Das Schick: Dinner über den Dächern von Wien

Wir sind früh da. Um 18 Uhr geht’s los, da stehen wir in den Startlöchern und legen unser Vertrauen in die Hände von Felix Albiez, der seit gut einem Jahr der Chefkoch hier ist. Er soll kochen, was er möchte, wir sind gespannt und offen für alles. Die Linie im Schick ist spanisch-österreichisch, ungefähr alle zwei Monate wechselt die Karte. Erstmal gibt’s Brot aus der Wachau in die Mitte des Tisches. Dazu Butter und Salz mit getrockneten Steinpilzen. Weine aus Spanien, darunter ein Verdejo, und aus Österreich, etwa von Triebaumer aus dem Burgenland oder dem Weingut Polz (Südsteiermark) werden zu den Speisen gereicht.

Präzisionsarbeit mit Holz, Stein und Knochen

Da werden auch schon die Tapas gereicht. Diese geben den Stil des Abends vor, wie wir feststellen. Zum einen, was die Schnelligkeit der Speisenabfolge betrifft (wichtig!) außerdem ist alles mit einer Präzision und Liebe zum Detail angerichtet, dass es eine Freude ist. Rote Rüben Gazpacho im Glas. Auf einem Bett aus Steinen thront Steinbutt und fermentierter Knoblauch. Auf einer Holzscheibe kommt das mexikanische Pfefferblatt mit Thunfisch Tatar und Koriander Aioli. Letzteres mein Favorit.

Immer noch beeindruckt von der Präsentation der Tapas geht’s weiter mit Tatar vom Bio-Weiderind. Das kommt in einer Kombination mit Knochenmark, Eidottercreme und gepopptem Ibérico-Stecker. Serviert im Rindsknochen. Wie dem aufmerksamen Leser auffällt, steht die Präsentation des Ganges in engem Zusammenhang mit den Produkten. Genial! Aus dem Knochen zu essen, hat etwas Archaisches. Zwar mit dem Löfferl, da man das Tatar so am Gescheitesten herausbekommt, aber trotzdem. Find‘ ich genial.

Keine Angst vor den Stacheln des Seeigels

Als Nächstes Seeigel mit Wachtelei, Ponzukaviar, Karottetexturen und Joghurt. Angerichtet in einer gläsernen Schale, die an der Unterseite Stacheln hat. Was an die Schale eines Seeigels erinnert und wie wir Felix kennengelernt haben, ist das kein Zufall. Da legt jemand besonderes Augenmerk auf die Präsentation. Zu diesem Gang bekommen wir fruchtigen, spanischen Weißwein.

Weiter geht’s mit Gelbflossenmakrele. Dazu Misoeis, Gurke, Wallerleber und Saiblingskaviar. Das Misoeis passt perfekt zu den übrigen Komponenten dieses Ganges. Einwandfreie Kombination.

Muschel, Blunze, Knöderl, Trüffel

In einer Muschel kamen Jakobsmuschel, Buttermilch, Yuzu-Apfel und Ibérico-Blunze. Die Jakobsmuschel zerging auf der Zunge. Zuerst war ich mir beim Apfel nicht ganz sicher, aber seine Süße passte wirklich gut zur Blunze. Man muss wissen, ich steh auf Blunze. Ich bestelle sie immer wieder gerne und dass sie hier unerwarteter Weise dabei war, fand ich klasse.

Nicht vorenthalten kann ich das Knöderl aus Erdäpfel und Ziegenkäse. Auf einem Bett von Spinat und Artischocke. Darüber Sommertrüffel gehobelt. Geht’s noch besser? Halten wir kurz inne und lassen uns diese Kombi auf der sprichwörtlichen Zunge zergehen. Wir hätten noch jeder zwei davon gegessen. So gut war das.

Bauernente als Nächstes. Ein Stück Fleisch und Leber. Jungzwiebel und Pastinake, letztes in zweierlei Textur, einmal als Creme, einmal knusprig. Den Fichtenwipfel-Ingwerlack träufelt der Küchenchef persönlich auf den Teller. Auch bei anderen Gästen können wir das beobachten. Das kommt gut an. Wer Ingwer nicht mag, dem könnte der Geschmack eine Spur zu dominant sein. Aber ich bin da ganz die Tochter meiner Mama und mag das.

Und jetzt: Süßes!

Wir sind gut voll, aber Dessert hat immer noch Platz. Wiener Waldmeister, Walderdbeeren und grüner Pfeffer. Crema Catalana, die etwas nach Minze schmeckt. Und Kokosnuss, Passionsfrucht, Ingwer und Baiser. Das passenderweise in der Schale einer halben Kokosnuss angerichtet.

Abschließend gibt’s einen Teller voll Pralinen. Machen Felix und seine Mannschaft alles selbst. Genial: das Churro-Bällchen. Innen ist der warme, flüssige Kern. Außen Zimtzucker. Dazu ausgezeichneter Kaffee. Ein auch nicht außer Acht zu lassender Punkt bei einer Kaffeeliebhaberin wie mir.

Fazit: Vorweg, Küchenchef Felix Albiez ist einfach eine coole Socke. Das muss man mal sagen! Er nimmt sich für alle Gäste ein paar Minuten Zeit. Was er sich zum Anrichten der Speisen überlegt, verdient – abgesehen von den Kochkünsten – besondere Beachtung. Die einzelnen Gänge kommen mit wenigen Produkten aus, sind aber gerade dadurch spannend, dass sich einzelne Komponenten auf unterschiedliche Weise wiederfinden. Von der Qualität der Produkte brauchen wir gar nicht reden. Das passt! Und die Präsentation, die oft in enger Verbindung zu den Produkten steht. Wer neben gutem Essen auch auf kreative Präsentation abfährt, sollte schleunigst seinen Tisch im Schick reservieren. Den Ausblick über Wien gibt’s obendrauf.