei wenig Hitze anbraten. Pfeffer, Koriander und Fenchelsamen nach ein paar Minuten zugeben und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. Fischfond und Lorbeer beigeben und für einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und alles durch ein Sieb geben. Die fast fertige Soße einmal aufkochen, Noilly Prat hinzufügen und die Butter mit einem Mixstab nach und nach untermixen.
Die Pfirsiche in Spalten schneiden und in etwas Butter gold-gelb anbraten. Den geräucherten Stör in dünne Scheiben schneiden.
Für die Störfilets eine Pfanne heiß werden lassen und Öl erhitzen. Fisch trocken tupfen und bei mittlerer Hitze zunächst auf der Hautseite braten. Stör nach 6 Minuten umdrehen, auf der Fleischseite weitere 4 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch aus der Pfanne heben und warm stellen. Den Stör in einen tiefen Teller legen. Erst Pfirsiche und danach Scheiben vom geräucherten Stör auf das Filet drapieren, ebenso etwas Kaviar und gezupften Bronzefenchel. Die Soße mit dem Stabmixer etwas aufschäumen und den Fisch umgießen.
Guten Appetit!
Restaurant „Das Schick“
Hotel Am Parkring
Parkring 12
1010 Wien
Tel. +43 1 514 80 417
Restaurant-das-schick@schick-hotels.com
