Michaela Reisel
Die Österreichischen Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye präsentieren das neue Waldbier Jahrgang 2017. Heuer mit den Blüten der Wilden Kirsche aus dem Forstrevier Hermagor in Kärnten.
Auf bis zu zehn Meter hohe Leitern musste das Ernteteam klettern, um die Blüten der Traubenkirsche (Prunus padus), auch „Wilde Kirsche“ genannt, für das heurige Waldbier zu pflücken. Über 100 Liter der intensiv duftenden Traubenblüten waren nötig, um dem Bier seine zarten Aromen nach Bittermandel und Marzipan zu verleihen. Nach Zapfen, Nadeln, Rinde und Harz bilden heuer erstmals wohlduftende Blüten die natürliche Grundessenz des Biers aus dem Wald. Jetzt wurde das frisch abgefüllte Waldbier Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“ von den Österreichischen Bundesforsten (ÖBf) gemeinsam mit Axel Kiesbye in Wien der Öffentlichkeit vorgestellt.
„Unsere Wälder bergen unendlich viele kulinarische Schätze, an denen wir aber oft unwissend vorübergehen“, so Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager. „Mit unserem Waldbier möchten wir wertvolles Wissen über die Vielfalt der heimischen Natur vermitteln und den Wald gleichzeitig als außergewöhnliches Geschmackserlebnis für möglichst viele Menschen zugänglich machen.“ Die Ernte der hocharomatischen Blüten der Traubenkirsche erfolgte im Frühjahr im Bundesforste-Revier Hermagor in Kärnten. Dort, in den Auwäldern entlang der Gail am Fuße der Karnischen Alpen, findet der mehr als zehn Meter hohe Strauch beste Wuchsbedingungen. „Der feine Blütenstaub der Traubenkirsche verfügt über ein marzipanartiges Aroma und zarte Noten von Bittermandeln“, zeigt sich Braumeister Axel Kiesbye begeistert von den Waldzutaten des neuen Jahrgangs. In einem mehrstufigen Brauverfahren ist das Waldbier über den Sommer langsam zum Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“ herangereift und ab sofort im ausgewählten Fachhandel erhältlich. Die Auflage ist wie jedes Jahr limitiert.
Das Waldbier und seine Aromen. Für Kreativ-Braumeister Axel Kiesbye stellte die Waldbier-Edition Wilde Kirsche heuer eine besondere Herausforderung dar. „Die wohlduftenden, ätherischen Öle befinden sich im feinen Blütenstaub und in den zarten Blütenblättern. Die Blüten mussten für die Verarbeitung einzeln von den zehn bis fünfzehn Zentimeter langen Trauben gelöst werden. In einem konzentrierten Zuckersirup wurden sie zunächst zwei Monate lang ausgelaugt, der Sirup wurde danach leicht fermentiert und schließlich dem speziell eingebrauten Basisbier zugesetzt. Bei der daraufhin einsetzenden zweiten Gärung gingen die Aromen ins Bier über“, schildert er das aufwendige Verfahren.
Die verwendete obergärige Alehefe verleiht dem Bier feinperlig prickelnde und blumig-fruchtige Aromen. Die edlen Bittermandel- und Marzipannuancen der Blüten entwickeln sich nach kurzer Rast im Glas und bringen so das Waldbier in seine Balance. Das naturbelassene und unfiltrierte Kreativbier, das durch eine sehr lange kalte Lagerung geklärt wurde, kann über viele Jahre im Keller reifen. Es eignet sich besonders gut als Speisenbegleiter zu charaktervoll gewürzten Wild-, Fleisch- und Fischgerichten, Wintergemüsen sowie zu kräftigem Bergkäse. Das Bier ist zudem hervorragend als Aperitif geeignet und schmeckt auch immer solo genossen.
Blütenernte am Fuße der Karnischen Alpen. Nur wenige Wochen – von April bis Mai – stehen die Traubenkirschen in voller Blüte. Aufgrund des warmen Frühlings startete der Laubaustrieb in diesem Jahr ungewöhnlich bald. „Unsere Förster kennen ihre Reviere wie ihre Westentasche, sie wissen genau, wann der perfekte Erntezeitpunkt gekommen ist“, so Freidhager und ergänzt: „Die Ernte erfolgte zur schönsten Vollblüte nach mehreren aufeinanderfolgenden warmen Tagen. Denn dann ist das Aroma maximal ausgereift.“ Die Beerntung der frei stehenden Traubenkirschen gestaltete sich für Braumeister Kiesbye, Förster und Erntehelfer der Bundesforste nicht immer ganz einfach. „Alle Blüten wurden von Hand gesammelt. Die Höhe der Sträucher von bis zu fünfzehn Metern war mitunter eine Herausforderung, die nur unter Zuhilfenahme von hohen Leitern bewältigt werden konnte“, berichtet der Braumeister.
Vielseitige Traubenkirsche. Die Traubenkirsche gehört zur Familie der Rosengewächse und ist – neben der wohlbekannten Vogelkirsche und weniger geläufigen Steinweichselkirsche – eine der drei heimischen Wildkirschenarten. Traubenkirschen kommen in ganz Österreich in niederen bis mittleren Lagen vor, häufig an sonnigen, warmen Standorten. Sie wachsen bevorzugt in Au- und Bruchwäldern, entlang von Flüssen und Bächen, umgeben von Eschen, Pappeln und Edelhölzern wie Erle oder Ulmen, aber auch an Waldrändern. Die Traubenkirsche sorgt für Artenvielfalt in den heimischen Auwäldern, denn ihre intensiv duftenden Blüten locken bestäubende Wildbienen und zahlreiche andere Insekten an.
Limitierte Auflage. Das Waldbier „Wilde Kirsche“ wird wie seine Vorgänger in limitierter Auflage in Gourmet-Flaschen zu 0,75 Liter und 0,33 Liter angeboten. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts verfügt es über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann mehrere Jahre bis zu seinem Genuss aufbewahrt werden. Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft und nur mehr als Sammlerstücke erhältlich. Weitere Bezugsquellen unter www.waldbier.com.
Jahrgangsbier in sieben Sorten. Im Internationalen Jahr des Waldes 2011 brachten die Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye das erste Waldbier heraus. Während in den ersten fünf Jahren Nadelbäume – Tanne, Zirbe, Lärche, Schwarzkiefer, Fichte – die Zutaten aus der Natur lieferten, liegt das Augenmerk nun auf Waldsträuchern wie dem Alpen-Wacholder 2016 und der Traubenkirsche in diesem Jahr. Die Rezeptur für die Biere stammt von Braumeister Axel Kiesbye, die Zutaten von den Österreichischen Bundesforsten. Eingebraut wird in der Trumer Privatbrauerei in Obertrum bei Salzburg.
Jahrgangsüberblick. Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“ aus dem Kärntner Gailtal, Jahrgang 2016 „Wacholder“ aus dem Salzburger Lungau, Jahrgang 2015 „Fichtenharz“ aus Wäldern am Traunstein, Jahrgang 2014 „Schwarzkiefer“ aus dem Wienerwald, Jahrgang 2013 „Lärche“ aus Wäldern im Salzkammergut, Jahrgang 2012 „Zirbe“ aus dem Tiroler Radurschltal und Jahrgang 2011 „Tanne“ aus Wäldern am Hochkönig in Salzburg.
