Julia Kosoric
Als wäre das Leben eines Chefkochs nicht schon stressig genug. Nein, Dusko Novakovic steht nicht nur leidenschaftlich gerne in der Küche des Café Restaurant Depot im 7. Wiener Gemeindebezirk, er ist auch noch Geschäftsführer des selbigen. Trotz alledem hat es der viel beschäftigte Allrounder geschafft, sich für ein Interview mit Gastro News Zeit zu nehmen.
Gastro News: Was bedeutet es für Sie Koch zu sein?
Novaković: Kochen ist eindeutig meine Berufung. Ich stehe leidenschaftlich gerne in der Küche – auch wenn es manchmal anstrengend ist. Ich könnte mir keinen anderen Beruf vorstellen.
Gastro News: Durch wen oder durch was wurde diese Leidenschaft geweckt?
Novaković: Das hat sich eigentlich so ergeben. Natürlich habe ich gelernt zu kochen. Eine Leidenschaft wurde daraus aber erst nach dem Sammeln von Erfahrung.
Gastro News: Ist die Kochszene eine harte? Herrscht viel Konkurrenz untereinander?
Novaković: Das ist eher ein Miteinander, würde ich sagen. Am Ende des Tages hat jeder Koch seinen eigenen Stil. Aber natürlich ist es als Koch und Selbstständiger doch etwas härter. Man muss sich bekanntlich ja in jedem Bereich behaupten. Auch im Leben an sich. Man darf den Mund nie zu voll nehmen. Wenn aber doch, dann muss man sich auch beweisen können.
Gastro News: Rufen Sie Kollegen auch an um Rezepte, Ideen oder dergleichen auszutauschen?
Novaković: Nein. Dank des Internets ist es heutzutage viel leichter zu sehen was Kollegen machen. Die Fachliteratur gibt es natürlich auch noch. Ich selbst habe dutzende Kochbücher. Ich versuche mit meinen Gerichten immer mit der Zeit zu gehen, aber am Ende muss man entscheiden was passt zu meiner Küche und zu meinem Konzept. Mir bringt das beste Rezept nichts, wenn meine Gäste das Gericht nicht annehmen.
Gastro News: Folgen Sie Food-Trends und Hypes?
Novaković: Nein. Vielleicht in abgeschwächter Form, aber nicht explizit. Trends kommen und gehen. Wir bleiben einer traditionellen Linie treu. Wir bieten Wiener Klassiker mit südländischen Einflüssen an. Man bekommt auch recht schnell ein Gefühl für seine Gäste und was diese gerne mögen.
Gastro News: Vor kurzem habe ich einen Artikel gelesen, in welchem es heißt, Sternekoch Juan Amador habe alle Food-Bilder seiner Gerichte aus seinem Portfolio verbannt. Es heißt, Fotos sagen nichts über ein Gericht aus. Sie verfälschen es eher. Es brauche viel mehr als nur ein Bild um eine Mahlzeit zu verstehen. Was sagen Sie dazu?
Novaković: Da stimme ich voll und ganz zu. Selbst wenn man ein Gericht 1:1 aus dem Kochbuch nachkocht, es wird nie so schmecken, wie wenn es der Koch kocht der es kreiert hat. Darum denke ich, sollte man nichts nachkochen. Besser ist es sich von bestehende Gerichten inspirieren zu lassen. Also ja, da steckt viel mehr als nur ein Foto dahinter.
Gastro News: Jeder Koch hat also seine eigene Handschrift?
Novaković: Ja genau! Diese kann man nur geschmacklich, wenn man am Tisch sitzt, erkennen.
Gastro News: Welche Philosophie herrscht in Ihrer Küche?
Novaković: In erster Linie Kreativität und eine freie Hand. In der Küche sollte man der Kreativität freien Lauf lassen. Natürlich muss man sich vorher absprechen um eine Linie zu finden, aber einen gewissen Spielraum muss jeder Koch haben.
Gastro News: Ihre Zukunftspläne?
Novaković: Eigentlich sind keine großen Sprünge geplant. Das macht man heutzutage auch nicht.
Gastro News: Warum?
Novaković: Ich finde, die Gastronomie befindet sich in einer sehr schwierigen Zeit. Meiner Meinung nach wird es vor allem in Großstädten, künftig nur mehr Fast-Food Restaurants und die gehobene Gastronomie geben.
Gastro News: Die Mittelschicht fällt quasi weg?
Novaković: Genau. Zu dieser zählen wir selbst. Man spürt das also immer öfter. Vor allem haben sich die klassischen Essenszeiten der Menschen verschoben. Daher ist man gezwungen ganztägig geöffnet zu haben – heute sitzt man nicht pünktlich um 12 Uhr am Mittagstisch, man isst, wenn es einem die Zeit erlaubt. Aber so ist unsere Gesellschaft. Man muss lernen diese Veränderungen zur Kenntnis zu nehmen und sich ihnen anzupassen.
Gastro News: Was sind die Specials und Highlights der nächsten Wochen?
Novaković: Wir sind in der kommenden Woche natürlich bei der Restaurantwoche dabei. Die Bärlauch-Zeit bricht auch bald an und darauf folgt dann der Spargel. Unsere Karte wird also mit vielen Saisonal Gerichten aufwarten.
Gastro News: Danke für das Gespräch!
Café Restaurant Depot
Andreasgasse 7
1070 Wien
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