Philipp Stottan
Das Beef & Glory – „die Steakerei im Achten“ wie man selbst sagt – hat sich wie nur unschwer zu erkennen ist, auf Steaks aller Art spezialisiert. Das beste Fleisch von rund um den Globus wird nach Wien gebracht und zu exzellenten Steakgerichten verarbeitet. Doch wo genau kommen die einzelnen Steaks her und was macht diese so besonders?
Grundsätzlich setzt sich das Sortiment aus Fleisch aus den Ländern Österreich, den USA, Uruguay und Brasilien zusammen. Hinzu kommen noch die Special Cuts, aber dazu später mehr. Unterteilt werden die Steaks in Dry Aged und Not Dry Aged.
Alte Kunst wieder hochmodern
Das Dry Agen von Rindfleisch kann mit dem Werdegang von Craft Beer verglichen werden. Der Prozess geht aus einer langen Tradition hervor. Doch urplötzlich wurde er der Allgemeinheit bekannt und erfreute sich einem ungeheuren Boom. Mittlerweile ist Dry Aged Beef aus Steaklokalen gar nicht mehr wegzudenken – zu Recht.
In diesem aufwendigen Vorgang (was auch den oftmals erhöhten Preis erklärt) wird das Fleisch am Knochen, bei gut kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur, abgehängt. Der Verlust von Wasser und einhergehende chemische Prozesse sorgen für einen intensiven Fleischgeschmack und eine erhöhte Zartheit. Bei Kennern und mittlerweile eben auch immer mehr bei normalen Gästen beliebt, serviert das Beef & Glory sowohl das Simmentaler Fleckvieh aus Österreich, als auch die berühmten Angus- und Hereford Rinder aus den USA.
Unterschiedliche Weidehaltung
Viele Unterschiede in den Geschmäckern ergeben sich alleine schon bei der Weidehaltung. So wird das Simmentaler Fleckvieh – ausschließlich noch nicht gekalbte weibliche Rinder – in Österreich rund bis zum Alter von 26 Monaten mit diversen Gräsern gefüttert. Das Fleisch ist grobfasrig, weist eine gute Fettmarmorierung auf und ist als bissfest zu beschreiben.
Im Gegensatz dazu sind die Rinder aus den USA wesentlich feinfasriger, da kastrierte männliche Rinder, welche nur 18 Monate grasen und danach bis zum 24. Monat mit u.a. Mais und Getreide gemästet werden. Dadurch wird das Fleisch enorm saftig und zart.
Dem gegenüber steht das Not Dry Aged Beef, welches aus Südamerika, genauer Uruguay und Brasilien stammt. Ersteres ähnelt im Prozess sehr den Rindern aus den USA, werden immerhin dieselben Rassen verwendet und diese ungefähr zur selben Zeit geschlachtet. Lediglich beginnt die Mästung erst 200 Tage vor der Schlachtung, allerdings auf dieselbe Weise wie in Amerika.
Das Angus aus Brasilien wiederum wird ausschließlich auf der Weide gehalten, frisst also nur Gras. Dieses Beef aus Brasilien ist für seine hohe Qualität, sowie sein mageres Fleisch bekannt.
Die beiden erstgenannten Herkunftsländer werden in Form von Porterhouse, T-Bone und New York Strip Bone in serviert. Das Steak aus Uruguay ist ein Rib-Eye, jenes aus Brasilien ein Filet. Die Reichweite an Gramm aller Steaks reicht von schmalen 200g bis hin zu satten 1.200g.
Special Cuts
Wie bereits erwähnt gibt es auch Special Cuts, welche nicht immer verfügbar sind. Hier kommen noch drei ganz spezielle Versionen hinzu. Den Anfang macht ein Angusrind aus Australien, welches sowohl in Weide- als auch Getreideaufzucht aufwächst. Das Fleisch wird saftig, schön marmoriert und intensiv im Geschmack. Hier werden meist Tomahawks, Rib-Eyes oder Filets angeboten.
Hinzu kommt noch ein Wagyu (was soviel heißt wie „Rind aus Japan“), welches mit Getreide, Erdäpfeln, Rüben und sogar Bier gefüttert wird. Durch den hohen Aufwand, sowie der extrem gleichmäßigen Fettmarmorierung und dem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren – was es zu einem gesunden Steak macht – gilt Wagyu als eines der besten Steaks überhaupt. Jenes aus Australien ist eine Kreuzung aus einem Tajima- und einem Black Angus-Rind.
Selbstverständlich kann das Beef & Glory aber auch Wagyu direkt aus Japan vorweisen, welches aus drei verschiedenen Rassen des in Japan heimischen Tajima-Ushi (Schwarzvieh) stammt und zu den beliebtesten Steaks aller Köche weltweit zählt.
Der ungekrönte König unter den Steaks ist aber zweifellos das Kobe Rind. Hier aus Japan, wird das Kobefleisch aus reinrassigen Tajima-Gyu-Rindern gewonnen. Nur 3.000 Rinder im Jahr dürfen den Namen ‚Kobe‘ tragen und leben so etwas wie das Luxusleben unter den Rindern. Sie erhalten keinerlei Wachstumshormone oder ähnliches, gelten durch den niedrigen Wert von gesättigten Fettsäuren als gesund und obendrein ist das Kobe Fleisch das teuerste Steak der Welt. Besser wird es für Feinschmecker nicht.
Home of Steak
Im Beef & Glory sollte also jeder ein perfektes Steak für sich selbst finden. Für den äußerst unwahrscheinlichen Fall, dass es nicht so sein sollte, bietet die Steakerei sogar an, auf Wunsch ein besonderes Stück Fleisch zu importieren und zu zubereiten!
Ein Besuch zahlt sich definitiv aus und wenn man dann schon einmal dort ist, kann man gleich das neben dem Eingang präsentierte Dry Aged Beef in den dafür vorgesehenen Reifekühlschränken bewundern.
Beef & Glory – Steakerei
Florianigasse 35, 1080 Wien
Mo bis Sa: 17:00 – 00:00 Uhr | So: 11:00 – 00:00 Uhr (Brunch 11:00 – 15:00 Uhr)
Tel.: +43 1 99 74 155
