Gastro.News Redaktion
Viele bezeichnen das Fabios als den Italiener Wiens. Wunderschöne Terrasse mitten im ersten Bezirk, edle Weine und ausgezeichnetes Essen. Ins Fabios kommen internationale Gäste und man trifft dort auf die Wiener High Society. In einem Interview mit Gastro News verrät der Besitzer Fabio Giacobello, warum er trotzdem nicht als Nobel-Italiener bezeichnet werden möchte und wie er die Krise überstanden hat.
Das Fabios wird oft als DAS italienische Restaurant in Wien bezeichnet. Wie stehen Sie zu diesem Titel?
Es gibt ein paar gute Italiener in Wien und wir gehören auch zu den Guten, aber ich würde es anders umschreiben. Vor allem bei der Bezeichnung „nobel“ rümpfe ich die Nase. Was heißt nobel? Ich finde Qualität und guter Service ist nicht gleich nobel. Gute Gastronomie muss nicht nobel sein. Ein Beisl mit einem guten Schweinsbraten wird vielleicht nicht als nobel bezeichnet, aber die Qualität stimmt. Der gute Mix zwischen Qualität und Service ist am wichtigsten.
Wie erhalten Sie die Qualität auch nach 17 Jahren?
Qualität zu erhalten ist eine Sache des täglichen Einsatzes. Ich habe schon elf Restaurants in meinem Leben aufgemacht, aber ich hätte immer wieder Lust, ein Neues aufzumachen. Man muss einfach jeden Tag Präsenz zeigen. Das ist wie beim Abnehmen. Ich habe vor fünf Jahren über 40 Kilo abgenommen – wenn man da nicht dahinter ist, dann kann man ganz schnell zurückfallen. Das Gleiche gilt für mein Restaurant. Qualität muss man leben.
Welche Rolle spielt Führung beim Erhalt von Qualität?
Klarheit sowie Geben und Nehmen ist mir persönlich bei meiner Führung sehr wichtig. Also man darf auch fordern, ja, aber man muss auch zurückgeben. Nur fordern funktioniert nicht. Man muss auch Anerkennung geben für die Arbeit, die geleistet wird. Aber es ist schwer, heutzutage gute Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen zu finden, da es ein sehr zeitintensiver Job ist. Die Zusammenarbeit ist aber essenziell. Auch ich muss meinen Teil leisten und packe an, wenn viel los ist. Aber ich liebe meinen Beruf und könnte mir keinen anderen vorstellen.
Wie haben Sie die Zwangspause genutzt?
Die ersten zwei Wochen wurden wir überrollt. Das muss ich ehrlich zugeben. Ich habe es zuerst wie die meisten heruntergespielt, aber mir wurde schnell bewusst, wie ernst die Lage ist. Dann haben wir angefangen, die Zeit zu nutzen. Wir haben an der Speisekarte gefeilt, Verhaltensregeln für die Mitarbeiter*innen aufgestellt, das Weinbuch mit Erklärungen zu unseren über 300 Weinen ausgestattet und auch unser Take-Away Angebot vorbereitet. Das haben wir allerdings noch nicht finalisiert. Wir wollten das „Paket Fabios“ auffrischen. Denn gerade jetzt müssen wir zeigen, dass wir voller Tatendrang sind. Sich in einer Ecke zu verstecken, bringt gar nichts.
Also ziehen Sie positive Seiten aus der Krise?
Ich bin immer positiv. Corona hat mir gezeigt, dass wir noch einmal einen draufsetzen müssen. Jetzt bleibt uns nichts anderes übrig als noch besser zu werden. Nur daheimsitzen und Trübsal blasen war nie im Sinne des Fabios.
Welche negativen Seiten gibt es?
Ich habe das Glück, das ich bescheiden geblieben bin und so führe ich auch mein Restaurant. Ich habe immer versucht, das Budget einzuhalten und es nicht zu überschreiten. Corona ist ja nicht die erste Krise für das Fabios. Wir haben schon zwei Wirtschaftskrisen und eine riesige Baustelle vor der Türe überlebt, da überleben wir auch das jetzt. Ich sehe daher wenig Negatives daran und auch ich habe die Auszeit sehr genossen. Nur der Sommer gibt mir zu denken. Wenn im Juli und August keine Touristen in die Stadt kommen und auch die Wiener auf Urlaub fahren, könnte es kritisch werden. Das Ungewisse ist, nicht in die Zukunft schauen zu können und zu wissen, wie der Sommer wird.
Gibt es Zusammenhalt zwischen den Gastronomen?
Nicht bei allen. Schön wäre es, wenn wir alle zusammenhalten würden, dann würde deutlich mehr Power in dieser Gemeinschaft entstehen. Die Preisgestaltung ist im Vergleich zum Ausland sehr preisgünstig kalkuliert. Aber wenn ich in einer gewissen Liga spiele und um einen gewissen Preis einkaufe, dann muss ich dafür auch etwas verlangen. Viele denken, dass das Fabios nur wegen seinem schönen Gastgarten und seiner Lage so gut läuft. Aber dahinter steckt viel Arbeit von der Küche bis zum Service. Man muss dahinter sein und selber mitanpacken. Daraus entsteht dann die Qualität, die aber viele einem nicht gönnen. Das ist sehr schade.
Was wünschen Sie sich für die Zukunft?
Viele Gäste (lacht). Aber eigentlich wünsche ich mir wieder Normalität. Dass die Leute wieder positiver werden, aber dennoch nicht vergessen, was jetzt zwei Monate lang los war und vielleicht auch, dass das Essen mehr zelebriert wird und die Arbeit dahinter mehr wertgeschätzt wird. Was Gastronomen leisten, sollte nicht selbstverständlich sein.
