Berndt Querfeld zur aktuellen Preisexplosion!

Im Gespräch mit Gastro.News spricht der Cafetier Berndt Querfeld über die aktuelle Preisexplosion der Branche, Hintergründe und mögliche Wege effektiv Kosten zu sparen.

Das Leben wird immer teurer. Davon ist auch der Besuch beim Wirten nicht ausgenommen. Denn Produkte wie Milch, Eier, Fleisch, Getreide, Zucker oder Süßwaren erleben gerade einen vergleichslosen Preisanstieg. Gastro.News hat bei dem bekannten Gastronomen und Unternehmer Berndt Querfeld nachgefragt, wie der Branche der Spagat zwischen Wirtschaft und Zufriedenheit der Gäste im Jahr 2022 gelingen kann.

Gastro.News: Lebensmittel, Gas und Strom werden immer teurer. Das trifft natürlich auch die heimische Gastronomie. Hast auch du in den Querfeld-Betrieben an der Preisschraube drehen müssen?
Querfeld: Üblicherweise passen wir die Preise in unseren Betrieben einmal jährlich im Mai an. Zu dem Zeitpunkt werden auch die Kollektivverträge verhandelt. In den vergangenen zwei Jahren hat eine solche Anpassung nicht stattgefunden, aber mit dem Preisniveau von 2019 lässt sich heute kein Betrieb mehr erfolgreich führen. Daher haben auch wir die Preise mit Rückblick und Vorausschau entsprechend aktualisiert.

Gastro.News: Ohne Preisanpassung also kein Gewinn?
Querfeld: Als Unternehmer der Mitarbeiterkosten, Energiekosten, Mieten, Waren usw. zu zahlen hat liegt das Betriebsergebnis üblicherweise im einstelligen Bereich. Solange alles im Rahmen ist. Wenn ein Faktor exponentiell ansteigt, wie beispielsweise die Strom- oder Gaskosten, wirkt sich das natürlich stark auf die Bilanz des Cafés oder Restaurants aus. Darauf ist dann zu reagieren, sonst ist der Erhalt nicht mehr leistbar. Wenn die Verpackung teurer wird, wird auch das Produkt teurer sage ich gern. Das gilt natürlich für alle Bereiche. Trotzdem sollen sich die Menschen das Mittagsmenü leisten können.

Gastro.News: Wie können die Gastronominnen und Gastronomen den steigenden Preisen entgegenwirken?
Querfeld: Es ist wichtig die eigenen Ressourcen im Restaurant bestens zu kennen. Dann kann begonnen werden an den Ecken und Enden zu sparen, die es zulassen. Wer intelligent einkauft ist auch im Vorteil. Und wenn die Rispentomaten gerade eine Preisexplosion erleben, ist es nur ratsam umzudenken und flexibel mit Alternativen zu arbeiten. Das betrifft vor allem die Küche. Dann muss man das Angebot überarbeiten und an leistbare Möglichkeiten anpassen. Auch den Schwund an Lebensmitteln gilt es so gering wie nur möglich zu halten.

Gastro.News: Die Energiekosten bleiben trotzdem hoch.
Querfeld: Stimmt. Aber in der Küche müssen auch nicht permanent alle Geräte eingeschaltet sein. Auch wenn die Köche gerne schon am frühen Morgen alles anheizen. So lassen sich weitere Kosten einsparen.

Gastro.News: Verkauft sich die Gastronomie heute zu billig?
Querfeld: Zu meiner Jugend war der Besuch im Gasthaus noch etwas Besonderes. Man ist vielleicht ein Mal in zwei Wochen mit der Familie zum Wirten gegangen. Dort gab es ein Getränk, nicht mehr, und die Hauptspeise wurde mit dem Bruder oder den Geschwistern geteilt. Heute ist das anders. Weil die Gastronomie, verglichen mit den Einkommen in den letzten 50 Jahren, immer billiger geworden ist. Genau wie das Fliegen. Aber auch wir wollen unseren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern gute Löhne anbieten.

Gastro.News: Wie gehen die Gäste mit den gestiegenen Preisen um?
Querfeld: Die Gäste vergleichen gerne den Preis eines Gerichts im Restaurant oder Café, mit den Kosten für die einzelnen Zutaten. Das ist ein Problem, weil bei dieser Rechnung auf ganz viele Faktoren vergessen wird. Allen voran ist auch die Gastronomie ein Dienstleistungsgewerbe. Und Dienstleistung kostet Geld. Wir fragen den Frisör nach dem Haarschnitt ja auch nicht wie viel seine Schere gekostet hat.

Gastro.News: Vielen Dank für das Gespräch.

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