Gastro.News Redaktion
Das Steaklokal beef & glory zelebriert seine Liebe zum Rindfleisch mit außergewöhnlichen Fleischspezialitäten aus Österreich und der Welt. Das Lokal ist vor allem für seine Dry Aging Künste bekannt. Jetzt gibt es ein neues Highlight auf der Speisekarte: Die Dry Aged Alte Kuh aus Österreich, genauer gesagt aus Peuerbach, Oberösterreich. Dabei handelt es sich um eine edle Fleischsorte mit extravagantem Geschmack und hohem Nachhaltigkeitsniveau. Nur für echte Feinschmecker.
Das beef & glory im 8. Bezirk zeichnet sich durch hohe Qualität in der Steakzubereitung aus und achtet besonders auf hochwertige regionale, aber auch internationale Produkte. Neben Steaks aus Amerika, Brasilien, Australien oder Japan gibt es jetzt eine österreichische Spezialität von X.O. Beef auf der Karte: Die Dry Aged Alte Kuh aus Österreich. Diese Kuh zeichnet sich nicht nur durch ihr Alter, sondern vor allem durch ihren besonders intensiven Geschmack aus.
Was es mit der alten Kuh auf sich hat
Echte Fleischkenner wissen: Je älter, desto besser. Denn die Reife der Kuh, macht den Geschmack erst einzigartig und unterscheidet sie von jungen Rindern. Die Dry Aged Alte Kuh, welche im dem beef & glory angeboten wird, hebt sich dadurch hervor, dass die Kuh mindestens 14 Jahre alt ist, bevor sie geschlachtet wird, um dann für 100 Tage im Dry Aging Kühlschrank vor Ort getrocknet zu werden. Durch den Prozess wird dem Fleisch Wasser entzogen, wodurch der Geschmack stark intensiviert und veredelt wird. Das Fett bekommt eine gelbliche Farbe mit käsiger Würze und buttriger Konsistenz. Doch nicht jedes Fleisch einer alten Kuh ist genusstauglich. Wenn aber das Aroma und die Fleischstruktur stimmt, wird aus der alten Kuh ein Produkt, dass einmalig ist.
Die Geschichte hinter der Dry Aged Alten Kuh
Seinen Ursprung findet die Geschichte der alten Kuh in Spanien. Das Txogitxu Txuleton ist eine Rinderrasse aus dem Baskenland, die exquisites Fleisch hervorbringt. Dabei werden die Kühe nicht, wie in anderen Ländern üblich, schon in jungen Jahren geschlachtet, sondern erst nach acht bis 18 Jahren. Die Kühe leben auf freiem Land und sollten acht bis zehn Mal gekalbt haben, um die Kriterien für das beste Steak der Welt zu erfüllen. Das Gleiche gilt für die Rinder von X.O. Beef. Die österreichischen Simmentaler-Rinder grasen mindestens zehn Jahre auf saftigen Bergwiesen. Nur ausgewählte Cuts kommen dann auch ins beef & glory. Nach 100 Tagen im Dry Aging Schrank können die beef & glory Gäste dann das Wunderwerk kosten. Während die Txogitxu-Steaks in Spanien rare gegessen werden, empfiehlt sich für die österreichischen Geschmacksknospen ein Verzehr in medium-rare.
Besondere Qualität braucht besondere Preise
Nicht umsonst ist der Wert einer Dry Aged Alten Kuh besonders hoch. Der Preis von 13 € pro 100 Gramm auf der Speisekarte erklärt sich durch die jahrelange und sorgfältige Pflege der Kühe von österreichischen Milchbauern. Sie haben viel Zeit und Geld investiert, um ihren Kühen ein erfülltes Leben zu gewährleisten. Außerdem verliert das Fleisch beim Dry Aging Prozess 30 bis 40 Prozent an Volumen, was es noch kostbarer macht. Da die Kühe weder in jungen Jahren geschlachtet, noch in Massentierhaltung gelebt haben, ist der Aspekt der Nachhaltigkeit zusätzlich gegeben. Massentierhaltung vermeiden und keine Lebensmittel verschwenden ist beef & glory ein besonderes Anliegen, vor allem in Zeiten wie diesen. Sie haben es sich zur Aufgabe gemacht, die Spezialität der Alten Kuh an die österreichischen Gäste zu bringen.
Aber aufgepasst, es gilt first come, first served! Eben weil das Fleisch nicht in Massen produziert wird, gibt es nur kleine Quantitäten in besonderer Qualität für Gourmets. Wer kein Stück mehr erwischt, muss 100 Tage warten, bis die Steak-Spezialität wieder fertig gereift ist. Wer sich von der Qualität im beef & glory überzeugen möchte, sollte sofort einen Tisch reservieren. Am Rande noch eine Empfehlung, der besondere Sonntags-Brunch mit einem 3-Gänge-Menü inkl. Champagner am 24. und 31. Mai lässt einen ganz besonders in den Sonntag starten. Hier reservieren.
Beef & Glory
Florianigasse 35, 1080 Vienna
Tel.: +43 1 99 74 155
steak@beefandglory.at
