Daniel Fischer: Dumping Preise sind nicht die Lösung!

Im Interview mit Gastro.News verrät Daniel Fischer, Küchenchef im Restaurant Hansen was seinen Küchenstil ausmacht, welches Produkt er als maßlos überbewertet empfindet und welche Vorteile die verpflichtende Herkunftskennzeichnung von Lebensmitteln in der Gastronomie mit sich bringen würde.

Gastro.News: Wie lange gehörst du schon zum Team im Restaurant Hansen?
Fischer: Mittlerweile bin ich schon das zwölfte Jahr hier. Ich habe direkt nach meiner Ausbildung in der Tourismus-Schule Retz in Niederösterreich und meiner Zeit im Zivildienst bei Herrn Doppler angefangen. Zuerst im Theater Café, dann hier im Hansen. Und nach einem aufregenden Abstecher in der Risotto Box bin ich wieder ins Hansen zurückgekehrt, und auch geblieben.

Gastro.News: Zwölf Jahre in einem Betrieb ist insbesondere in der Gastronomie eine durchaus beachtliche Leistung. Woran erinnerst du dich bis heute gerne zurück?
Fischer: Für mich war die Risotto Box ein echtes Highlight. Dort durfte ich alles rund um die Eröffnung mitverfolgen und auch mitgestalten. Es ist wahnsinnig interessant zu verstehen, wie so ein Betrieb entsteht, welche Planung und was für ein Aufwand dahinter stecken und auf wie viel zu achten ist. Für mich ein faszinierender Einblick, der weit über die Arbeit in der Küche hinausging.

Gastro.News: Was braucht es, um als Koch über einen so langen Zeitraum gefallen am selben Betrieb zu finden?
Fischer: Das Wichtigste ist das Miteinander. Ich fühle mich hier sehr wohl. Das war früher schon so und hat sich bis heute nicht verändert, sonst wäre ich längst gegangen. Mein Team ist toll, wir verstehen uns, schätzen und unterstützen einander so gut es geht.

Gastro.News: Heute verantwortest du als Küchenchef die kulinarische Gangart des Restaurants. Wann wurde dir die Rolle als Führungskraft anvertraut?
Fischer: Das war im März 2020, also vor über zwei Jahren.

Gastro.News: Wie steht es im Moment mit der Geschlechteraufteilung in deinem Team?
Fischer: Aktuell sind wir eine rein männerbesetztes Mannschaft in der Küche. Was aber keinesfalls mit meiner oder unserer Einstellung gleichzusetzen ist. Wir hatten in der Vergangenheit öfters richtig tolle Frauenpower bei uns in der Küche. Und im Service sowieso bis heute. Da hält sich die Geschlechterverteilung besser die Waage.

Gastro.News: Fehlt in der Küche was, ganz ohne weiblichen Touch?
Fischer: Für mich ist es grundsätzlich völlig egal mit wem ich zusammenarbeite, solange die Arbeit gut gemacht wird und die Einstellung und das Sozialverhalten passen. Dann ist alles super. Frauenpower in der Küche bringt natürlich immer einen guten Drive rein, der sonst ein bisschen fehlt. Wir freuen uns über jede motivierte Bewerberin, die sich bei uns meldet und Lust hat hier gemeinsam die Zukunft zu gestalten.

Gastro.News: Welche Köchin oder welcher Koch inspiriert dich?
Fischer: Ein Vorbild im herkömmlichen Sinn habe ich nicht. Aber ich gehe gerne gut essen und lasse mich immer wieder spontan inspirieren. Natürlich bewundere ich einige meiner österreichischen Kolleginnen und Kollegen. Dazu fallen mir spontan der Heinz Reitbauer oder der Roland Trettl ein. Aber auch Martin Klein ist ein Meister seines Fachs. Es gibt sehr viele die Großartiges leisten.

Gastro.News: Wohin gehst du privat gerne essen?
Fischer: Ich komme vom Land und besuche daher auch die Wirtshäuser bei mir in der Umgebung. An der ländlichen Küche schätze ich das Bodenständige und den direkten Bezug zu den Produkten. In Wien genieße ich dafür eher das Fine Dining Angebot der Stadt.

Gastro.News: Wie wichtig ist es, sich als Koch laufend zu entwickeln, immer Up to date zu sein oder vielleicht sogar einen Schritt voraus?
Fischer: Ich halte die laufende Entwicklung in unserer Branche für sehr wichtig. Natürlich müssen gewisse Traditionen und Handgriffe in Ehren gehalten werden, Individualität, Charakter und auch ein bisschen Wagemut sind aber die Handschrift, die es ausmacht, sich als Koch hervorzutun. Klassische Kurse würde ich persönlich aber nicht besuchen, ich lasse mich gerne spontan inspirieren und versuche mich dann daran, die Erfahrung mit meinem Stil zu interpretieren. Damit geht aber jeder und jede anders um.

Gastro.News: Was macht deinen Küchenstil aus?
Fischer: Für mich sind die Begriffe Regionalität und Saisonalität mehr als ein loses Versprechen, denn die Herkunft und Geschichte hinter den Produkten ist mir, meinem Team und unseren Gästen im Restaurant Hansen ungemein wichtig. Diesen Ansatz verfolge ich vehement.

Gastro.News: An welchem kulinarischen Produkt hast du im Herbst besonders große Freude?
Fischer: Ich freue mich auf den Kürbis und die Vielschichtigkeit die er mitbringt.

Gastro.News: Worauf kannst du in der Küche verzichten?
Fischer: Avocado.

Gastro.News: Weil?
Fischer: Sie überbewertet und absolut schädlich in der Produktion und Lieferung ist. Die Avocado wird meiner Ansicht nach zu sehr gehypt und niemand bedenkt ihren schlechten ökologischen Fußabdruck. Darauf kann ich absolut verzichten.

Gastro.News: Apropos Lieferung und Herkunft. Wie stehst du zur verpflichtenden Herkunftskennzeichnung für die Gastronomie im Allgemeinen?
Fischer: ich finde das ganz wichtig. Unsere Gäste erfahren schon in der Karte wo der Fisch und das Fleisch herkommen. Natürlich geht nicht immer alles aus Österreich, zumindest was den Fisch betrifft. Insgesamt finde ich es aber wichtig, dass die Herkunftskennzeichnung in der Gastronomie und auch im Handel eingeführt wird.

Gastro.News: Welche Vorteile würden sich daraus ergeben?
Fischer: Es würde endlich ein Bewusstsein dafür geschaffen werden, warum manche Produkte eben teurer sind als andere. Warum dumping Preise kritisch zu betrachten sind und nicht jedes Angebot den Kauf wert ist. Egal ob es sich dabei um Eier, Milch oder Fleisch handelt. Davon profitieren auch die Gäste die auf Qualität und Herkunft vertrauen. Da zu sparen ist keine Lösung.

Gastro.News: Wie geht ihr mit der Situation um, wenn aufgrund der Verfügbarkeit, in der Karte gekennzeichnete Produkte nicht vorhanden sind?
Fischer: Das ist glücklicherweise noch nie passiert, aber eine absolut berechtigte Frage. In dem Fall sprechen wir mit den Gästen direkt bei der Bestellung und machen darauf aufmerksam, ein alternatives Produkt zu verarbeiten. Probleme gab es deswegen noch nie. Im Gegenteil, die Gäste freuen sich über die Informationen.

Gastro.News: Was hättest du gemacht, wenn es mit der Karriere in der Küche nicht geklappt hätte?
Fischer: Auf alle Fälle einen handwerklichen Beruf. Vielleicht in der Metalltechnik. Ein Bürojob wäre es bestimmt nicht geworden.

Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.

Restaurant Hansen
Adresse: Wipplingerstraße 34, 1010 Wien 
Telefon: 01 5320542 
Website: Restaurant Hansen