Christin Pogoriutschnig
Das LeSalzgries Paris und die Labstelle waren ihre Ausbildungsplätze, nun erkocht sie Hauben mit Bio-Fokus in Kärnten. Die Wienerin Clara Aue im Gespräch.
Im idyllischen Neusach am Weißensee, ganzjährig beliebte Urlaubs- und Ausflugsdestination für Locals und Reisende, finden sich gleich mehrere Gastrobetriebe mit hohen Auszeichnungen – darunter das Biohotel Gralhof. Der Familienbetrieb ist ein gemütliches und modernes Boutique Refugium hinter alten Mauern und mit hohem Genussfaktor. Bio auf ganzer Linie steht hier vom Frühstück bis zum Abendessen auf dem Programm. Die Wienerin Clara Aue überzeugt mit kreativen Gerichten und gekonnt leichtfüßigen Kreationen aus Tradition und Kreativität, gepaart mit dem besten der Saison und Region. 2022 wurde die im LeSalzgries bei Denis König und in der Labstelle bei Kristijan
Bacvanin ausgebildete Köchin von Gault & Millau zur Newcomerin des Jahres gewählt, und hält seitdem zwei Hauben und eine Wertung von 14,5 Punkten.
Am wichtigsten ist für mich die Bescheidenheit und der Respekt im Umgang mit den Lebensmitteln und das Bewusstsein, dass es beim Kochen immer mehr als nur einen Weg gibt.
Clara Aue
Wir haben die Küchenchefin getroffen.
Gastro.News: Das Hotel ist klein und fein, wie ist dein Küchenbetrieb organisiert?
Clara Aue: Im Hotel haben wir täglich ein A-la-carte Frühstück, welches auch von externen Gästen gerne angenommen wird. Am Nachmittag gibt es eine kleine Jause für unsere Hotelgäste mit täglich wechselndem Angebot. Abends bereiten wir täglich neu komponiert und frisch ein viergängiges Abendessen, immer mit
vegetarischen Optionen und auch hier sind externe Gäste mit Reservierung sehr gerne willkommen. Jede Woche gibt es am Gralhof einen vegetarischen Tag, an dem es von Frühstück über Jause und Abendessen ein rein vegetarisches Angebot gibt. Einen weiteren Tag stellen wir unter das Motto „Nose to tail“, da wir bemüht sind, alles vom Tier zu verarbeiten und die Gäste auf diese Weise daran heranzuführen versuchen, dass neben den Edelteilen eines Tieres auch alle anderen Teile tolle Ressourcen darstellen.
Kannst du uns deine Handschrift in der Küche beschreiben? Und was ist dir in der Arbeit am wichtigsten?
Typisch für mich ist meine Liebe zur österreichischen Küche und zu Gerichten, die wir schon unser Leben lang essen und lieben, mit denen wir uns wohl fühlen und die uns das Gefühl von Behaglichkeit und Wärme geben. Dazwischen bleibt Platz für Neues und Experimentelles, für Einflüsse aus der mediterranen, französischen aber auch der asiatischen Küche, die sich mit unseren heimischen Ressourcen gut vereinen lassen. Am wichtigsten ist für mich die Bescheidenheit und der Respekt im Umgang mit den Lebensmitteln und das Bewusstsein, dass es beim Kochen immer mehr als nur einen Weg gibt, der zu einem erwünschten Ergebnis führt.
Der Gralhof ist ein Biohotel. Wie wird dieser Anspruch in deiner Küche umgesetzt?
Bio ist am Gralhof und in meiner Küche wesentlich, es gehört für mich, gemeinsam mit “Nose to Tail” und “Leaf to Root” sowie mit dem Prinzip der Regionalität, zu den Grundpfeilern meiner Küche. Die Qualität und der Geschmack der Produkte stellen den Mehrwert von Bioprodukten für mich
täglich aufs Neue unter Beweis. Neben dem Einkauf von Bioprodukten sind natürlich auch die hauseigene Landwirtschaft, unsere Rinder und Schweine und das, das was der Garten hergibt, von unbeschreiblichem Wert für meine Küche. Zu sehen, wie gut es den Tieren geht, wie gut sie versorgt sind und wie sie gedeihen,
macht letztendlich den Genuss des Fleisches ohne schlechtes Gewissen möglich.
Was sind unterschätzte Zutaten, die du gerne in der Küche einsetzt?
Das sind für mich definitiv Brennnessel, Bitterorange und Kümmel!
Welche Frauen in deiner Branche hätten eine größere Plattform verdient und zu wem siehst du auf?
Jeder und jede die tagtäglich in der Küche steht und sein bzw. ihr Bestes gibt, um den Gästen eine schöne Zeit zu ermöglichen, hat große Anerkennung und Respekt verdient. Denn den Applaus bekommen nur die Wenigen, hinter denen aber meist ein großes Team steht, das die Ideen umsetzt und überhaupt die Basis schafft, um nach außen zu treten und das Gesicht des Erfolgs zu sein. Eine Köchin, deren Arbeit mich schon lange beeindruckt und inspiriert, ist Tanja Grandits mit
ihrem Restaurant Stuki in Basel.
Hast du mittel- oder langfristige Ziele, auf die du hinarbeitest?
Eines Tages, möchten mein Mann und ich gerne ein eigenes Restaurant aufmachen, vielleicht auch ein Wirtshaus mit gutem, für jeden zugängliches Essen.
