Lisi Brandlmaier
In einer kleinen, aber lebhaften Küche im Herzen der Stadt, inmitten eines Restaurants (Stichwort: „Open Kitchen“), das mit Industrial-Chic überzeugt, sodass man fast glauben könnte, man befindet sich mitten in Manhatten, zaubert Andreas Senn mit Leidenschaft und Präzision Gerichte, die nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch Geschichten erzählen. „Wir wollen in Sachen Geschmack immer die Superlative – das betrifft das Essen, aber auch das Interieur“, Andreas Senn.
Mit einem Witz und einer Herzlichkeit, die jeden Gast sofort in ihren Bann ziehen, verwandelt er frische Zutaten in kulinarische Meisterwerke. Seine Liebe zur regionalen Küche gepaart mit einer großen Portion internationaler Inspiration hat ihm nicht nur zahlreiche Auszeichnungen – darunter 2 Michelin Sterne und 4 Hauben eingebracht, sondern auch eine treue Fangemeinde von Feinschmeckern geschaffen, die immer wieder zurückkehren – und das tun sie wahrlich nicht nur zur Salzburger Festspielzeit.
Die Festspielzeit im SENNS: 7 Tage die Woche durchgehend Küche – und zwar auch NACH den Abendvorstellungen
Zur Festspielzeit kommen Gäste und Kulturliebhaber übrigens besonders gerne, ist das SENNS.Restaurant doch tatsächlich das einzige Fine Dining Restaurant in Salzburg, das während der Festspielzeit keinen und zwar absolut keinen Ruhetag hat. Das bedeutet übrigens auch, dass von Montag bis Sonntag ab 18 Uhr gekocht wird. All jenen, die gerne nach der Vorstellung, also beispielsweise der heiß begehrten und vierfach überbuchten Jedermann-Vorstellung am Domplatz (heuer gespielt von dem großartigen und im ganzen Land gefeierten Bühnen-Kapazunda Philipp Hochmair) um 23 Uhr essen gehen wollen, stehen die Türen im SENNS.Restaurant auch danach noch offen. Soll heißen: Das komplette Fine Dining-Menü wird auch gekocht, wenn man sich um 23 Uhr vom Domplatz zum Restaurant begiebt.
Bei Andreas Senn ist Kochen mehr als nur ein Handwerk – es ist eine Kunstform und eine Möglichkeit, Menschen zusammenzubringen.
In atemberaubenden Ambiente einer ehemaligen Glockengießerei aus dem 19. Jahrhundert gelingt Andreas Senn ein spektakulärer Kontrast. Frei von allen Zwängen und Normen begeistert Senn mit seinem Team mit einer kosmompolitischen Küchenlinie – ein pointiertes Spiel der Aromen fokussiert auf beste Qualität.
Im exklusiven Gastro.News-Interview verrät der Sternekoch, wie seine Leidenschaft zum Kochen entstand und warum er durchaus auch gezielt auf Produkte aus dem Ausland setzt.
Interview: Andreas makes Senns!
Wie kam denn bei dir eigentlich die Leidenschaft zum Kochen?
Andreas Senn: Naja, ich bin in der Gastro groß geworden. Meine Mutter war Köchin in Tirol und hat mich in diesem Bereich sicher maßgeblich geprägt. Ich habe dann die klassische Lehre gemacht, war dann in der Schweiz, in Kärnten und mit 23 Jahren – meines Erachtens viel zu früh – Küchenchef in Fuschl. Das habe ich ein Jahr gemacht und sogar eine Haube erkocht. Roland Trettl habe ich in der Schweiz kennengelernt und so kam es, dass ich ins 2004 Hangar-7 kam.
Dort warst du auch 6 Jahre Sous Chef – aber wie kam es denn dann zu deinem eigenen Lokal, hier im einzigartigen Glocken-Gusswerk?
2010 ging ich ins Heimatliebe im A-Rosa Kitzbühel, wo ich auch schnell 17 Punkte erkochte. Für ein Pop Up kam ich 2014 nach Salzburg ins Gusswerk und die Location hat es mir sofort angetan. Wir haben das Gastro Pop Up 4 Monate erfolgreich betrieben. Dann ging ich wieder für die Wintersaison nach Kitzbühel, aber mein Herz hatte ich an das Gusswerk und an Salzburg bereits verloren. Soll heißen, zugesperrt haben wir nach Silvester und in Salzburg das SENNS eröffnet haben wir im Februar 2016.
Das klingt nach sehr viel Stress. Und wie lief es?
Nun ja, (er schmunzelt) sehr gut. Wir haben klein gestartet. Ich hatte 2 Mitarbeiter, einen in der Küche, einen im Service. Nach einem Monat hatten wir schon den ersten Stern. Der Aufschrei in Salzburg war dementsprechend groß. Im zweiten Jahr folgte der zweite Stern.
Und jetzt dann ja hoffentlich bald Stern Nummer 3. Was würdest du sagen, zeichnet deine Küche aus und hebt sie von anderen ab?
Ich muss sagen, dass sich mein Stil natürlich erst mit der Zeit herauskristallisiert hat. In Kitzbühel gab es nur österreichische Produkte, aber man merkte, der internationale Gast wollte mehr. Ich würde sagen ab 2015 habe ich dann meinen eigenen Stil entwickelt. Der ist sehr verspielt und mit der Zeit sicherlich auch puristischer geworden. Es gibt nur mehr 3 bis maximal 4 Grundkomponenten. Aber wir machen alles bewusst anders. Ich verwende internationale Produkte, wenn es die besten Produkte sind. Wir wollen immer die Superlative. Wenn ein Produkt auf Österreich das Beste ist, gerne. Aber ansonsten greife ich gerne zu anderen Ländern. Und das will und schätzt der Gast bei uns auch so.
Das heißt, der Gast will keine regionalen Produkte, was ja totaler Trend zu sein scheint?
Nein, das ist nicht gemeint. Aber ich wollte bewusst eine Nische schaffen, für jene, die Zander, Saibling & Co nicht mehr sehen wollen. Natürlich sind das tolle Fische. Keine Frage. Aber die bekommt man bei Döllerer, im Pfefferschiff und in anderen feinen und guten Adressen. Wir sind deutlich internationaler aufgestellt. Das Beste vom Besten eben! Wir machen es bewusst anders.
Es ist die Fusion aus historischem Industrieflair und einem von modernen Design geprägten Restaurant, das diese Location am Stadtrand von Salzburg so einzigartig macht.
Wenn man sich so umhört, gibt es enorm viel positives Feedback, was dein Küchensystem betrifft. Es ist offen, was in der Sterneküche – zumindest noch nicht so dermaßen – etabliert zu sein scheint…
Ja, man kann uns direkt im Restaurant zuschauen. Die Leute können alles sehen und was sie gerne machen und auch gerne dürfen ist, dass sie mit einem Glas Champagner zu uns kommen und wirklich bewusst zusehen. Da soll es keine Distanz oder Hemmschwelle geben.
Und wenn es einmal lauter wird?
Ein Herumschreien findet in meiner Welt nicht statt. Natürlich war ich auch in Küchen, wo Küchenchefs Pfannen und Lebensmittel geworfen haben. Aber diese Zeit ist denke ich vorbei und kommt zumindest bei mir nicht vor. Bei uns passiert alles auf Augenhöhe.
Was ist denn der Vorteil, wenn man eine offene Küche mitten im Restaurant hat? Also, sofern es einen gibt…?
Es gibt einen. Natürlich! Wir sehen einfach alles. Wir sehen die Emotionen der Gäste. Wir wissen sofort, wie das Essen ankommt. Und das ist wirklich schön und ein echter Vorteil bei diesem Konzept.
Die Glockengießerei, die hier bis 2003 beheimatet war, blickt auf eine 400 Jahre lange Geschichte zurück. Sie ist nicht nur Heimat, sondern auch Inspiration ür die Gerichte von Andreas Senn und seinem Team.
Was euch auch auszeichnet, ist eure Weinbegleitung. Warum?
Mein großartiger Küchenchef und meine rechte Hand, wenn man so will, ist Christian Geisler. Wir haben gemeinsam die Sommelier-Ausbildung gemacht und damit ist Wein auch so ein wichtiges Thema im Restaurant geworden. Das ist wohl auch der Grund, warum 90 % die Weinbegleitung annehmen. Du kannst dir nicht vorstellen, wie wichtig und vor allem schwierig es ist, den perfekten – Wein zum Essen zu servieren.
Puh, doch. Glaube mir. Das weiß ich spätestens seit der Zeit, wo eben das nicht so war. Wieviel kostet die Weinbegleitung bei euch?
180 Euro. Und da Menü „Die 5 Geschmackssinne“ liegt bei 275 Euro. Was wir aber auch anbieten ist eine tolle antialkoholische Variante. Mit Säften, entalkoholisierten Weinen und Produkten, die wir selber ansetzen. Das wird auch extrem gerne angenommen.
Gibt es eine Art Signature Dish?
Das ist sicherlich der schwarze Seehecht mit Yuyu Kosho, Tomate und Apfel, wobei die Beilage natürlich saisonal variieren. Dennoch ist dieses Gericht eigentlich immer auf unserer Karte zu finden.
Dann würde ich sagen, freuen wir uns auf diesen aber auch die vielen anderen Gänge im SENNS.Restaurant – danke für das Gespräch!
Unser Fazit
Feinschmecker sollten sich die kulinarische Welt von Andreas Senn auf keinen Fall entgehen lassen. Der renommierte Sternekoch aus Salzburg, der mit seiner kreativen Küche und einer Leidenschaft für regionale Zutaten neue Maßstäbe setzt, überrascht jedes Mal aufs Neue mit außerordentlichem Feingefühl für Aromen, Texturen und Kompositionen, wobei die Konzentration immer auf das Wesentliche gerichtet ist – den Geschmack. In seinem Restaurant vereint er Tradition und Innovation, um unvergessliche Geschmackserlebnisse zu schaffen, die sowohl Einheimische als auch Gourmets aus aller Welt begeistern. Lassen Sie sich von seinen meisterhaft zubereiteten Gerichten verführen und erleben Sie, wie Kochen zur Kunstform wird.
Die wichtigsten Informationen im Überblick
Adresse: Söllheimerstraße 16, Objekt 6, 5020 Salzburg, im Gusswerk
Küchenzeiten: Dienstag bis Samstag von 18:30 – 21:30 Uhr
Festspiel-Küchenzeiten: Montag bis Sonntag ab 18 Uhr
Homepage finden Sie HIER
