Autodidakt macht Gourmet-Küche: Daan de Val im Interview

Die Idee vom eigenen Lokal hatte Daan de Val schon früh. Bis zur Eröffnung seines Gourmet-Restaurants DEVAL brauchte es ein paar Jahrzehnte, diverse Auslandserfahrungen und einen drastischen Branchenwechsel. Wir treffen den Selfmade-Chef zum Gespräch.

Sie haben zuerst als Psychologe gearbeitet und sind jetzt Chefkoch. Wie kam es dazu?

De Val: Ich ging aufs Sportgymnasium und war schon in der Schulzeit vom Kochen fasziniert. Meine Familie hat das allerdings nicht sehr gefördert. Ich habe dann Sport und Psychologie studiert und kam über Umwege nach Österreich. Eigentlich wollte ich nur zwei Jahre bleiben, um mein Master Studium der Psychologie abzuschließen. Danach habe ich auch in diesem Bereich gearbeitet, aber mein Traum vom eigenen Lokal blieb immer aktiv.

Wie ging es dann weiter?

De Val: Ich habe mich auf eigene Faust weitergebildet, habe schließlich als Private Chef angefangen und bin nach Amerika gegangen, um die Aufnahmeprüfung beim CIA (Culinary Institute of America, Anmerkung der Redaktion) zu machen, um zu wissen wie weit ich bin. Dass ich sofort angenommen wurde, hatte ich gar nicht erwartet. Drei Jahre später kam ich wieder nach Wien und hatte die Möglichkeit, für die Französische, die Kanadische und die Südafrikanische Botschaft zu kochen. Kurz darauf hat mich Toni Mörwald gefragt, ob ich Head Chef vom Kochamt werden will.

Wann wurde der Traum vom eigenen Lokal konkret?

De Val: Das war vor ungefähr zwei Jahren. Die Location fand meine Verlobte Evelyn durch Zufall. Wir haben uns innerhalb eines Tages entschieden und wussten, bei uns geht es um hochwertiges Essen in gemütlicher, angenehmer Atmosphäre. Also haben wir uns auf 4 bis 6-Gänge geeinigt. Damit haben wir die Möglichkeit, auf dem Niveau zu kochen, das wir anstreben und der Gast hat die Möglichkeit, selbst auszuwählen.

In Ihrem eigenen Lokal arbeiten Sie zu 100% mit österreichischen Herstellern zusammen. Welche Herausforderungen sind damit verbunden?

De Val: Bei unserem Menü habe ich nicht das Gefühl, dass etwas fehlt, außer vielleicht Jakobsmuschel oder Shrimps. Aber ich liebe Shrimps in Holland, ich liebe kleine Jakobsmuscheln an der Westküste und große an der Ostküste von Amerika. Wenn es aber so lange dauert, um sie einzufliegen, schockfrieren und aufzutauen, verlieren die Produkte meiner Meinung nach an Qualität. Will ich mir wirklich viel Mühe geben für ein Produkt obwohl ich weiß, dass es hier andere frische Produkte gibt? Unsere Schleie hat heute früh noch gelebt und liegt heute Abend frisch auf dem Teller. Es geht nicht darum, was besser und was schlechter ist. Wir arbeiten viel mit kleinen Unternehmen zusammen. Dadurch können wir uns auch gegenseitig besser helfen. Das ist unsere Herausforderung um kreativer zu werden.

Was inspiriert Ihre Gerichte?

De Val: Die Inspiration kommt von der Qualität des Produkts oder auch von früher. Unser Fisch-Gang hat indonesische Ansätze. Meine Großmutter hat früher immer Sambal gemacht, wir machen unser eigenes mit Wiener Chili von der Gärtnerei Ganger. Das wird zuerst acht Stunden getrocknet und dann pulverisiert. Der Geschmack erinnert mich an meine Kindheit.

Das Amuse Gueule bieten Sie zum Teilen an. Wie wirkt sich der Sharing-Aspekt auf die gehobene Küche aus?

De Val: Wir haben uns bewusst gegen einen Sommelier und einen eigenen Service-Leiter entschieden. Was wir machen kommt gut an, weil wir es sind. Meine Verlobte Evelyn kommt extrem gut an, auch wenn sie nicht aus diesem Bereich kommt und kennt sich sehr gut mit unseren Weinen aus.

Stichwort Psychologie: Wo kommt diese noch ins Spiel?

De Val: Bei unserem Rindsbackerl gibt es ein Kartoffel Espuma und ein Apfelmus. Beide sehen farblich gleich aus und schmecken trotzdem ganz anders. Dabei geht es uns nicht um ein Mind Game, sondern wir wollen, dass die Leute bewusst kosten und schmecken, was sie essen.

Manche Produkte haben nicht das richtige Image für Fine Dining, stimmt das?

De Val: Absolut! Oft werden Produkte in der gehobenen Gastronomie unterschätzt, weil sie zu billig sind. Wir legen Wert auf „Vergessene Waren“. Bei unserem „Aschenputtel“ Gericht ist zum Beispiel die Zwiebel in drei Varianten dabei. Wir verwenden alles von der Haut bis zum Kern bis zum Saft. Es ist zwar arbeitsintensiver aber es macht es auch schöner und fordert uns und den Gast heraus. Wie fragen uns immer: wie können wir ein Produkt noch besser machen. Ein „hässliches“ Produkt kann so am Teller wunderschön aussehen, wenn es in eine gute Konstellation passt.

Vielen Dank für das Gespräch!

DEVAL