Dominik Köhler
Im Interview mit Gastro.News spricht Unternehmer und Gastronom Daniel Hirschmann über das eben erst eröffnete Millionenprojekt „die Feinkosterei“ am Neuen Markt, damit verbundene Herausforderungen und die ersten Tage nach dem großen Start.
Gastro.News: Am 20. April 2023 habt ihr offizielle Eröffnung gefeiert. Wie oft musste der Termin bis dahin verschoben werden?
Hirschmann: Wir haben uns den Termin am 20. April vorgenommen und er hat gehalten. Davor haben wir mit ´Family and Friends´ inoffizielle Eröffnung gefeiert.
Gastro.News: Wann habt ihr euch dem Projekt angenommen?
Hirschmann: Startschuss war im Jänner 2021. Da hat sich entschieden, dass wir das Projekt umsetzen wollen und werden. Die Bauphase hat dann im September 2021 gestartet.
Gastro.News: Eine große Entscheidung, die mitten im Lockdown und der Corona-Krise getroffen wurde.
Hirschmann: Richtig. Außerdem war damals der Platz vor dem Restaurant noch eine gewaltige Baustelle. Ein Loch. Wir haben viel Fantasie gebraucht um zu erkennen, welches Potential in dem Standort steckt.
Gastro.News: Und viel Zuversicht.
Hirschmann: Natürlich. Heute sagt jeder, dass es sich selbstverständlich anfühlt, dass Corona vorbei ist. Aber damals dachten noch alle, dass die Krise nie wieder enden wird. Zu investieren und expandieren war mit einem großen Risiko verbunden. Aber wir haben es gewagt.
Gastro.News: Wie viel Geld habt ihr dafür in die Hand genommen?
Hirschmann: Über fünf Millionen Euro. Das ist aber notwendig. Sonst hat man nicht das zeitgemäße Ambiente und den Qualitätsstandard, den wir voraussetzen. In Wien gibt es ganz viel Gastronomie und Hotellerie, die Gäste können sich aussuchen wie schön die Sessel sind auf denen sie sitzen. Hinterherzuhinken darf man sich einfach nicht erlauben.
Gastro.News: Welches Architekturbüro habt ihr als Unterstützung mit an Bord geholt?
Hirschmann: Das ist die Firma ARCHISPHERE mit Gabriel Kacerovsky als Chef. Wir haben schon den Judenplatz gemeinsam umgesetzt. Die Aufgabe lag nun darin, ein Lokal zu gestalten, das die Handschrift vom Judenplatz widerspiegelt, aber eben eine Liga drüber.
Gastro.News: Ist ihnen das gelungen?
Hirschmann: Ich würde sagen, ja. (schmunzelt)
Gastro.News: Wie wurde die Fläche vorher genutzt?
Hirschmann: Vor vielen Jahren gab es hier das Delikatessengeschäft ´Wild´. Darauf werde ich laufend angesprochen. Danach wird es aber schon schwammig. Versucht wurden mehrere Konzepte, die nicht funktioniert haben. Zuletzt war es ein italienisches Restaurant, das aber relativ bald wieder zugesperrt hat.
Gastro.News: Trotz der Lage?
Hirschmann: Die Lage ist meiner Ansicht nach ´1A+´. Besser geht es nicht!
Gastro.News: Aber?
Hirschmann: Aber, ich glaube das Haus ist grundsätzlich ein schwieriges Objekt, weil es einen kleinen Schanigarten hat und mehrere Stockwerke ausgestattet werden müssen. Mir ist daher klar, warum die Konzepte vorher nicht funktioniert haben.
Gastro.News: Und zwar?
Hirschmann: Wenn man Gastronomie auf mehreren Etagen betreibt, braucht es auch mehrere Konzepte für die Gäste. Einfach ein Steakhaus zu machen, wo unten und oben Sitzplätze sind, halte ich hier für zu wenig. Deshalb haben wir im Erdgeschoss die Brötchen- und Fingerfood-Bar eingerichtet. Und im ersten Stock das Restaurant.
Gastro.News: Die Größe des Restaurants überrascht verglichen mit dem ersten Eindruck, den man von außen bekommt. Ist es eine Herausforderung die Leute ins Lokal, weiter hinauf ins Restaurant zu bringen?
Hirschmann: Das ist einer der vielen Mitgründe, warum das Objekt kein einfaches ist. Aber wir haben natürlich den Vorteil, dass uns schon viele vom Judenplatz kennen und wir vor keiner Challenge zurückschrecken.
Gastro.News: Wie ist die Reservierungslage nach der Eröffnung angelaufen?
Hirschmann: Wir waren schon in den ersten Tagen und Abenden voll ausreserviert. Wir haben gehofft, dass es so losgeht. Mit einem vollen Haus, zwei Tage nach der Eröffnung, haben aber auch wir nicht gerechnet. Das freut uns natürlich sehr.
Gastro.News: Wie viele Gäste finden in der Feinkosterei am Neuen Markt einen gemütlichen Platz zum Sitzen?
Hirschmann: Im oberen Bereich haben wir 102 Sitzplätze und unten noch einmal 80 weitere Verabreichungsplätze. Die braucht es auch, um den Umbau refinanzieren zu können.
Gastro.News: Zur Kulinarik. Was zeichnet das Angebot der Feinkosterei aus?
Hirschmann:Wir haben am Judenplatz damit begonnen, das österreichische Tapas Konzept einzuführen, dabei sind die Gerichte rund 1/3 kleiner als normal. Die Gästen können zwei bis drei Hauptgänge essen, bevor ein Sättigungsgefühl einsetzt. Das hat von Anfang an eingeschlagen wie eine Bombe und die häufigste Beschwerde am Judenplatz ist bis heute die, dass kein Platz mehr frei ist. Daher war es naheliegend zu wachsen. Das Konzept führen wir in der neuen Feinkosterei weiter. Dazu setzen wir auf rein österreichische Gerichte und Produkte. Das gilt auch für die Getränke. Von den Softdrinks über Bier und Wein bis hin zu den Spirituosen.
Gastro.News: Wie reagieren die Gäste darauf?
Hirschmann: Schon der zweite Gast hat beispielsweise gesagt, er hätte gerne einen Champagner. Wir haben ihm die große Reserve von Schlumberger angeboten und damit waren alle zufrieden. Ein anderer wollte einen Aperol Spritzer. Den haben wir mit österreichsicher Alternative zubereitet und serviert. So können wir den Gästen zeigen, dass wir Produkte führen, die gut oder vielleicht sogar noch besser sind als das Original. Viele Leute schätzen das.
Gastro.News: Und das Speisenangebot?
Hirschmann: Das haben wir, verglichen mit dem Judenplatz, ein bisschen adaptiert und einen anderen Fokus gesetzt. Das Küchenteam bereitet sehr traditionelle Gerichte vom Steckerlfisch bis zum Beuschel zu. Gewisse Klassiker wie das Kalbsschnitzel oder Rindsgulasch gibt es natürlich an beiden Standorten. Mit Robert Jahnke haben wir einen Küchenchef, der zugleich Küchendirektor der Firma Schwarz Hirsch ist und gemeinsam mit uns das Unternehmen in den letzten 14 Jahren aufgebaut hat. Wir sind also sehr gut aufgestellt.
Gastro.News: Wie relevant ist die Zielgruppe „Tourist“ für die neue Feinkosterei?
Hirschmann: Ich glaube, dass wir den Betrieb sogar nur mit einheimischen Gästen langfristig führen könnten. Ein Problem des Vorgängers war der starke Fokus auf die Touristen. Wir sind jetzt schon gut gebucht und das mit Gästen aus Wien und Umgebung. Ich rechne daher mit einem Tourismusanteil von maximal 30 Prozent. Das ergibt sich schon aufgrund der Lage.
Gastro.News: Hättest du nur ein Wort um die Feinkosterei zu beschreiben, welches wäre es?
Hirschmann: Wohnzimmer. (lacht)
Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.
Bei der Vermittlung der Geschäftsfläche unterstützte das Team der Centerprise Group tatkräftig. Ein Blick in die Gastro-Börse lohnt sich.
die Feinkosterei Neuer Markt
Adresse: Neuer Markt 10/11, 1010 Wien
Telefon: 01 3961282
Website: die Feinkosterei
