Dominik Köhler
Der Gastronom und Analytiker Benjamin Buxbaum spricht über die Eröffnung des Boxwood im Corona-Jahr 2020, die Differenzierung zum Buxbaum und die harte Arbeit als Krisenmanager.
Als Quereinsteiger eröffnete Benjamin Buxbaum im Jahr 2016 das Restaurant Buxbaum im Heiligenkreuzerhof in Wiens Innenstadt. Es folgten diverse Auszeichnungen, Hauben und ein hervorragender Ruf in der Branche. Und im Krisenjahr 2020 dann das nächste Projekt. Mit dem Boxwood in der Grashofgasse im Herzen Wiens geht der Junggastronom neue Wege. Gastro News Wien traf Benjamin Buxbaum zum Interview:
Gastro News Wien: Sie haben vor rund fünf Jahren das Restaurant Buxbaum eröffnet, gefolgt von dem Boxwood im Jahr 2020. Wussten Sie schon immer, dass Sie Inhaber und Betreiber eines Gastronomiebetriebs sein möchten?
Buxbaum: Mein Weg war eigentlich ein anderer. Nach meinem WU-Studium (IBW) bin ich ein Jahr nach London gegangen um dort als Asset-Manager durchzustarten. Habe dann aber relativ schnell festgestellt, dass ich etwas Eigenes auf die Beine stellen möchte. Die letzten Wochen in London habe ich dazu genutzt Wiener Kultbetriebe wie das Plachutta oder Figlmüller zu analysieren um festzustellen, ob sich der Schritt in die Gastronomie auf finanzieller Ebene lohnt. Das Ergebnis sind das Buxbaum und seit dem Jahr 2020 auch das Boxwood. Als Quereinsteiger bin ich sehr analytisch an die Sache herangegangen. Das war mein Zugang zur Gastronomie.
Gastro News Wien: Ein Lokal im Corona-Jahr 2020 zu eröffnen war riskant. Sie haben den Schritt dennoch gewagt. Wie fällt ihr Resümee zu den turbulenten letzten 12 Monaten aus?
Buxbaum: Wir wussten schon im Jahr 2019, dass wir das Boxwood eröffnen werden und haben mit viel Liebe und harter Arbeit darauf hingearbeitet. Mit der Eröffnung hat sich auch das Team zahlenmäßig verdoppelt. Wir waren extrem motiviert und voller Tatendrang, bis klar wurde, dass nichts so sein wird wie erwartet. Positiv war, dass wir ein Monat vor dem ersten Lockdown eröffnet haben. Dadurch konnten wir irrsinnig viele Referenzen sammeln um darauf aufzubauen. Das haben wir getan. Wir waren damals noch nicht ganz fertig, wussten aber schon sehr genau wo es hingehen soll. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter haben richtig mit angepackt. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Finanziell ist die Corona Pandemie natürlich eine Katastrophe. Ich komme aus dem Finanzwesen, das habe ich aber nicht kommen sehen. Als Gastronom und Unternehmer muss ich mich an dieser Stelle für die finanzielle Unterstützung der Bundesregierung bedanken.
Gastro News Wien: Konnte das Sommergeschäft nach der Wiedereröffnung der Gastronomie die eingefahrenen Verluste abfedern?
Buxbaum: Der vergangene Sommer ist im Buxbaum richtig gut gelaufen. Sogar besser als im Jahr 2019. Das war sensationell. Und auch im Boxwood konnten wir das Tagesgeschäft etablieren und ein Stammpublikum aufbauen. Wir haben alles ausprobiert. Frühstück, Mittag- und Abendessen. Von Montag bis Sonntag. Das war sehr spannend und hat richtig Spaß gemacht. Im Boxwood haben wir eine internationalere, zugänglichere und modernere Richtung eingeschlagen. Damit schaffen wir eine klare Differenzierung zum Buxbaum und sprechen gezielt eine für uns neue Zielgruppe an.
Gastro News Wien: Zwei verschiedene Konzepte und unterschiedliche Zielgruppen hört sich spannend an. Auf gewisse Eckpunkte die man aus dem Buxbaum gewohnt ist, kann man sich doch sicher auch im neuen Lokal verlassen, oder ist wirklich alles anders?
Buxbaum: Nein, natürlich nicht. Wenn man zwei Betriebe führt verlässt man sich auf seine Fundamente. Wir arbeiten in beiden Lokalen mit demselben Küchenchef (Martin Zeißl), den selben Lieferanten, dem selben Personal und leben die selbe Philosophie. Das Personal wechselt auch einmal zwischen den Betrieben hin und her. Das sorgt für Abwechslung und hält die Spannung aufrecht. Natürlich gibt es in jedem Restaurant fixe Spezialisten, aber der Rest darf rotieren. Das wird sehr gut angenommen.
Gastro News Wien: Wie schaut die Differenzierung von Buxbaum und Boxwood genauer aus?
Buxbaum: Das Boxwood ist ein jugendliches Spaß Konzept mit hohen Anforderungen an die Produktqualität. Es ist eine Location zum geselligen Essen, Trinken und Feste feiern entstanden. Abends und am Wochenende liegt der Fokus auf einem Sharing-Konzept. Ein Sharing-Menü mit drei bis vier Gängen – Samstag und Sonntags als Sharing Brunch – die aus jeweils vier bis sieben unterschiedlichen Speisen bestehen. Diese werden dann in der Gruppe geteilt. Das sind keine Tapas, sondern größere Gerichte wie beispielsweise Steaks, Fisch und ein vegetarisches Angebot. Insgesamt kochen wir im Boxwood zugänglicher und moderner als im Buxbaum. Die Hemmschwelle für diese Interpretation des kulinarischen Angebotes, haben wir bewusst niedriger gewählt. Diesen Zugang verfolgen wir auch nach der Wiedereröffnung der Gastronomie im Jahr 2021 weiter.
Gastro News Wien: Und an welchen Ecken und Enden wurde im bereits etablierten Buxbaum gefeilt?
Buxbaum: Der zweite Lockdown wurde für eine Schärfung der Linie, die eine noch stärkere Abgrenzung vom neuen Boxwood Konzept zur Folge haben wird, genutzt. Das Lokal wurde in Gastraum und Küche renoviert, Laufwege hinterfragt und eingefahrene Prozesse neu durchdacht. Und auch das Konzept des „gemütliches Finedinings“ wird nun noch konsequenter verfolgt. Unser klares Ziel für 2021 ist es, uns auf einem hohen Gault&Millau Hauben Niveau zu etablieren. Mit dem neuen Fokus wollen wir uns in die heimischen und internationalen Genießerherzen kochen und unseren Beitrag als fester Bestandteil der österreichischen Kulinarikszene festigen. Ich freue mich auf das erste Feedback unserer Stammgäste nach der Wiederöffnung des BUXBAUM 2.0.
Gastro News Wien: Apropos Wiedereröffnung, aus heutiger Sicht darf die Gastronomie ihre Türen ab März 2021 wieder für die Gäste öffnen. Werden auch ihre Betriebe diesen Termin zum gastronomischen Neustart ins Jahr 2021 nutzen?
Buxbaum: Für das Boxwood wird das die bereits dritte Eröffnung, auf die wir uns in gewohnter Manier gut vorbereiten. Wir haben beispielsweise eine Klimaanlage einbauen lassen, um auf die hoffentlich lockdownfreie Zeit im Sommer 2021 zu reagieren. Aber die Situation ist nicht leicht. Das ist vor allem ein finanzielles Thema. Bevor wir wieder voll starten muss die Nachfrage geklärt werden. Im vergangenem Sommer konnten wir uns stark auf jeden einzelnen Gast konzentrieren. Hundert Prozent geben und zeigen was wir können, denn es war insgesamt weniger los. Es hängt wirklich von der Nachfrage ab, wie sich der Neustart gestalten wird. Zuerst muss alles durchkalkuliert werden. Aber den Wochenendbrunch im Boxwood wird es auf jeden Fall von Beginn an geben. Das kann ich schon heute garantieren.
Mir ist wichtig alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über die Krise und darüber hinaus zu behalten. Bei uns muss sich niemand Sorgen um seinen Job oder die pünktliche Bezahlung machen. Als Arbeitgeber und Teamleader trage ich das finanzielle Kreuz dieser Krise unnachgiebig und mit dem längsten Atem im Team. Umso mehr muss ich mich für die tolle Zusammenarbeit mit unserer Hausbank und für die staatliche Unterstützung bedanken, die dieses Unterfangen erheblich erleichtert haben.
Gastro News Wien: Danke für das Gespräch.
