Alexander Winter
Das Dry Aging von Rindfleisch ist eine Wissenschaft, das Beef & Glory in der Josefstadt hat das Know-How. Ganze 200 Tage hängt das Fleisch zur Trocknung im hauseigenen Reifeschrank.
Nach den Erfolgen des 80 Tage gereiften Beefs und des „Whisky Dry Aging“ legt die Steakerei Beef & Glory noch eins drauf. „Mit 200 Tage-Dry Aged Beef wollen wir neue Maßstäbe setzen“, sagt die Inhaberin Vlatka Bijelac gegenüber Gastro News Wien. 200 Tage lang Fleisch zu trocknen mag sich zwar leicht anhören, es ist aber ein schwieriges Unterfangen: Beim Dry Aging handelt es sich um einen mikrobiologischen Vorgang, bei dem das Fleisch bis zu 40 Prozent Gewicht verliert. „Durch den Vorgang wird das Produkt weiter veredelt“, so Bijelac. „Dabei braucht es die perfekte Balance aus Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Reifedauer – das macht den unverwechselbaren Geschmack aus.“
Vor Ort beim Aging zusehen
Apropos Geschmack: Nach der langen Reifedauer bekommt der Kunde Fleisch mit nussiger Note und leichten Käse-Aromen serviert. Während dem Essen können die Gäste den Aging-Prozess vor Ort beobachten. Das hängt nämlich im hauseigenen gläsernen Dry-Ager. Vorbild für diesen Vorgang ist natürlich U.S.A, das „Mutterland“ des Steaks. „Dort ist das Dry Aging aber auf einem ganz anderen Stand. Da darf sogar Schimmel auf dem Fleisch sein,“ erzählt die Hausherrin. Das sei in Österreich aber sowieso verboten, was für Bijelac auch in Ordnung ist.
Spezialität für erfahrene Gäste
Noch bleibt das Fleisch im Reifeschrank von Österreichs bestem Steak-Restaurant hängen. Und das mindestens 200 Tage. Das heißt, die Gäste müssen sich noch bis Herbst gedulden. Überhaupt ist Dry Aged Beef eine Spezialität, die Bijelac nicht jedem empfiehlt: „Das muss man wirklich mögen, um das 200 Tage gereifte Fleisch zu schätzen. Ich freue mich aber schon sehr darauf, wenn erfahrene Gäste das Endprodukt kosten.“ Wer sich diese Spezialität nicht entgehen lassen möchte, sollte also schon jetzt den September ins Auge fassen.
Beef & Glory
Florianigasse 35
1080 Wien
Mo bis So: 17:00 – 00:00 Uhr
Tel: +43 (0)1 99 74 155
