Felicitas Call
Die Grill-Saison geht los und damit Sie gewappnet sind, präsentieren Ihnen die Experten vom Hauben-Restaurant beef & glory die wichtigsten Schritte, die Sie beim Steak grillen beachten müssen.
Einkauf
Schon der Kauf des Fleisches bestimmt das Bratergebnis. Kenner wissen: gutes Rindfleisch muss gut abgehangen sein. Eine Reifezeit von mindestens 28 Tagen ist daher angemessen. Sobald Sie Ihr Lieblingssteak gefunden haben, entscheiden Sie sich zwischen den unterschiedlichen Cuts. Ob Filet, New York Strip, T-Bone, Porterhouse oder Rib Eye – jedes Stück hat etwas für sich.
Vorbereitung
Um ein optimales Bratergebnis erreichen zu können, sollte man das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Es ist sehr wichtig, dass das Steak beim Braten Zimmertemperatur hat und nicht direkt aus dem Kühlschrank in die heiße Pfanne oder auf den Griller kommt. Ansonsten „erschrickt“ es im wahrsten Sinne des Wortes. Es würde außen schnell überhitzen und im Inneren kalt bleiben. Damit es in der Pfanne nicht spritzt, tupft man das Steak mit einer Küchenrolle ab, bevor es in die Pfanne kommt. Bei Steaks mit Fettrand wie zum Beispiel New York Strip, T-Bone oder Porterhouse muss der Fettrand eingeschnitten sein, damit sich die Steaks in der Pfanne nicht wellen. Wir empfehlen, erst nach dem Braten zu würzen, doch das ist Geschmackssache.
Pfanne
Ob Edelstahl- oder gusseiserne Grillpfanne verwenden werden sollen, ist Geschmackssache. In gusseisernen Pfannen entstehen schöne Grillmuster. Beschichtete oder Teflonpfannen sollten hingegen nicht verwendet werden, da sie für hohe Temperaturen nicht geeignet sind. Um ein optimales Bratergebnis zu erreichen, muss die Pfanne auf 180°C. erhitzt werden. Wenden Sie Ihre Steaks nur wenn sie sich leicht vom Pfannenboden lösen lassen. Niemals zum Wenden eine Gabel benutzen, da beim Einstechen wertvoller Fleischsaft verloren gehen würde. Tipp: Butter zum Braten verwenden – das unterstreicht den Fleischgeschmack.
Temperatur
Die Brat-Temperatur von 180°C ist zur Bildung von Röststoffen notwendig. Wird diese nicht erreicht, ist der Traum vom knusprigen Steak vorbei. Braten Sie immer nur zwei Steaks in einer normalen Grillpfanne an, da bei mehr als zwei Steaks die Temperatur in der Pfanne zu stark abfällt. Es gibt auch die Möglichkeit, Ihr Steak nur kurz anzubraten und dann raus aus der Pfanne und ab in den Ofen, um bei niedriger Temperatur 90-95°C das Steak fertig zu garen. Das Garen im Ofen ist besonders bei Filetsteaks zu empfehlen, denn somit erreicht man die Kerntemperatur am besten und das Fleisch bleibt saftig. Doch dieser Prozess bedarf Zeit. 300g Filets brauchen ca. 25 Minuten, um auf „medium rare“ gebraten oder gegrillt zu werden.
Bratdauer
Kurzgebratenes heißt Kurzgebratenes, weil es nur wenige Minuten bei starker Hitze gebraten wird. Dennoch lassen sich die Bratzeiten für Steaks niemals völlig exakt angeben. Sie sind von der Dicke, der Brathitze und dem Gewicht abhängig.
Ruhe
Um das perfekte Steak zu erhalten, bedarf es der Ruhe. Gönnen Sie ihrem Steak vor dem Servieren bitte noch eine Ruhezeit von mindestens 1–2 Minuten. Ihr Steak braucht diese Zeit, damit sich der Fleischsaft richtig verteilen kann. Wickeln Sie es in Alufolie, damit Ihr Steak nicht auskühlt.
Teller
Ein warmer Teller ist wichtig, damit der Gourmet sein Steak auch nach längerer Zeit noch sein Steak genießen kann. Zum Aufwärmen der Teller eignet sich die Mikrowelle, Wärmeplatten oder moderne Tellerwärmer in Form einer Heizdecke. Sie können jedoch auch die Restwärme Ihres Backofens nutzen, indem Sie die Teller in den Backofen stellen, während Ihr Steak in der Alufolie zieht. Tipp: Grobes Maldon Salz auf das fertige Steak streuen, mit heißer Nussbutter übergießen und schmecken lassen. Guten Appetit wünscht das beef & glory! Und sollten Sie keine Zeit oder Lust haben, sich die Arbeit anzutun: das Team um Vlatka Bijelac freut sich, Sie im beef & glory begrüßen zu dürfen.
beef & glory
Florianigasse 35, 1080 Wien
Mo bis Sa: 17:00 – 00:00 | So: 11:00 – 00:00 (Brunch 11:00 – 15:00 Uhr)
Tel.: +43 1 99 74 155
