Josef Neuherz, Küchenchef im Restaurant „Collio“ im Hotel Das Triest, ist Haubenkoch mit langjähriger Grillpraxis. Nach dem Motto „Weniger ist mehr“ erklärt er zum Start der Grillsaison, wie man ohne große Umstände zu einem perfekten Ergebnis kommt – und verrät auch gleich ein köstliches mediterranes Rezept.
Wien (Culinarius) – Im Sommer erfüllt der Duft des Grillers im Garten des Restaurant Collio im Hotel Das Triest die Luft und macht Appetit auf die leichten norditalienischen Gerichte von Küchenchef Josef Neuherz. Der Haubenkoch zieht in Sachen Grillen eine möglichst unkomplizierte Herangehensweise vor: „Nur nicht zu viele Umstände machen, es ist alles ganz logisch und schon gar keine Wissenschaft. Wirklich wichtig ist die Qualität der Zutaten“.
Schon bei der Zubereitung ist seiner Ansicht nach weniger gleich mehr: „Generell bin ich der Meinung, dass man die Ware nicht zu lange marinieren soll. Einige Stunden reichen absolut. Grundsätzlich sollte man ein hochwertiges Grundprodukt nicht zu sehr verfälschen. Zumeist genügen frische Kräuter und geschroteter schwarzer Pfeffer. Bei nicht so exklusiven Fleischstücken, wie beispielsweise Schweinebauch oder Hühnerkeulen, darf hingegen ruhig mehr experimentiert werden. Geeignete Gewürze wären hier Knoblauch, Kümmel, Curry, Soja Sauce und Zitronengras. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!“
Auch bei der Grilltechnik rät Neuherz zu Einfachheit und Logik: Bei größeren Grillmengen sind Briketts der Holzkohle vorzuziehen, da diese die Hitze länger speichern. Am besten erhitzt man vor dem Grillen genügend Kohle, denn es ist einfacher die Temperatur zu reduzieren als sie zu erhöhen. Die optimale Hitze zum scharfen Angrillen lässt sich erfühlen, indem man die Hände etwa 15 Zentimeter über den Griller hält: Wenn man sie nach ein bis zwei Sekunden bereits zurückziehen muss, spricht man von großer Hitze. Diese ist beispielsweise für Kalmare, dünne Kalbsschnitzel mit Kräutern oder Beiried perfekt. Bei ganzen Hühnerkeulen empfiehlt sich dagegen reduziertere Hitze.
Hat man verschiedene Fleischsorten zuzubereiten, so platziert man die Briketts oder Kohle nur auf einer Seite des Grills – dadurch entstehen zwei Hitzezonen. In der heißen Zone direkt über den Briketts oder der Kohle kann rasch angebraten werden, um Farbe zu geben und die Poren zu schließen. In der zweiten Zone ist es weniger heiß, da diese nicht direkt über Briketts oder Kohle liegt. Sie dient zum schonenden Grillen und Garen. Diese Methode hat auch den Vorteil, dass das Fett des Grillguts nicht direkt mit der Kohle in Kontakt kommt und Flammen bildet. Schließlich sollte man noch bei der Verarbeitung darauf achten, dass die gegrillte Ware nicht mehr mit der rohen Ware in Kontakt kommt.
Rezept – Mediterrane Kalamare von Haubenkoch Josef Neuherz:
Zutaten:
- 1,8 kg ungeputzte Kalmare
(900 g gereinigte)
- 8 Zweige Rosmarin
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Stück Chilli
- 2 Zitronen
- Etwas gehackte Petersilie
- 1 dl Olivenöl
- Meersalz
Zubereitung:
Bei den Kalmaren die Tentakel entfernen, die Innereien aus dem Körper nehmen und den Chitin-Panzer herausziehen. Dann die Haut abziehen und die Kalmare unter kaltem fließendem Wasser gut reinigen. Getrocknete Kalmare seitlich alle 4 bis 5 mm einschneiden. Achtung: nicht bis zur anderen Seite durchschneiden. Die Kalmare mit den gereinigten Tentakeln, mit gezupftem Rosmarin, geschnittenem Chilli, grob geschnittenem Knoblauch und Olivenöl einige Stunden marinieren. Die marinierten Kalmarentuben bei starker Hitze rasch auf beiden Seiten grillen. Dies dauert einige Minuten. Danach salzen, von der Hitze nehmen und mit gehackter Petersilie, geriebener Zitronenschale, Zitronensaft und Olivenöl durchmischen und sofort servieren. Bei den Tentakeln empfiehlt es sich, sie auf einen eingeweichten Spieß zu stecken. Dazu passt hervorragend ein Tomaten-Oliven Dip aus klein geschnittenen, getrockneten Tomaten, etwas frischem Tomatensaft, Chilli, Olivenöl, Basilikum, Oliven „Taggiasche“ und eventuell einigen geschnittenen Cherrytomaten.
Fotocredit: Hotel Das Triest
